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[Diario] Fin.

Por Diego El Zein.

Bueno ladies & gentlemen la despedida llegó.
Pensar que cuando junto al equipo de CIPE propuse 14 episodios, en referencia irónica al borracho, nunca creí que lo lograría.
Ese momento es hoy, si bien decidí enfocarlos en mis experiencias gastronómicas, cada relato se sazonó con una mezcla de especies cargada de emociones a causa de gentes, paisajes y otras yerbas; otras miles quedaron afuera pero quiero respetar esta etapa que doy por terminada, episodios los de la cara derretida que el gran Orlando supo ilustrar. Y si bien no dejaré de escribir, junto a el equipo de CIPE se vienen otros desafios que espero también sepan disfrutar.
Gracias por tan poco que para mí fue muchísimo.

[Diario] Burzaco Casa Deli #14.

Por Diego El Zein.

En el desenlace del episodio 13 conté que al cierre del resto mi abuelo con sus 90 agostos (años) y mi madre se aparecieron en el depto alquilado en Lomitas para darme el aviso que querían que vaya a vivir a Burzaco, a la casa que mi abuelo tenía semi abandonada hacia 20 años. Solo «cuidada» por una familia que ni él conocía, siempre fue así de bonachón, por no decir descuidado o boludón, de ahí mis genes. Lo lindo de la sorpresa, aparte de que era para cuidarla y ocuparme de pagar los impuestos y arreglarla, el trato era, como conté me estaba dando un techo, que tenía que desalojar el bulo que usaba para laburar en El Zein.
Otra de las alineaciones cósmicas era que Sabrina vivió toda la vida en el barrio, yo jamás me hubiera ido solo, conocía la casa de pasar con el auto de chiquito y sin siquiera parar, mi abuelo o con quien estuviera me la señalaba al paso. Ella vivió toda su vida a 6 cuadras, para ella era una casa soñada y famosa en el barrio por la historia de la usurpación y una estafa inmobiliaria escandalosa.
Recuerdo como ayer el día que con la llave en mano nos tomamos el Cañuelas y la fuimos a verla, ella me avisó y sabia donde bajarse.
In situ ya nos esperaban mi abuelo y el cuidador de los últimos años, quien nos recibió y nos dio la recorrida por las ruinas de esa noble casa construida por los años 40, de techos altos, tan altos que en los 70 los bajaron con placas de yeso, un baño antiguo más grande que mi ex depto, un gigante living con chimenea a leña y un magnifico bow windows, paredes de 60 cm, dos habitaciones con espacios para placares empotrados, pisos de parquet, un lavadero continúo a la cocina, una galería techada externa, un depósito y un espacio exterior lateral y frontal rodeando la propiedad para usos múltiples. Esa sería la descripción de una inmobiliaria fraudulenta para venderla.
Si bien es correcta la descripción, los pisos de parquet estaban podridos, llenos de hormigueros, las puertas de las habitaciones no existían, las maderas de la galería eran nidos de palomas y se caían a pedazos, el inodoro era de trainsppointing, el bow windows no cerraba, los cables y el sistema eléctrico era de los 70 y no funcaba nada, el bombeador un capítulo aparte ¡Maldito bombeador! No tenía cocina, era lo de menos, los muebles me los traje gracias a Laurita y mi cuña con una combi VW y nos regalaron un lavarropas viejo que se la re banco, la pileta de lavadero de hormigón perdía por rajaduras como Winograd en el casino. El deposito, galponcito, no tenían techo. Las dos piezas con sus placares empotrados resultaron como toda la pobre casa víctima del hurto y la maldad del desalojo, arrancando puertas de roble y todo el armado de estantería, los putos bloques de yeso para bajar el techo en las habitaciones era deplorable, catastrófico, caótico de posguerra.
Elegimos una de las dos mejores, la que se encontraba más habitable para instalar el somier y pasar la primera noche, asustados pero contentos.
Pochón el día de cambio de mano fue un capitán, nunca aparento sus casi 90 pirulos, tenía sed de recuperar autoridad, tarde pero muy firme sobre su abandonada propiedad, y me lo dejo bien en claro, con su actuar, tenía unas bolas tan grandes como su corazón ¿Cómo? Un día armando la reja imperial junto al herrero, mientras Sabri y yo hacíamos limpieza intraprofunda, nos paró en seco y nos hizo sentar a ambos frente a él, y nos dijo: yo no voy a vivir por siempre queridos y lo que había que hacer acá era esto, aquello y lo otro, y después aquello y si quieren aquello otro. Un genio. Sabrina se quería hacer un tatuaje un poco más, es al día de hoy que ella lo adora y siente profunda admiración y gratitud hacia el gran prócer sin educación primaria.
Y así fue, obvio con su plan y su ayuda económica, más unos mangos que yo tenía y el laburo y la casa, con conciencia que tenía que venderse para devolverle el 30% al hijastro, el nene de mi abuelo, un noble ser que estuvo con él de purrete y fue uno de los pocos que no lo cago. Mi abuelo le dio el porcentaje como premio como comisión de venta por un camión, no sé si da para tres partes creo. Pero si bien al principio me daba celos o me parecía una piedra este «Nene» su apodo, Antonio su nombre, demostró ser un noble ser. En este caso mi abuelo no le pifio en confianza, sí en otros, este hombre mantuvo la escritura a su nombre durante todos estos años sin especulación alguna, para un monumento, lo mínimo que se merecía, si bien era de arriba y sin sangre, era vender la casa y pagarle lo que mi abuelo le dio.
Mientras, con mis ahorros y laburo puse persianas baratas, cambie algunos vidrios fundamentales, cerraduras, el nono se mandó una traba para la puerta trasera inviolable cuasi bóveda de banco. Le puse unas chapas al galponcito, muy básico ¡Eh! Todavía estábamos en ruinas pero armados, más prolijos y limpios. Sacamos del techo los paneles de yeso en riesgo que se nos caigan en la sabiola, faltaba mucho para que sea una pobreza digna ja, pero teníamos otras dichas, justo encontré a la flaca de Baharat, una desnutrida galga que se me coló asustada y le di agua, al toque le di alimento y bueno… andate… fue imposible y más cuando la vio Sabri que la baño, le saco garrapatas, la llevo a la veterinaria, le hizo dar vacunas, mientras yo estaba en el hotel, y cuando me di cuenta la perra estaba entre nuestros cuerpos por las noches, agradecida, decía que eran dos flacas y yo…
Mi error visto hoy, ya que nunca fui de pijotear, fue la premisa de vender, me pegaba en la mano de poner la máxima cantidad de guita disponible, iluso pensaba que se iba a liquidar en un par de años, por ende, como que todos los arreglos que hice fueron bajo presupuesto, desde las membranas en los techos hasta las pinturas, en esta primer etapa, aún no tenía dinero fuerte.
Igual ya conté el desenlace en el episodio de Castelar donde relato que con Sabrina términos en buenos términos, nos separamos por «primera vez».
¿Las causas, analizadas hoy y bajo mi lente? Todo culpa mía.
Pero en esos días sentía, egoístamente, no aportaba nada, sólo por lo económico, cuando a nivel amoroso me dio su vida. Sentía que la mantenía y al quedarme sin laburo ya peleábamos por una lata de atún, en esa época eran baratas, hoy mato a sangre fría por una de ellas jajaja.
Sentía que la pasión se opacó, cuando era yo que me ponía cada vez más turbio con el whisky. Sentía que quería un cambio… destrozándole el corazón. Ella sabía que solo quería que me dejara solo para poder apoyar tranquilo mi botella de Jack Daniels en la mesa de luz.
Ya tenía un contacto en el barrio por medio de mi compinche de toda la vida: Marcelo, quien me había presentado a Nacho (ilustre ciudadano de Burzaco), estudiaron juntos el Profesorado de Historia en Adrogué, y ahí nos conocimos, más Ramiro, el grandote, otro hermoso de corazón que supimos hacer yunta de recitales medios zurdos regueros y mil anécdotas.
Por ende lo fuimos a buscar previa suplica a mi amigo Marce y ahí cambié mí paradigma, al menos un poco en mí onda bajón y bicho canasto de no relacionarme.
Nacho es una familia y sin embargo compartió en ese momento sus puertas con un desahuciado.
Arranco con ganas mi primer autocultivo y también, por medio de su bella esposa «La Bettu», a tomar coraje y animarme a tirarme un delivery, pasándome contactos pero más que nada buenas vibras.
Creo que esa misma noche fuimos al Santo Grial de los bares de Burzaco. «El Tío Bizarro», oh sí nene ja, a ver a los Philip de María, previas flores caseras, a la banda ya la conocía, la habíamos visto juntos los tres en Capital, una graciosa anécdota frente a la Facu, de no sé qué, un yuta de civil nos quiso interrogar, era un recital de Las Manos de Filippi y zafamos como anguilas jajaja (Marce o Nacho dejen algún comentario). Así arranco nuestro vínculo con Nacho, gracias a Marcelo que nos presentó. Pero bueno Nachín te tengo que despedir, hay mucha gente linda de la que hablar.
Otra de las primeras, fundamentales, si no fue la uno, es la que tiene la llave de la ciudad, la que quiere, respeta, saluda o conoce todo Burzaco y más allá, si señorxs, la famosa y admirada «Mimí».
Según el Wikipedia Burzaquil, es la mujer más fuerte en cuerpo y alma del pueblo.
Quien pese a lluvia, frío, patologías propias o ajenas dentro de los suyos… jamás de los jamases va a dejar de abrir su puesto de diarios.
El único, no, el más notable, sí, el que sobrevive por cumplir los caprichos de sus clientes, ellos son sus amigos, le dan las llaves de sus casas para custodia. Es una heroína, no la azúcar marrón. Es la Eva Perón aunque sin gesticular, sé que no le simpatiza, igual cuando yo se lo digo le encanta.
Ella fue la guardiana de la casa y mis perras cuando estuve internado. Ella era la que me pedía un plato del día a diario, su favorito era el guiso de lentejas con ossobuco. Ella me conseguía los autitos de colección que me encantaban. Ella se preocupaba si en mis épocas de zombie no aparecía a saludarla y averiguaba si estaba vivo. Ella dice que es mi abuela, para mí fue mi mamá.
Mimí lo fue y aún sigue siendo sinónimo de amor. Sinónimo de confidente, de verdadera terapéutica, con sus dramas de su hija en el exilio y su llanto, más la noble gordi Eva con síndrome de down.
Al verla es la persona más feliz del mundo. Y para mí siempre fue fundamental verla a diario, escucharnos, tomar mate y conocer gente ¡Un ángel!
Fuuaa. Gracias a ella también me anime al deli. Y ya tenía mucha empatía con los pibes de la esquina.
Era, es, una cerrajería y art. varios para el automotor. Toda la zona se destaca en agencias, casas de repuestos, lubricentros, lavaderos, ferreterías, madereras, estaciones de servicio, pinturerías, el telo, y más agencias de autos o dos remiserías y un faking Banco Nación; más allá estaba el chopig de Arrogué ji (detallo más o menos la época de la rotonda Los Pinos hasta la curva de Arrogué)
Entre whisky y agogó me levante de la piojera y no sé, despabilado o no, me fui frente a la plaza Manuel Belgrano, la cual cuenta con el primer monumento oficial a la bandera (toma pa vo Rosario, posta). Y me hice unos panfletitos divinos, ridículos, con un chef andando en bicicleta (yo no tenía bicicleta) y mi celular… aún no había WhatsApp.
Los pibes de la esquina, los que me que fueron a buscar, los que nunca me faltaron, siempre toda cortesía, aun sabiendo de mi CV me invitaban a comer y yo muti. Solo un par de veces nos desquitamos con parrilladas al cordón de la avenida o pailas de arroz con pollo, o un famosísimo chorizo pommarola que vino medio barrio.
Un bello reducto donde todos tenían más problemas que yo. Pero siempre Fabián tiraba un chiste, siempre había alegría, pese a mis peores estados de abstinencia yo iba a tomar mate, y ellos sabían.
Cristian, el jefe, tremendo orangután gruñón, según Burzacopedia, resulto ser un ser difícil pero muy lindo por descubrir.
Su historia es alucinante pero no la voy a robar para mi episodio, solo les cuento que el chabón es un auténtico sobreviviente, o momia ja. El gordo (con bio autorizada) me ayudó mucho, posta, a salir adelante porque él en los 80 bardeaba mal pero mal lindo, se tomaba 10 gramos de merca por día, 2 botellas de whisky, afanaba autos ¡Stop!
Me ayudó mucho mucho todas las mañanitas tomando mate con torta fritas…
Y charlas bonitas, no mentiría, tiene un carácter del ojete el endemoniado pero por algo lo quiero, tal vez por verlo llegar al extremo, espantaba a los clientes que a él no le gustaban, ya por eso suma, lo eh visto cachetear a dos a la vez al compás de patadas en el culo por preguntas molestas o maleducadas. Otro icono burzaquil.
No da que en unos días de mareos, antes de salir del Castelar mi madre me cita con urgencia en Lomas. Solo me preguntó si tenía mi DNI, que me invitaba un capuccino. La posta que ya fui mal dispuesto, estaba en abstinencia y solo quería llegar a Burzaco para pegármela en la frente. Pero al llegar a la locación, una escribanía de antaño donde ya me esperaban mi madre y el Nene porque íbamos a firmar la nueva escritura.
Yo solo quería algo para tomar, mucho escritorio de estilo y muebles chetos pero no había ni una scotch, que ratas…
La secuencia termino que bajo el Mr. Burns del escribano y las tres firmas la casa pasaba a manos un 70% de mi vieja y yo y el 30% es del nene ¡Pero que aburrido mierda!
Para terminar de hablar de Cristian, en el fondo es un tipazo que se hacía el duro, él mismo decía que no quiere a nadie pero ha tenido gestos que demuestran que tiene un gran corazón y la verdad que en esa esquina junto a Fabi, después se sumó Diego como cerrajero, siempre desfilaba algún vecino o personaje, yo incluido, a tomar mate, para hablar de minas y cagarnos de risa de cualquier boludez.
Para mí era fundamental ir un rato todos los días, era mi antidepresivo, y Fabi al ser electricista me hizo todo el sistema de cableado a nuevo en la casa y no me arranco la cabeza, y se lo pude pagar en dos o tres veces, creo.
Mi zona y estrategia era la siguiente: como en Burzaco centro los locales cierran de 13 a 17 hs. era imposible vender una vianda ya que nadie almorzaba en el local salvo alguna excepción, como el viejo y santo Vicente, un almacenero con 50 años de oficio, toda una leyenda del cual me supe hacer amigo aún más a partir de viudez, después de eso el viejo ya no fue el mismo, pobre.
Bueno, decidí que abarcaría, obvio, los locales de la avenida Hipólito Yrigoyen donde está la casa y desde ahí hasta la rotonda Los Pinos hasta la curva, un trayecto de 15 cuadras aproximadamente de las cuales ambas veredas estaban plagadas de locales. Ofrecería mis platos, va era un plato, el plato del día bien popular obvio, lentejas, arroces, pastas, berenjenas o zapallitos rellenos, pollo al horno con papas, filet de merluza con puré y no muchos más, todo dependiendo de la época del año. Y siempre una opción de ensalada bien completa y el famoso sándwich de milanga, ese era mi menú.
Por lo general, al ser talleres o agencias mi público era masculino, por ende me exigían porciones generosas pero también salían las ensaladas aunque me las pedían con pollo, huevo, queso, bien completas.
Lo loco que esta maratón de ir a tomar pedidos, de hacer las entregas y luego pasar a cobrar lo hacía a gamba, tracción a sangre. Iba y venía como loco durante toda la mañana hasta las 15-16 hs. que terminaba de cobrarle al último colgado, jamás camine tanto en mi vida, le di más kilometraje al cuerpo que mi viejo al Falcón.
Pero me dio la posibilidad de conocer a medio pueblo, de hacer ejercicio, relacionarme, de hacer de amigos entre ellos, hoy conservo a Silvina, una gran mujer que comenzamos charlando por horas y aún lo seguimos haciendo sobre nuestras vidas. Una confidente, una grosa. Al finado Souto, alto degenerado pero me descostillaba de risa con su pornografía verbal, a todos los héroes canillitas, esos pibes sí que laburan. Julián, Sergio con quienes charlo seguido, Mario, todos súper maquinas. Ellos me motivaban al verlos los 365 días con frío, calor, lluvia o viento hacer el reparto desde las 5 de la matina.
La rutina de reparto arrancaba al medio día pero empezaba a cocinar desde las 8 o 9 y siempre algún mandado de último momento surgía, las compras las hacía por la tarde, era bastante agotador. Las tres o cuatro horas que me quedaban libres, las pasaba en el futón mirando tele y escabiando, muchas veces hasta quedarme dormido knock out en el sillón junto a Baharat.
Y así sobreviví tres años, al menos pagaba la luz, me había colgado del cable de un vecino y cliente fanático de mis sanguches de mila. Gastaba en las garrafas, el descartable y en el veneno escoces. Fue una linda experiencia, un experimento social más que un proyecto gastronómico, pero gane mucho en lo emotivo. Al ver tanta gente todos los días y entablar una mínima charla algo aprendí, siempre se aprende algo por decantación.
Pero no avanzaba, obvio no tenía el objetivo de hacerlo tampoco, ya estaba hecho, el alcohol tiene esto de estancarte y yo estaba cómodo.
Me rescató mi cuñado ofreciéndome un trabajo en la automotriz VW, y fue ahí donde otro cambio radical afecto mi vida. Quedará para otro episodio, solo cuento que la multinacional me proporciono ingresos para dejar la casa ahora sí digna, para mí, hasta me compre la parrilla más grande del mercado, literal, y fue un centro de grandes y pequeñas juntadas y morfadas donde como anfitrión la disfrute e hice que mis cercanos la disfruten.

[Diario] Burzaco Casa Deli #14. SUSPENDIDO

Por Diego El Zein.

Escribo estas palabras por respeto al equipo terapéutico y al empuje anímico de mi terapeuta de expulsar mis emociones de frustración…
Si bien todos mis episodios son historias del pasado y pisado, no tan pisado en este, esta es una más, y una muy hermosa. Contará 10 años en los cuáles conocí gente divina y no tanta, vi transformaciones propias y ajenas, nacimientos y muertes, amigos que hoy son familia y familias que arrancaron siendo clientes, todo bajo el cielo de mi añorada Burzaco city, y preciosa casa. Al empezar mi trabajo de campo como todos los lunes, llamando a Mimi para pedirle algunos datos (el nombre de la iglesia, de la plaza y bla bla, una hora de chusmerío) y saludarla, o sea le puse onda como a todos los relatos, más a este por lo que me representó vivir y hacerme querer y saludar a todo el barrio por mi reparto; empatía total. Más allá del claroscuro de mi adicción, volaron en círculos por mi cabeza los buitres carroñeros como nunca hasta ahora, carcomiendo mis escritos y nublando mis páginas, volviéndome al presente y la injusticia actual, a la realidad de la casa y la verdad, me nublaron, me bloquearon, me ganaron en resentimiento, en impotencia, me opacaron, me bajaron de un gomerazo haciéndome temblar las manos en ataque de pánico, miedo, angustia, ira, dominando mi físico.
También por empatía con el equipo de CIPE decidí suspenderlo y trabajar con más tiempo y paz el tema que pensé tenía domado y dominado durante esta semana y seguir intentando si en la entrante lo sacamos a la cancha disfrutándolo como a todos. Perdón y gracias a los 4 locos de siempre, son cosas de paciente psiquiátrico.
Prometo exorcizarme y escribir el mejor episodio en honor a “Burzaco de mi corazón”.

[Diario] Tango Palace #13.

Por Diego El Zein.

Recuerdo que la convocatoria era enorme, se trataba de los hermanos Petersen, su gigante empresa buscaban un cocinero para su local temático, exclusivo por sus precios, sólo para turistas, dentro del predio ferial La Rural, otro símbolo de oligarquía nacional, pero confiaba en mi referencia más que nada del Hotel Castelar, desde el cual se recomendaba el restaurante a los pasajeros.
Después de una cuadra de cola al fin lo conocí. Tuve una entrevista directamente con Christian, quien me cayó de lujo en simpatía y evidentemente ya tenía una pre-selección de gente (me lo contó él), que a los que les veía potencial de una los llamaría para un período de prueba.
Creo que esa mañana me levanto el ánimo, al ver que muchos salían al toque de la oficina y conmigo se tomó un buen tiempo para darme un recorrido por las instalaciones de sus dos locales en concesión dentro del predio y sus tres cocinas, realmente fue muy difícil evitar el chorreo de baba ante semejante inversión, ni en Europa había visto una cocina como la del Tango.
Era realmente y no para la época 2010, aun hoy no creo que en Argentina exista semejante nave extraterrestre. Al menos la del restaurante en cuestión, las demás eran más antiguas y más pensadas para los eventos y producción de todos los rincones donde el grupo tenía negocios, salones de fiesta muy chic, estancias ilustres y la misma Rural con su evento multitudinario anual. Al describir esta belleza de cocina, capaz me pongo denso o muy técnico o nombrare marcas muy grosas, acepto por inbox algún canje al menos. Posta era el futuro.
Dentro de un gigante galpón de dos plantas había todo lo necesario y más para asistir al salón para más de 500 comensales, una mina de oro. Tenía un diagrama jamás visto hasta ese día, basado en estaciones, el cuarto frío para entradas y postres, y, lo loco que como un tren estaban: el vagón de carnes, el vagón de mar, y un vagón para pastas. Cada estación diseñada bajo ingeniería gastronómica de tope de gama, un Rational por estación y 8 fuegos y distintas variantes, una cosa de locoooo, al margen de 4 cámaras de refrigeración de 6×6 mts. cada una, más todos los chirimbolos como Thermomix por partida, kitchenaid por docena, maquinaria pesada para panadería, aparte abatidores de frío, todo lo que al día de hoy en ingeniería gastronomía estos lo tenían. En la planta superior una enorme despensa, más un comedor y los vestuarios.
Ese mismo día Christian me propuso arrancar en la semana. Ya habían pasado como 3 meses de mi episodio anterior, las cosas con mi pareja después de casi dos años de convivencia no estaban para nada bien, yo no ahorraba un peso y por la maldita guita, nos separamos por primera vez con Sabrina, a ella le era muy difícil encontrar laburo, por más joven, bella y laburadora que era su pequeña discapacidad, la tartamudez; la puta sociedad no tenía un hueco para ella. Aunque supe, hoy en día, va hace años, pego un laburito en blanco y al cuidarlo con tanto esmero, logro ascensos y le va relativamente bien en lo laboral. Aparte mi madre, fonoaudióloga, la ayudo mucho y trabajó una temporada en la lanera, pero si bien fue agradecida, la verdad es que se complicaba como empleada; bueno un poco de contexto no más.
Mientras tanto, mi noble abuelo, como si fuera poco su regalo, me hizo instalar unas súper rejas a lo largo de los 17 mts. de ancho del terreno, fue su último legado material. El viejo venía a controlar al herrero para que quedara como quería, sabía mucho de soldadura y fierros porque en sus últimos años laborales se dedicó a la venta de hierros estructurales y otras chatarras, un divino, aparte su ímpetu por esa reja millonaria era que no se meta más nadie en la casa, ya que estuvo usurpada por casi 20 años debido a descuidos, cuelgues y estafas de inmobiliarias. Otro tema, mi amado Pochón tenía culpa y miedo, se mandó una reja que valía la restauración de la casa entera que se caía a pedazos.
En ese momento mi alcoholismo se encontraba en un punto donde si no tomaba algo en el momento que el cuerpo podrido me lo pedía me agarraban temblores, sudoraciones, urticarias, etc., por ende, con casi un ataque de pánico disimulado, como pude le dije: sí chef, cuente conmigo, arranco o arranco.
Sinceramente, el sueldo no era acorde, tenía mucho gasto en viáticos, salía muy tarde porque en el restaurante, en sus cenas, el espectáculo de tango era su eje, muchas veces para llegar a Constitución me tomaba un taxi, y unas birras, y la verdad que durante la jornada laboral a veces me metía en la cámara de servicio donde almacenaban barriles de cerveza y vinos blancos abiertos, eran para el despacho por copas y cocción, y me mandaba unos tragos, pero la promesa, del carismático chef, de subirme el sueldo acuerdo a mi desempeño hizo de control. Sí me la pegaba al llegar a casa, estaba solo y en ruinas, literal, por el estado de la misma.
Pasaron, creo, que 4 meses y me pusieron en blanco con un leve pero aumentito al fin, pasaron grandes cosas durante este tiempo, tanto de aprendizaje profesional, actualización en ingeniería gastronómica, pero, sí alguno dirá siempre tengo un pero, había mucha competencia entre los supuestos compañeros de equipo, y más sentida al ser el nuevo. Me cuestionaban y desafiaban a ver que tanto sabia, pero acostumbrado a laburar bajo presión lo supe manejar aunque no me ayudaba emocionalmente, muchos celos ridículos o envidia, era mi sentir, y absurdo era pensar en un equipo, pasaba que se estaba gestando algo que no sabía…
Fue apasionante cada servicio diario para 500, éramos un Rolex como salía todo, el chef raramente aparecía, lo hacía para algún comunicado de algún evento grande fuera del Tango. Había un jefe de cocina muy bravito que me supe masticar, ya bastante tenía en ocultar mis debilidades con el escabio, nunca me sume a una salida grupal, ni mi intención errática de siempre en hacer amigos, sabía que no era el lugar, ni la gente y mucho menos mis ganas de relacionarme.
Trataba a todos por igual, sin ningún tipo de empatía, solo cumplía con mi labor y aguantaba a un pendejo desafiante como jefe que probaba mi templanza a diario, pero, cerrando el hocico como le gusta decir a mi vieja, un día cambio; cambio tan radicalmente que me ordeno que lo siga, saliendo de la cocina… que le pasa a este pensé, me va a querer boxear, así de tensa estaba la cosa. Pero no abrió la boca hasta que llegamos al templo, la oficina de Christian, lo mire enfurecido frente a la puerta. Pensé que me había sacado la ficha de mis tragos en la cámara, pero no, el chabón me arrojo ante el chef y le dijo que para él yo era lo que él le había pedido ¿…?
Este wachin me tomaba de punto, hasta el ridículo de hacerme pruebas a diario, había una jerarquía y yo la respetaba pero, por mis entrañas, no me dejaba en paz, aun fuera del trabajo. Y la verdad le tenía miedo.
Él era un mono entrenado, con un físico de atleta, pero fantaseaba con romperle la jeta.
Me hizo las mil y unas, solo voy a contar la que desbordo mi vasito. Siempre tan imponente, me dijo, literalmente, que tenía ganas de una focacia y que use el Rational donde se incrusta el carro. Ok. Sabiendo como laburarla pensé que su destino era la panera del día. Mi esmero solo fue respetar al clásico con 24 bandejas de amor en mi focaccia, mientras iba y venía soplándome la nuca, diciendo: “A ver chefcito ejecutivo, como va esa mierda” y otras frases y acciones agresivas que venían de hace rato…
Y un día, esa misma persona, vi como las placas de mi hermosa foacaccia metiéndose en una mochila, justo lo vi, al ir al baño, y decidí hacer algo. Ese algo tenía que ser sutil y doloroso, era un segundo, un descuido, pero lo iba a parar. Noches de angustia, días del mismo trato, ya algo había aprendido, y fue hermoso ponerlo en práctica. Solo espere a su maltrato diario, cerquita del horno, con terror, pánico, era cuestión de ponerle fin. Se zarpaba a diario, me tenía traumado.
Y al fin encontré el momento, bajó otra orden fuera de carta y para que use el gigante Rational, del que va el carro adentro, me desafía a unos brownies, solo para tocarme los huevos, y bueno, no sé de dónde saque la fuerza, el coraje me sobraba, pero al mostrarle una de las placas de mi divino brownie, recuerdo que había nueces pecan, lo arrincone y con mi chaira, lo apuñalé empujándole la cabeza dentro del magnífico horno, y llorando de nervios le cerré la puerta atrapándole la jeta, pidiéndole que no me joda más.
Estuvo bien, me comí media docena de piñas, con todo el plantel de testigos, me aflojo todos los dientes pero yo le incendie la jeta, y nunca más un problemita. Él se quedó inflamado y decolorado, tal vez algo tostado, y yo todo moreteado. Pero así nos hicimos amigos, que paradoja.
La única mujer del plantel, no del equipo de eventos, había varias. En el Tango, laburaba codo a codo en la isla paradisíaca de ingeniería gastronómica, y sin ningún ánimo de conquista o ganas de coger, nos hicimos amigos después del violento encuentro, y me lo dijo con todas las letras: al fin alguien le había parado el carro a ese. No recuerdo ningún dialogo previo con la mina, sí no pudo disimular su cuasi carcajada al ver el hecho y mi boca en sangre, hasta me demostró cariño y me dijo gracias. Inédito en ella. Todos los plebeyos estaban contentos con mi furia desfavorecida en daños pero muy logrado mí objetivo de que me deje en paz y no me trate de pasivo porque iba a terminar incendiado. No lo supe resolver sin violencia, una merda, pero las cocinas tienen mucho de estas cosas.
Lo groso que quedo entre nos, bah y todo el equipo del Tango, y llego por chusmerío al más allá. Pero no afecto la decisión de Christian en llevarme como jefecito al “Proa”.
La onda era que el grupo había adquirido la concesión del “Museo Proa”, en La Boca, un edificio reciclado, ex granero, a todo trapo, ese día también salió el sol.
Me propuso ir como jefe de partida al nuevo proyecto, no me confundo, en un principio buscaba a un jefe de cocina, o sea, sus ojos y mano derecha, y empezó una caravana de quilombos internos que se imaginan, yo había caído como peluche de regalo y fui seleccionado dentro de la plantilla que tenían los Petersen de más de 100 cocineros, pero la difusión trajo más celos y algunos roces ¿Cómo el más nuevo? Y así mil injurias que tuve que tapar solo cocinando mejor, pero fue una vergada hacer un reality show de parte de la gerencia, pero al estar tan opacado en mi vida personal, dije a tomar por culo voy a competir y si tengo que pisar alguna cabeza me chupa un huevo. Ese fue mi lema en ese momento, de ahí en adelante vino Juan Zuliani a darnos a los seleccionados una capacitación sobre el menú para el moderno museo. Juan por momentos me disparaba admiración y, por otros, era tan disperso como que lo hacía de taquito. Para todos él era el lame botas del jefe, nadie sabía de su curriculum ni su vínculo, pero le delegaron desde el “menú Proa” hasta la capacitación, por ende mis «respetos».
Sin disimulo venia el rubio (Christian) y nos sacaba de la cocina a los ya elegidos para reuniones informativas de cómo iba el nuevo proyecto. Todo con un arte escénico que es para odiarlo o amarlo, en mi caso en ese momento la segunda; mientras, igual, metimos el gran evento anual. Les dimos de morfar a más de 10.000 personas en una semana y todos los eventos no bajaban de 1000 pax. Obvio, es la Rural. La verdad aprendí bocha, aparte el muy piola me ponía al lado de él junto a tres o cuatro chupavergas más ¿No? Para verme laburar con él, yo verlo a él; ya que por el Tango no era parte del servicio, y sí me deslumbró, me hipnotizó, sí algo que la tienen claro es en eventos, yo tenía mi experiencia en banquetes grandes del Solucar de España, pocos en el Bulli, y el Castelar, pero esto era otra escala. Realmente a grandes volúmenes jamás trabaje con este nivel de excelencia, pero ya sabía que me iba para La Boca, si no tiene la mejor vista esa terraza se le acerca, la cocina era y es con diseño muy nórdico, maderas claras y acero inoxidable, mucho vidrio, el museo de arte moderno, que en su terraza tenían el resto los famosos hermanos y mi función era de jefe de partida en el cuarto frió, junto a una pastelera y atrás la plaza de calientes o principales con otros dos humanoides.
Juan se disfrazaba de chef y nos fue capacitando en “nada”. Posta. Como lo veía en ese momento, no sabía nada, por contacto había pegado esa asesoría en la empresa, se abusó, nunca se puso la camisa del cocinero en funciones, en esa etapa de mi vida no me enseñó un carajo.
Un día de esos se me vino con 24 woks, si 24 woks del Barrio Chino, y me pidió que los cure, ante semejante tarea intoxique a medio plantel en humos, y él orgulloso por un pollo confit para una ensalada César.
Siempre venía acompañado de otros fanfarrones, se acomodaban y con algún Martini o vino de por medio disfrutaban del espectáculo, de los cuatro giles que iban al “Proa”, la verdad yo ya tenía experiencia y media vida cocinando; su comportamiento ni siquiera tenía atractivo, la paso bien por un tiempo, se regocijaba en su función, donde nunca demostró con el ejemplo, no sé si sería un conejo más de Christian. Nadie nunca entendió su función, nos reíamos de él y su afano en ser el chef creativo para el “Proa”, como que le sobraba la guita a los hermanos.
Y si bien es mí episodio, creo que así pensábamos y opinábamos todos, no es algo personal, era realmente eso lo que viví o como yo lo viví, de esos que hacen chistes y espera a que ría la tribu, yo en silencio lo estudie, y nunca le vi ningún brillo o un curriculum. Tuvo suerte en el momento. Y ni siquiera trataba bien a la gente… no sé, capas no… ya está, no lo voy a delirar más. A parte seria envidia y juro que no la sentía…
Y otra vez, a aparte, yo no podía criticar a nadie, cuando mi vida era una mierda, aunque le di duro a Juan, jajaja.
Y si así fue, por más ridículo que nos pareciera a los 4 para entablar el “Proa” era jefe, de esos a los no se les tiene respeto pero la chapa la tenía, poco le duro.
La única vez que alguno vio a Christian empoderado, al fin, hasta ahora era un maniquí, verlo con pelotas y sacarlo del salón de unos empujones. Fue impresionante, nadie casaba un palo, de repente lo echo al carajo frente a todo el plantel del “Proa”, encima yo por mi plaza en la cocina a la vista, tenía un primer plano, casi al mostrador era mi locación.
La inauguración fue de novela cholula, estuvo la cream de la fuking cream, pero aunque lo vi a Charly García apoyarse frente a mí mesa de trabajo con su séquito y su scotch, a Marta Minujín hablando como una lora embalsamada. Pero para mí el momento más importante y emotivo de mi carrera fue cuando vino el chef posta, el magnánimo Francis Mallmann, quien tiene su restaurante Patagonia en la esquina y vino a saludar, con una joven dama, a los hermanos, pero me la rebusque para darle un abrazo en llantos cual minita histérica, es Mick y Francis en ese orden de amor. Muy hermoso, sencillo y simpático, de esos que siendo estrella te miran a los ojos. Ya estaba pipón solo en la inauguración, que boludón, ni que fuera Perón… perdón, me cope con el versito. Pero sentí en el corazón semejante emoción.
Bueno basta ya pelotudón. El final de este episodio lo puse yo con mi renuncia, ya no soportaba la feroz competencia al pedo y lo que más me desilusionó fue que después de más de un año de méritos, tal vez lo agarre en mal momento al supremo chef, quien nos había prometido una actualización de sueldo, y al encararlo bajando la escalera, abandonando mi puesto de trabajo, lo interrumpí y le pregunte la causa, y su negativa y dolorosa respuesta, al otro día me convencieron en presentar mi renuncia; tenía planeado algo que capaz nunca puse en mi hoja de ruta, hacer un delivery desde mi casa para la popu de Burzaco.

[Diario] Hotel Castelar #12.

Por Diego El Zein.

Fueron 6 inquietantes entrevistas previas, casi todos en distintos despachos gerenciales y todas en junta, de mínimo tres personas, a veces me temblaba hasta el culo, pero sabía, más después de la tercera, que estaban interesados y que ya habían comprobado referencias.
Por mi parte estaba emocionado y orgulloso de dar el paso de ser chef ejecutivo de un 4 estrellas “notable” y con tanta historia en Buenos Aires, ya flasheaba con un renacer de la cocina porteña y lo mucho que sumaría a mi carrera pertenecer a semejante institución, había empezado a investigar bastante de la historia arquitectónica del edificio: fue inaugurado en 1929 bajo el diseño del arquitecto italiano Mario Palanti, quien había fundado el Palacio Barolo, que me fascinaba, el restaurante había sido declarado bar “notable” por el Gobierno de la Ciudad en 2004, tenía 14 pisos, 150 habitaciones, la historia del nombre que inicio llamándose Hotel Excelsior y en 1951, al cambiar de dueño, lo rebautizan como Castelar, creo que en honor a un pte español, el escritor Federico García Lorca se había hospedado por un año, 1933 al 34, tuvo hechos históricos en sus salones de reuniones, en lo que hoy eran sus saunas había un reducto intelectual literario dónde agasajaron a Lorca cuando lanzo «Bodas de sangre», y personalidades de las políticas y del jet set e intelectual de la época también pasaron por el hotel, desde Jorge Luis Borges hasta Alfonsina Storni, sentía que iba a ser parte de la historia…
Durante esas entrevistas conocí al bisnieto de la familia fundadora Piccaluga Mayorga, el señor Pedro Mayorga, quien estaba al mando, pero obvio no con órdenes directas, pero sí estuvo en las últimas entrevistas; hasta me hicieron presentar proyectos de menúes antes de contratarme… ya algo no sonaba, aun no conocía la cocina.
Al fin llego el día de la sagrada firma del contrato por 6 meses, ese mismo día conocí la cocina.
Fueron muy estratégicos cual guía de turismo al mostrarme todo el hotel, de la mano del gerente de operaciones y la jefa de eventos y alimentos y bebidas, contándome toda la historia semi investigada, me mostraron la habitación de Lorca, los saunas, los salones europeos con impronta londinense para eventos (según me contó mi amigo Mario Sorsaburu, quien fue cliente del hotel muchos años y en Londres conoció algunos parecidos) eran tres: el dorado, el foyer y el presidente, adaptados a distintas capacidades de pax y con biombos para unificar o dividirlos, según el estilo de servicio: cocktail, sentados formal o conferencia, yo estaba fascinado pero ansioso y ciego, solo quería ver la cocina.
Llegamos a la oficina de la jefa de eventos con quien trabajaríamos en equipo, muy amplia, y me comentan que uno de los escritorios era para mí si era necesario, ya que contaría con mi propia oficina lindera a la cocina, que lujo, me dije, esta dama de ojos color su nombre ya me miro mal de entrada, como que no me dio una buena impresión, ese instinto no me falla.
Al llegar a la planta baja me muestran mi oficina, otro lujo, chiquita, para que más, la compu, y unos estantes, más un par de lockers, un teléfono y una escalera caracol ¿?…
Al preguntar de qué iba la escalera me invita a subir y descubro un ático con una cama, un sofá, una tv y un atractivo tragaluz que daba a la calle Hipólito Irigoyen.
– Hasta acá la puta gloria ¿Y la cocina?
– Bueno, la cocina Diego consta de tres plantas.
– ¿Tres plantas? ¡Qué bueno! Empiece por mostrarme una.
– Te presento a un tocayo tuyo que hoy cumple la función de jefe de cocina que te va hacer el recorrido, te dejo en buenas manos.
– Bueno gracias, después paso por la indumentaria como me dijo…
– Hola vos ¿También sos diego? Un gusto.
– Hola, un gusto chef.
– Bueno, estoy en tus manos tocayo mostrame la cocina.
– Oiga chef ¿Por dónde quiere empezar, por el infierno inferior o el superior? Perdón chef, se le caían las lágrimas al chavón.
– Eh aguanta vamos de abajo para arriba dale ¿Qué pasa? Contame…
La situación era que todas las luces «notables y distinguidas» del hotel no hacían ni sombra ni eco en la lúgubre, decaída y podrida cocina de tres plantas, en cuando me termino de hacer el recorrido y presentarme al equipo ya con la indumentaria flamante bordada con mi nombre, el escudo empoderado del telo y el titulo de chef ejecutivo, me encerré en la oficina y no pude hacer otra cosa que llorar compulsivamente por 10 segundos, lo que había visto era insólito, inesperado, angustiante, una fantochada.
Acá viene la parte difícil en descripción, solo Adrián Fares podría lograrlo, del piso de servicio al salón, y su cocina, contaba con un depósito gigante. En la parte de cocina, faltaban azulejos, y muchos, las puertas de los hornos que andaban se caían a pedazos, los cables colgaban arriba de la minúscula bacha con riesgo de electrocución, las heladeras con pisos de madera llenas de verdín por hongos, la extracción de campana chorreaba más grasa que Arjona.
En el depósito, solo en mi primera visita, vi ratas, palomas, alimentos vencidos, latas fermentando, mugre de 1940, todo esto en la planta al «salón notable».
Por medio de una escalera ridículamente chica, donde una bandeja standar de horno industrial no pasaría de manera horizontal, en el 1er subsuelo la panadería, había que tener huevos y no para repostería precisamente, sin luz natural alguna, las maquinarias de 1950 literal, oxido, humedad, más ratas junto a las bolsas de harina…
Ya el 2do sub suelo eran solo caballetes con tablones para producción, con la misma mugre y las heladeras más viejas del hotel, era todo el descarte.
Esa noche volví a Burzaco, tratando de no arruinar el buen momento que junto a mi pareja teníamos que festejar, el sueldo era muy bueno, el viaje era largo, pero me permitía darme el lujo de tomarme una combi, pero la verdad, por dentro estaba que ardía de rabia y planeaba como iba hacer para no dejarme vencer por ese oscuro y repugnante pozo, con el protocolo que el hotel requería (caretaje)
No me iba a ganar, pero tenía mucha gente arriba, para aprobar a un proveedor nuevo tenían que firmar 3 personas, para dar vuelta y reconstruir y darle luz a ese hueco seria titánica labor… lo vas hacer Diego, me dije, hacele un mimo a ella que estas zombi hace horas y dormite. Mañana será otro día.
Pasaron semanas que solo con mi empatía y la necesidad de cambio del equipo, aunque desahuciado, algo cambiamos, sacamos los pisos de las heladeras y limpiamos a virulana y lavandina, tiramos los palets de madera, atamos con alambre lo que pudimos. Pero mi obligación como ejecutivo requería mínimo 4 hs de oficina, para revisar costos, pedidos, stocks, obvio le puse mano pero aprendí a delegar. Hasta que me llego un memo interno con citación a la gerencia y sin miedo ni culpa, sabiendo de mis resultados en la estética nueva de mis platos, de a poco, porque mi énfasis era no ir en cana ante una inspección bromatológica al ser responsable. Encare el asunto…
– Diego sabemos que estás haciendo un esfuerzo tremendo, pero creemos que tu estilo es más para puerto madero, me tiro la serpiente de eventos, yo juraba que iban a charlar sobre las instalaciones…
Ahí le dije directamente a los ojos del señor Mayorga que fundamentalmente se necesitaba desde un control de plagas hasta una actualización en maquinarias y por, seguridad y tranquilidad a la gerencia, arreglar los riesgos de muerte dentro de la cocina, cableados pelados, pérdidas de gas, cagadas de palomas sobre alimentos, y que yo era el responsable, todo esto sutilmente, y con el protocolo y ceremonial aprendido no…
Costaron más de dos meses pero me dieron algo de bola, trajeron un equipo especializado en limpieza, otro en mantenimiento y más o menos la cocina quedo en orden, y yo le pude dedicar más tiempo. Digo más, ya que le dedicaba pero no tranquilo, a contactar nuevos proveedores de todo el país, enfocándome a lo autóctono y porteño en mis menú del restó “notable”, el problema eran los eventos, donde los costos y menúes ya venían funcionando de la mano de esta bicha que no quería nadie y no quería cambiar nada en absoluto porque lo había diseñado su primo chef. A parte, posta, tenía un carácter asqueroso, hasta el gerente me decía, tenele paciencia, sin que yo le diga nada ¡Una piedra, un cascote! Pero todos los eventos salían bien aunque contábamos con hornos precolombinos y solo un minúsculo montacargas que andaba cuando quería, salían de lujo, y sobre la marcha con los chicos, para mostrarle actitud le tirábamos bocados mezclados de más o distintos de mi nuevo menú, y la mina estallaba de ira pero porque la gente, que por lo general era habitué, le agradecía ese nuevo bocadillo, y a ella, tan falsa pero tan embajadora, no le quedaba otra que hablar que había un nuevo chef en el hotel jajaja.
Y así me fui ganando algunos ángeles dentro de este templo bipolar de luz y oscuridad. En medio de la simbiosis de la carta, por medio de pruebas se me daba por repartir porciones de degustación, estratégicamente, a las oficinas de Recursos Humanos, gerencias administrativas, y por supuesto hasta misma Gerencia General; ahí me hice otra amiga que fue la que me advirtió que me iban hace cagar por este acto generoso, casi me lo susurro al oído, tocándome la mano y guiñándome un ojo, diciéndome: “gracias, está muy rico, en 20 años de administración nunca nadie se animó a llegar hasta acá”.
El objetivo posterior a sacar la mugre, era renovar la maquinaria, y eso me lo prometieron si lograba que los pasajeros cenaran o almorzaran in situ, pero era contradictorio ya que el mismo hotel tenía arreglos con restaurantes de C.A.B.A., temáticos (tango-parrillas) y mucho más atractivos en decoración. Mi eje era la comida y su apoyo fue la prensa, notas por doquier, pero los turistas querían escapar del diminuto salón, aunque los clientes clásicos supieron ser muy agradecidos, algunos muy famosos me convocaban a su mesa para felicitarme, este solo echo ya me garpaba las horas extras que el hotel no hacía, o las noches que tuve que dormir en el ático por no llegar a la combi, o quedarme a responder por algo o alguien, gajes del oficio, tenía la camiseta, y en el equipo realmente había superhumanos, los bacheros eran pulpos, la pastelería se hacía cargo de los desayunos, y las mil noches que me quede vi como podía mejorar algo y la verdad que, como dicen en Andalucía, “casi na”, torneábamos frutas, los jugos al momento.
Al medio día empezamos a publicar el menú en la calle y fue un éxito, ya tenía un disco rígido con más de 500 platos pensados y plasmados para el hotel. También al muestrario del nuevo menú salía al hall y en complicidad con algunas camareras repartíamos en difusión el menú de degustaciones de la nueva carta, todo para promoción del objetivo gerencial: conquistar al pasajero.
Una recompensa al fin fue que me dieron un voucher para invitar a quien quiera al spa con todo incluido y se lo regale a mi mamá que vino con todo orgullo, después de sus baños eternos de sales y barros almorzamos juntos en el salón. Toda cortesía.
Mi alcoholismo estuvo en cero unos meses mientras estaba como manco revocando paredes, pero en cuanto empezó a funcionar un poco, ya me acomode a marinar dátiles en caña Legui para el cordero, o a agregar un lomo al malbec en reducción, o reinterpretar el Don Pedro, o sea a tener acceso a la barra, igual sin zarparme pero si excitarme, no pude evitar el coqueteo de la jefa de mucamas, con su trajecito era irresistible, y yo en las horas de oficina con el bulo arriba, y la marinada de dátiles en sangre, era el turco con el sable corvo endiablado.
Después de unos encuentros furtivos, fetiches, mágicos, fueron caros, creo que el puterío/chusmerío se inventó con la gastronomía, pero sigamos, también logre otras cosas y profesionales. Pero no tanto. Coincidíamos en las guardias para vernos, el coqueteo era una ley, no había ninguna cámara de vigilancia, eran posible todas las aventuras. Por mi culpa infiel y mi desconcentración decidimos finalizar pero para mí este gesto fue lo que germino el chusmerío que llegó hasta las altas esferas, perjudicándome. Decidí terminar con la relación toxica, para ambos, aunque yo salí perdiendo. Tenía problemas en casa por todo este vínculo. Nada me ayudaba con mi alcoholismo quedarme todas las noches en el bulo, lo que sí hacía era simular que era el primero en llegar, pero realmente era el primero en trabajar en tareas ajenas a mí, admirativas, o de mise en place, así canalizaba mi pecado. Quedó tensa la relación porque el final nunca iba a ser feliz, yo amaba a Sabrina.
La verdad en cocina había mucho personal y a mí me encantaba, no solo por vago, porque tenía que ponerme a laburar en la oficina, en eso no tenía experiencia y me requería concentrado. No escabiaba cuando hacia costos, no me daba, podía armar un evento para 250 pax chupando sin olvidarme de ponerle el eneldo al último canapé, pero mi stop era la administración, las planillas del personal, etc., en que estaba, a, mucho personal, muchos pasantes y lo que a mi podía llegar a lograr por quejas que me dolían era que al personal no se les daba de comer, si, el hotel no se hacía cargo del almuerzo o cena en una jornada de más de 10/12 hs. de trabajo, ni siquiera de una vianda, solo le daban una hora de descanso y vales de descuento en lugares linderos por Av. de Mayo.
Entonces a puro huevo con el apoyo de todo el equipo de cocina y salón hice una nota firmada por más de 40 empleados bajo mi tutela, desde conserjes, recepcionistas, barmans, camareras, equipo de cocina para al menos brindar una vianda al día por persona con opción a ensalada o sándwich del día.
Se armó un quilombo… hermoso, me sentía la Margarita Barrientos de la hotelería, la víbora celeste destilaba odio y fuego ya sin disimulo, era mi aporte peronista al gorilaje del hotel «fachada tan notable” y la gente tan disconforme y yo tan responsable. Algo tenía que hacer y lo hice, otra vez el cariño del grupo me erizaba la piel. En costos era cero, lo amortizamos con los desayunos súper abundantes de buffet de vieja escuela, payasesco, ridículo pero “notable”, era: una torre como la Eiffel que nadie comía, un cisme de ananá que nadie tocaba, hice un desayuno más moderno, más fresco, para evitar desperdicio y con el triple de esfuerzo y atención, al exprimir el jugo en el momento, cortar menos, en según demanda del día, pero valía la pena porque amortizábamos y ganabas en calidad. En síntesis, evitando el desperdicio, atentos al servicio de atender más seguido, y a este beneficio, evitaba el hurto de productos caros en desesperación de hambre en medio de la jornada laboral. Las chicas de limpieza al ser de otro gremio tenían un catering aparte, que pasaba por la cocina y comían todas por turnos en un salón aparte. Así logrando una estética más moderna, más fresca, más servicial, con menos desperdicios y dándole de comer algo digno al personal, saque sin costo los almuerzos. Ahí deje la piel, vivía en ese lugar las 24 hs.
Al ver a la plebe contenta la alta cumbre me volvió a felicitar, pero en otro tono, como diciendo, te salió bien hdp, pero nadie te dijo que lo hagas.
Para compensar mi acto de socialismo me obsesioné con los spa, ya que los mismos no tenían un menú especial y se la pasaban rompiendo los esquemas, con cosas fuera de carta o una simple fruta. En una semana, armé una carta para los spa, una no, no sé cuántas dejé, variadas en estaciones del año, solo vegetariano y nutricional, cuando no estaba de moda el veganismo, mi carta se basó exclusivamente en ese concepto (inspirado en Carmen Ruscalleda, un lujo), al igual que con la del restaurante, cientos de platos de inspiración nacional, regional provincial y porteña, mas todos los snacks de los eventos; me encanta, me sale… les estaba dejando años de menúes para lo conservador que era el hotel, pero nunca pensé así en ese momento.
Llegaban pasantes nuevos todos los meses, pese a mi resistencia, los formaba como podía, despedían a uno todos los meses por contrato, y volver a empezar. Nunca pude formar un equipo estable por la modalidad de contratar o despedir gente, eso era muy notorio en los pasantes porque al mes los despedían, por contrato, tomando a nuevos de las escuelas en auge que venían a montón al “notable hotel”. Y bueno hasta que me toco a mí, pasaron 6 meses, reforme, mejore, cambie, deje legado para 10 años de carta y como se estilaba, y se sigue estilando: gracias El Zein por los servicios prestados, total ya te exprimimos en cuerpo y alma, y vos tenes a nuestro hotel en tu currículum vitae. No tenía realidad del contexto, solo actuaba/actuó por impulso y pasión, por eso mi tratamiento.
Ahora sí, sin comillas, fue notable el paso por el hotel.

[Diario] EL ZEIN RESTÓ – Última Parte #11.

Por Diego El Zein.

Al volver de Perú, renovado en espíritu, e ideas, vi la casa de otra perspectiva o realidad, no sé si todo había cambiado durante el viaje o yo así lo veía después del mismo, se sentía deteriorado, cansado, como que necesitaba una refrescada, obvio que mi influencia andina se vio reflejada en la bella pizarra de vidrio como sugerencias del chef, en algunos menú degustación y noches temáticas peruanas con música y pizco, eran pocos los que se copaban o entendían en esa época la riqueza de un ceviche o la simpleza de una papa huancaína, pero si ya venía fuera de época, esto era más futurista aun, 10 años más tarde se plago de restaurantes peruanos en C.A.B.A., otra vez mirándolo desde el presente ¿No?… una inyección, que traducida en un negocio, es guita y este era un problema.
Durante mi instancia en Perú llamaba todos los días para estar al tanto de como salían los servicios, confiando en sus palabras que estaba todo bien, que me iban a decir… sintiendo un poco de culpa al recorrer mercados y paraísos mientras el restaurante era un barco al cual le entraba agua por todos lados. Mi viejo estaba desesperado, hacia carteles en fibrón, ponía postres 2×1, se había perdido el glamour, lo comenzó a trasformar en lo que era la lanera.
En esta etapa imposible no nombrar a Alfredo, un joven cocinero del IAG que seguía estudiando para sommelliere, salteño, que al llegar de Perú fue contratado por empatía con sus conocimientos hacia los ingredientes y platos típicos del NOA, enseguida conectamos, tenía muy buena mano y era muy respetuoso, una pena que cayó en la etapa final, pero fue como un broche de oro, para el equipo y mi confianza, una gran persona, un honor laburar con él, sentía que también aprendía de sus raíces, aún seguimos haciendo algunos eventos juntos luego del cierre del restó y continuo con una carrera impecable.
La dulce encargada de la mañana Susan había renunciado, por agotamiento y cuestiones personales, se subió al equipo José, un bonachón hijo de un amigo de la infancia de mi padre, también sin experiencia, era tan bueno que sentía que la obligación aparte de formarlo en su puesto, era de cachetearlo en carácter para que no se lo coman crudo, que no lo pasen por arriba, realmente fue un claro ejemplo de que no hace falta ser un gendarme para manejar un equipo. Realmente le costó lágrimas de sal, pero se supo hacer respetar con el apoyo de los tres y el cariño ganado, salvo excepciones. Cayó en la peor época, donde las deudas eran un problema y su función como encargado de dar la cara le provocaba estrés al mango.
Una parte fundamental que voy atrasado en relatar es la historia de los hermanos Marini, primero contratamos a la simpática Vanesa y luego a Natyta, como camareras, y, por pedido de ellas vino Ariel, otro de sus hermanos a la bacha, un capo, con quien supe hacer más que una relación laboral, ya que me cope y debido a su desempeño le enseñe a cocinar, se mataba en la bacha para demostrarme que le sobraba tiempo y poder meter mano en la cocina. Era muy pícaro y la hemos pasado bien por fuera del restaurante, fuimos cómplices en algunos vicios. Hoy vive en la costa y en verano labura de cocinero.
Con Vanesa nunca me reí tanto dentro del local, irradiaba luz. Fue con la única que Sabrina tuvo celos, aunque la que me gustaba era su hermana Natalia, pero al ser tan simpática sospechaba de ella. Qué decir de Natalia, esa morocha exuberante de ojos almendra que me hipnotizo desde el primer día con su belleza estilo gitana, odalisca, o era mi fantasía…
Sutil y no sutil trate de seducirla o conquistarla, la invite con y sin plata a caminar, almorzar, cenar, al cine, a la plaza, a mi casa, palos y piropos, regalitos, gestos… ni cabida, nunca me dio bola, aun sueño a veces con ella y cuando paso por su lugar de trabajo actual en Adrogué me conformo con saludarla y que me regale una sonrisa.
Un par de veces salimos a bailar en patota pensando que era mi momento y nada. Una noche de verano con los pibes de cocina salimos a bailar a “La Hechicera” de Banfield y conocí a Sabrina. “Sabrina, Sabrina, que mina, divina”. Nos pasamos los teléfonos y un día con la excusa que tenía una amiga camarera me vino a visitar. Hete aquí que esa tarde al verla de día y sin copas en sangre, más me gusto y no pasaron más de unos meses que se mudó al depto a empezar una semi convivencia.
Todo el esquema de mi vida estaba girando, mientras giraba algunas partes se ensamblaban y otros fragmentos caían, un revuelto de sensaciones, mixed emotions.
El clima de calidez, lujo y glamour de la casa gourmet, se fue opacando, la zona se fue plagando de locales pero aun sin algo que sea realmente diferente, estaban los que laburaban bien de noche como las cervecerías, bares tipo irlandés, los clásicos que hacían bien las cosas La Taberna, Sixto, Candelaria. Hasta el 2007 nada más en variedad, quedaba El Loquiyo de la casa linda que hacia cocina de autor y se comía rico pero ya nos diferenciábamos en precio, era imposible mantener las codornices con shitakes en carta al mismo precio que una mila a caballo, acá mi autocrítica (sin desmerecer a la magnífica milanesa, yo sentía que no quería ser uno los que la hacían). Yo personalmente sentía que quería morir en la mía y no ser uno más que haga más de lo mismo dentro de los 300 a la redonda. Al ver la caída de clientes y no poder comprender, debido a que yo tampoco tenía experiencia como empresario, solo me sobraba impulso creativo y decisión a un estilo.
Algunas «críticas» que recibía al acercarme a las mesas eran confusas. Pero vaticinaban que no era un restaurante para todos los días, si bien tenía un menú re tranca de pollo, lomo, cerdo, pastas (mucho más accesible, no solo en precios, sino pensando en competencia pero con una vuelta de rosca a la zona), aparte de mis carnes de caza o algún plato más exótico a la época, era que la gente no estaba adaptada o preparada en el paladar, por la zona, para una liebre con castañas y hongos de Pinamar, en otoño, por ejemplo, y eso a mí, contrariamente, me motivaba ¿Capaz ese fue mi error?
Hoy recuerdo a unos amigos diciéndome que cambie el mobiliario, que me despoje de todo y me ponga a cocinar choris, milas, lomitos con la birra artesanal, otra vez la máquina del tiempo que en este caso no hubiera usado.
Tal vez sí buscar un inversionista, un nuevo socio, vender la parte de mi padre y el Tano y yo seguir bajo relación de dependencia con acciones bajo otro nombre, ahí si hubiese estado dispuesto, pero lo pienso hoy, en esos días no me dieron tiempo.
Cobas, el propietario, ya al ver la zona en expansión aumento el alquiler y fue notablemente mortal, aunque entendible. Deudas, un juicio laboral perdido y mi alma se derrumbaba junto a mi espacio de libertad y creatividad culinaria. Ya se hablaba de vender y mi opinión no hacía eco, era obvio y lo supe comprender, era hora de escuchar las necesidades de mis socios que hasta ahora venían cumpliendo todos mis caprichos de excelencia y no había sido redituable, lo tenía que aceptar, estaban quemados como se dice en el rubro. Mis padres se habían separado a raíz de esta causa, y otros yerbas, el Tano debía guita, Cobas necesitaba hacer que su mansión valga lo que el mercado dictaba, no había vuelta atrás.
Desde el nombre a la zona junto con un chantún de una mini revista, fue idea nuestra, hoy la zona explota en locales linderos de variedades de cervecerías todas, hamburgueserías todas, de las parrillas rescato a las inmortales Bernardita y Los Cardales, franquicias de sushi todas, las mismas monstruosidades de pizza-café y dos o tres mínimos artesanos que hacen malabares para pagar los alquileres precio Recoleta para hacer algo distinto. La zona Sur duele mucho en la parte baja para crear algo diferente en gastronomía. No esperábamos que primero funcione o no en Palermo para que llegue como moda tardía a estas latitudes, en eso fuimos visionarios que la zona aún no lo es, una pena.
A principio de 2008 se tapio el frente con un cartel de cerrado por reformas y al unísono ya estaba en venta el fondo de comercio y publicado a remate los muebles e instalaciones.
Nunca pude superar la desilusión por parte del «melancólico», «romántico», arquitecto y propietario al aceptar la destrucción total del interior de la casona, pero así bailo el mono al vender el fondo de comercio a Freddo que destruyo el interior reciclado para transformarlo en una caja minimalista que solo duró 6 meses…
En esos días de furia y dolor reforcé mucho mi relación con Sabrina, realmente me contuvo muchísimo pero yo estaba en ruinas. Recuerdo un día aun teniendo las llaves pasar por las chapas y llevarme con ella en bolsos mis cuchillos, utensilios, mis sartenes españolas, más algunos vinos caros de la bodega, mi narguile y darbeque de Marruecos con lágrimas en los ojos.
Un gesto de mi abuelo materno cambio mi rumbo de timón, al menos me lo hizo ver como un fin de una etapa para continuar. Se vino con mi vieja al depto y me dijo que me heredaba en vida su parte de la casa de Burzaco, ya que parte de este triste final era desalojar el mismo. Mi mamá ya estaba tramitando la herencia para que sea de ella, ósea, el regalo/mimo/gesto/rescate/solidaridad hoy en día sigo pensando que fue de él ya que mi madre ese día no hablo, aunque hoy figure en la escritura a medias con migo, una casa gigante pero re abandonada donde poder volver a comenzar y mudarnos con Sabrina.
Yo ya me las rebuscaba por la zona asesorando nuevos emprendimientos, armando cartas, y entrenando personal en nuevos emprendimientos en la zona, hasta que me contrataron como chef ejecutivo en el notable “Hotel Castelar” (designado por el Gobierno Nacional como edificio notable de Buenos Aires), lo cual me levanto un poco el espíritu, era un nuevo comienzo, mis miedos se acentuaban y mi alcoholismo iba en paralelo, casa nueva, novia nueva, trabajo nuevo, un desafío sobre la cuerda floja…
Esta es, fue y será la etapa más agridulce de mi vida. No me olvido de poner profesional, sino que lo omito adrede porque fue de vida, con aciertos y errores, con cuestiones y actitudes que cambiaría pero no me arrepiento, se y me gusta saber que todos los grandes chef tuvieron un fracaso, o varios, comerciales. No es consuelo es aprendizaje.
Este episodio fue difícil terminarlo, seguí hasta casi el inicio de la cuarentena trabajando como chef a domicilio en eventos mini o no tanto, familiares, sociales, empresariales, y más que nada por contactos con esos clientes que supe conquistar que sí estaban felices de incomodar en su paladar búsquedas de nuevos sabores y texturas o presentaciones e improntas innovadoras, con criterio del producto.
Supe dar vuelta la página, pero siempre con ese retrogusto a revancha ya que nunca me desactualice, sabría cómo tratar mejor, al ser más maduro, a un público más conservador, tal vez poniéndoles manteles; pero mi creatividad no se mancha.

[Diario] EL ZEIN RESTÓ – Parte II #10.

Por Diego El Zein.

La adrenalina de la pre y la inauguración habían pasado mis expectativas, lo que no pasaba y me gustaba era mi obsesión por el detalle hasta el mínimo rincón, desde la vereda limpia hasta la poda del árbol del fondo, el plantel y las cartas, el público; como novedad del barrio concurría fluidamente, los helados y la parte de repostería y cafetería era muy concurrida, la verdad que la gente reconocía la diferencia de un tostado hecho con jamón natural en pan árabe casero (pita) al mismo precio pero la difería era entorno y la clásica pastelería artesanal, como una selva negra o una húmeda de chocolate pero no industrial, más las masas de medio oriente: baklavas, mamul, yhamile, fuimos variando, los jugos exprimidos al momento; y en el verano con la vereda armada con mobiliario propio diferenciado de la competencia que eran de sponsors, también marcaron un plus.
Con la parte de almuerzos y cenas la gente era más tímida, pero trabajábamos con reservas y hacíamos doble turno por las noches, en este periodo el medio día era una lotería.
Por ende mi cabeza estaba en ajustar o como vender más almuerzos, lo logre diversificándolo en tres pasos: entrada, principal y postre, bebida y café, con tres opciones en cada ítems. Fue mejorando casi tanto que término siendo más fuerte que las cenas.
Siempre inestable el barco, la premisa de trabajar los mejores ingredientes. La verdad no trajo nunca ningún problema, sí discusiones, con los socios, en particular con el Gerente, encargado de finanzas, mi padre, que se ha atrevido a decirme que usemos champiñones de lata, seriamente me lo dijo, si no fuera por el Tano ese hubiera sido el final de la historia jajaja.
Bueno, obvio entendimos que había que ajustar un poco la calidad con que estaba cocinando; tres veces por semana, hierbas frescas, usaba tantas que no rendían los plantines, los hongos, que cordero, si no era patagónico no lo usaba, que codornices…
– Que baja Diego que no estás en Sevilla.
– No, por eso no consigo navajas.
Y así los 80 comensales que comían por noche con un flujo continuo que se copen en descubrir otro tipo de cocina, más allá de lo que había en la zona. Sería suficiente para que “EL ZEIN” sea redituable, sumándole el verano y la explotación de 100 comensales sentados más. Ahí ya estaría un ingreso para soñar en ahorrar para recuperar la inversión inicial a 3/4 años, ese era nuestro plan.
Me costó bastante aplicar un menú en armonía para el parque noches, pero por suerte ya había un equipo formado, bastante consolidado y no desgastado, hasta ahora. Dos de mis mejores soldados fueron capturados para pensar conmigo esta conexión: Parque /Salón/Cocina/Servicio. Y que funcione todo a la vez. Obsesión, alcohol y algún porro para bajar, en el dpto. Contento pero en un tren bala.
Teníamos todo el equipamiento al fondo: una mini cocina equipadita, el súper horno de barro a leña o gas, una parrilla de 2,5 mts, de larga. Igual, solo show (la mise & place en la cocina de producción), y salieron las pizzas con una receta para horno de barro con hierbas frescas en la masa, hermoso perfume, estrategia de marketing, con 24 hs. de fermentación, incluso frizábamos bollos y los descongelábamos estratégicamente otras 24 hs., Luis y Gerardo me dieron una mano en práctica que ya la veníamos rompiendo. Y las empanadas estilo tradicional árabes fatay pero con variantes en rellenos más innovadores: de pollo al curry con vegetales, de queso azul, apio y nueces y una de cebollas con queso de cabra, más las tradicionales. Junto a las bandas de jazz se creaba una atmósfera de verano perfecta, con velas, perfumes de cocción y música, esa era la esencia del lugar, con la nueva organización, sacábamos el cordero al parque o la pizza de berenjenas ahumadas al salón sin ningún drama. Hasta teníamos un menú infantil sin milanesas con papas fritas, era gourmet y nutritivo, me daba bronca que pidieran muchos adultos, por no pijotear profesionalmente las porciones en gramajes, no me arrepiento, otro gesto de la casa… aparte, si eran 5 comensales y 2 niños, salían 5 aperitivos sin cargo, como sello del lugar, y volvían a plato seco los 5… Ahí también mea culpa de los números y como llevar un negocio…
Acá arrancaron los primeros quilombetes de organización…
La gente del salón quería las pizzas y los del parque platos de la carta, en la cocina y en el salón los primeros días fue un bardo, todo lo aceitado del servicio se nos fue al carajo, las camareras mareadas, nosotros perreados. Pero un lunes de lluvia en una reunión nos pusimos de acuerdo, y sin dudas se necesitaba un organigrama y más personal. Mínimo dos personas más para el parque y comandas diferentes. Elemental, ahora pienso…
Se solucionó gracias a un trabajo en equipo, una vez más. Ya había pasado el primer año, ya no estaba entre nos el somelliere, renuncio por irse a vivir a España, corría el año2005, teníamos encargados nuevos y un plantel nuevo, salvo 4 o 5 que estuvieron desde la piedra fundacional. Ahí conocí a «mamá Susan», encargada turno diurno, conocida de mi padre, sin experiencia. Su falta de experiencia la compensaba en la empatía que tenía con las camareras y las hacia funcionar como un relojito sin levantar su dulce tono de vos, eso hizo que le tomara simpatía y, aunque fuera mi obligación, le enseñe con afecto lo que era un portobelo hasta manejar el Maxirest. Casi como que amadrino a sus chicas y sin generar fricción, caso contrario con el encargado de la noche, también contratado por mi padre, con quien no hubo mucha química desde el saludo de presentación. Pero laburaba bien, al menos eso creía, súper activo, atento a toda jugada, pero a la noche había barman…
Y este pendejo, va estos pendejos, jugaban a ver quién era más poronga atrás de la barra…
Mientras antes de abrir las puertas al público, en cocina corríamos para ajustar detalles transpirando y darles de comer al personal, estos personajes se hacían los James Bond, distrayendo a las chicas de las actividades previas: fajinar copas, estar atentas y presentables, formaditas frente atentas a recibir algún comensal y no tiradas sobre la barra probando coctelería de autor, y haciéndose las divas, de un Iván de Pineda, y un enano chamuyero. Ya me la venia tragando…
A esa altura nunca me volvió un plato en disconformidad, alguno sí por temperatura o punto de cocción de algún cliente que no comprendí. Pero nunca, y por Juani, a causa de tomar cerveza. Sí tomaba birra, estaban las choperas de Antares, pionera birra artesanal marplatense, y antes de la primera comanda ya tenía en la heladera un tubo de acero inoxidable cargado de birra para correr, hidratarme e inspirarme; así me forme, nunca afecto mi disciplina culinaria, ni me embriague durante ningún servicio, lo transpiraba, sabía que no era un buen ejemplo, pero ya tenía la adicción y la compensaba en el 99% del resto de mi conducta.
O sea, veía el caos. Estaba solo en los servicios aunque en secreto algún que otro cómplice se hidrataba de mi tacho; mi viejo, si bien venia todos los santos días, era para hablar y cerrar cuentas con proveedores, contadores, papeles y volvía a la lanera, es más mandaba a las simpáticas empleadas a buscar cambio o papeles varios, pero al frente confiaba en mí.
Y el Tano casi todos los días coordinando más bien a la noche, casi siempre con algún miembro de su familia a degustar algún plato, generalmente su esposa, y siempre era pato en dos cocciones… mientras él y yo arreglamos algún problema de horas extras, liquidaciones y esta problemática de distracción y el momento de ocio de las chicas después de maquillarse y estar listas para recibir a los comensales mientras nosotros lavábamos ollas para preparar los aperitivos.
Nobleza obliga, aramos dijo el mosquito, aprendí a delegar, ya íbamos por año y medio. Salía al salón, me atrevía a hacer notas de prensa (Dora Videla, Vidal Buzzi, Clarín Zonal, Ollas y Sartenes y la revista Las Lomitas, a la cual le regale el nombre al chanta fundador), me copaba mucho con una gente que curaba obras de arte y exponía, les preparábamos un menú de bocadillos para la exposición, transformábamos los salones, cerrando las cortinas y el acceso al público sin invitación al salón reservado a su evento, por lo general en las tardes sin interrumpían los servicios. Un éxito, venia gente y se vendían cuadros in siti, ahí también vi la peor miseria de la alta alcurnia. La gente de a pie que entraba por un helado o un café y un cacho de torta siempre fue bienvenida, pero les tuve que poner los puntos. Más que nada cuando empezó a juntarse gente con un menú de té fijo, y caro, de lectura de poesía, poesía barroca… tenían que estar todos en silencio, y en la cocina sonaba Led Zeppelin y las carcajadas de las chicas. Decidimos/dieron no hacerlo más… lo magnífico y maravilloso de la experiencia fue el menú semanal pues estaba inspirado en el artista, me permitía expresarme creativamente en los cuadros, los colores, los paisajes, los olores, las regiones, las temáticas; después se fue limitado a mini eventos pero quedaron los contactos y las viejas siguieron viviendo a tomar el té.
Mientras no podíamos suspender las actividades en la cocina y en la cafetería y las jobatas del proyecto nos hacían callar de mala manera. Hasta que a mamá Susan la sacaban de su eje, bueno chau poesía y señoras dictadoras conservadoras. Pero fue una buena publicidad y redituable.
Al barman lo despedí por pendejo y eso me trajo disputas con su pareja, el encargado Pablo. Estoy siendo irónico ya que no eran pareja si no cómplices.
Para resumir, porque el admirado Alejandro Maglione (@alejandromaglione) se aburre; con empatía y décadas de profesión periodística, me dice que la muchachada se aburre y no lee online, tiene razón, pero insisto que este material literario es resultado de un espacio terapéutico sin estudios de target aplicados. Un día, después de muchos desplantes de su parte, cuando es fundamental el dialogo diario, entre chef y encargado, me carajeo y me dijo que no quería hablar más conmigo y que solo iba a responder a la Gerencia.
Uuuaaaooo con solo un café en el estómago y un servicio agotador de 120 pax, más la resaca, tomándolo de la solapa de su saco barato, le digo en vos baja, que venga para el parque que a la gerencia vas a ir con la cara rota. Risita nerviosa. Primero lo intentamos solucionar nosotros, después le llevamos un problema a la Gerencia. Yo que lo arrastraba para el parque, y ahí sí ya fuera del salón, llegamos al parque y nos separaron, se fue llorando a la lanera y renuncio, un alivio, pero la tormenta de encargados solo se aplacaba al medio día con mamá Susan, con el inesperado pero doloroso aprendizaje en este rubro cruel, las aguas más clamas se trasmitían en el equipo de camareras al transformarse en sus hijas adoptivas.
A Pedro, nuestro gurú panadero-repostero, también tomaba nuevos rumbos, no muy lejanos, decidió irse al nuevo local confuso de enfrente choreándose algunas recetas, en ese momento estaba enojado, al día de hoy lo entiendo, lo perdono, y le fue bien.
Charly recibió una propuesta de la embajada de Suecia en C.A.B.A., a Leticia le faltaba un final para su título en pastelería, y ahí rompí todas las reglas. Nueva Jefa de Pastelería: Leticia El Zein. Y ahí supimos reinventarnos, ser equipo, medio machirulo y mandón de mi parte, bastante paciencia nos tuvimos, creo, y solo en el primer día…
Un lugar mágico para charlas y encuentros secretos era la despensa y los vestuarios, donde en esa trastienda se entretejieron grandes melodramas personales, profesionales, propios y ajenos, desde bacheros hasta diálogos con Leticia, era el confesionario.
El menú ya había mutado tantas veces que a esta altura, podría decir, estaba haciendo una cocina de autor con influencias mediterránea y de medio oriente basándome en los mejores productos locales.
Más allá de los altibajos en las ventas por temporadas siempre dejaba en carta lo que la gente siempre pedía, pero me empecé a copar y a planear un viaje inspirador gastronómico al Perú.
Creo que arranco por un documental, después compre un libro de Gastón Acurio, otro de Onda Nikkei; chaufa, las variedades de maíz, de papas, me enamore. Me quería ir a Perú, y me fui a Perú no más, con la idea de un viaje antropológico culinario de 25 días y para hacer un seminario de cocina prehispánica con el chef Jorge Stambury en Arequipa
Mis socios sabían que me lo merecía pero temían que se desconche todo, a tal efecto intente motivar a la brigada unos meses antes de viajar y entregarles las llaves de mi corazón, alma y mente a quien fue mi mano derecha e izquierda, e iban a ser cuerpo durante estos días. Empecé a dejarlos solos en los almuerzos mientras yo solo comandaba y certificaba el plato en el pase, me ataba las manos, pero hicieron una buena labor bajo presión, ya que no solo yo los observaba. Unos capos.
Y Cobas y su jermu mucho también diciéndoles que sería fundamental para mi creatividad y el espacio que se destacaba por ella. Si bien no cobraba un sueldo, me pagaban el alquiler, no comía en el local pero me llevaba cosas para cenar y mi viejo se copaba siempre con algo, me compro la tele, el sommier, mi madre un futon, no me faltaba nada. El viaje era también «laburo»…
Así como trataba de innovar en presentaciones tampoco hacia cocina molecular; he jugado con cosas que salieron para el tuje, me acuerdo de 25 de mayo que hice una desconstrucción del locro, un enfermito, pero aparte tenía el tradicional a borbotones, y siempre cocinamos con caldos base hechos a diario. Shin y shan (mi base tradicional con mi visión modernista)…
Ellos ya se habían tomado sus vacaciones y siempre sus francos, era mi turno de viajar pero por la causa también, y les copaba, creo, la idea de estar solos…
Obviamente hubo un romance errático y un amor no correspondido, pero es mucho para este episodio… continuará.

[Diario] EL ZEIN RESTÓ – Parte I #9.

Por Diego El Zein.

La idea se gestó en la cabeza de mi padre, yo tenía planes de viajar a Lima, él se jugaría los ahorros de su vida, un odontólogo colega de mi viejo, aportaría la misma cantidad de dinero que él, yo aportaría cero money, pondría mi laburo y mi experiencia para armar la casa gourmet, era el único gastronómico.
La sociedad en formato fue una SRL en tres partes iguales.
Mientras, dentro y fuera de inmobiliarias, mirábamos locaciones por el Botánico, Palermo y Belgrano, nos gustaron 2. Una casi pegada al Jardín Botánico, muy linda, de dos plantas, y otro en Palermo en la calle Carranza pero eran un dineral en alquiler, aparte implicaría el viaje pues todos éramos de Zona Sur. En síntesis, estábamos buscando en la zona comercial de Lomas que solo existían: “Las Carabelas”, “La Continental” y, sobre Colombres e Italia, enfrentándose en las esquinas, “La Quintana” y “El Urbano”. Decidimos darle valor a una zona en crecimiento, recién nacida y prematura, a cuadras de donde había solo dos grandes pizzería-café de moda, en las cuales sus menús eran idénticos, ofrecían lo mismo pero cambian los nombres del lugar; ejemplo, milanesa “Gran Quintana”: huevo, jamón, morrón, queso y tomate y en la otra esquina estaba la milanesa “Gran Urbano”, repetía los mismos ingredientes; hasta en la arquitectura eran similares ¡Increíble! Cabe destacar que también existía a unas 4 cuadras más allá, para el lado del barrio inglés de Temperley, “La Taberna”, de los hermanos Waissmann, al día de hoy son grandes empresarios y siempre fueron los mejores pero con un estilo italiano formal.
Entonces soñé con abrir un nicho, en crear un polo, en formar una diversidad, en que la zona sea gastronómica pero diversa. Una utopía.
De inmediato nos enamoramos, estratégica zona, a media cuadra de Colombres sobre la calle Italia, a media cuadra de esos dos monstruos mediocres con carteles de Coca-Cola (me expreso como pensaba en esa época, igual mucho no cambie). La casa era hermosa, una creación del arquitecto italiano Pio Ricagno, por lo que investigue en su momento, casi toda su obra estaba compuesta más que nada por casonas desde Banfield hasta Adrogué. Era de estilo italiano barroco de finales de 1890, con ventanales en arcadas al frente, dos entradas, pisos de dameros y pinotea, un parque al fondo ¡Todo potencial! ¿Dónde firmooo? Balde de cubitos en las bolas y se encargaron de averiguar bien la parte económica a través de la inmobiliaria, mis socios, yo ya dibujaba mi cocina en la cabeza.
– Te avisamos Dieguito y si es viable te venís a la reunión a firmar…
Obviamente no solo hacia dibujitos cual Ferran Adrià del Conurbano sino que pensaba en los problemas y cómo afrontarlos. Recaería en mí la contratación y capacitación del personal de cocina y salón. Tendríamos un sommellerie recién egresado, sin experiencia pero con un ímpetu laboral que juntos logramos armar el marinaje con mis platos, y con conocimiento de pequeñas bodegas de la época que hoy son grandes marcas; por ejemplo: Alto Las Hormigas, Finca Don Diego (Syrah de Fiambala Catamarca), pinot noir de Río Negro, espumante Rosell Boher; definimos una carta de vinos nacionales de todas las regiones acompañada con una coctelería de clásicos y algo vanguardia ¿Sería como lo estaba planeando y lo que nuestros cálculos arrojaban? Ya sabía de la guita en juego, y estaba al tanto de lo que quería montar ¿Era viable? ¿Era el lugar? ¿La gente? ¿La época?…
Suena el despertador de radio del Nokia 210 y me recibió una buena noticia. Antes quiero aclarar que con mi viejo nunca tuve grandes conversaciones, sí ilustres momentos pero nunca de un proyecto donde él estaba como apoyo en gestión, contaduría, manejo final de pagos y cobranzas, teníamos muchooo de que hablar. Lo mismo con el Tano que cumpliría, siendo odontólogo, la función de “Gerente de personal”, respondiendo a conflictos y contrataciones, liquidaciones; lindo laburito, jaaa ¡Mucha reunión pendiente! Aun.
La buena noticia era que el dueño de la casa era arquitecto (después le haré mis honores); la onda, que el tipo estaba juntado con una muy fina mujer diseñadora de interiores, y juntos, al enterase del proyecto, encantados aceptaron y me tomaron como punta de lanza en lo creativo para la remodelación. A mis socios los cheques, a mí la decoración.
– ¿Tenés mucho laburo Diego? Si querés te busco una tipografía así seguís con tus menús, un copado mil y su guapa esposa.
– ¿Por qué no hacemos algo en esta pared?…
– ¿Algo como qué?…
– Destacar algo de tu cultura…
– Mmm…
– Pensalo, te abrimos un espacio y expones ese narguile que me contaste o el Darbeke de Tanger…
– Te quiero, y voy hacer un mural con pinturas hechas con extractos naturales…
– ¿Entonces toda esta pared blanca?…
-Sí le dije, y contacte por medio de un aviso en “La Unión”, diario histórico zonal, a una artista plástica para hacer un mural con pigmentos vegetales….
Mientras el frente estaba tapiado con chapas la obra interna avanzaba rápido; y aquí un detalle, al ser el dueño un arquitecto de exquisito gusto, y esta su casa de alquiles del sur preferida, el tipo le puso la sangre y sudor, casi como que se lo impuso a mis socios, el propondría tres opciones de excelente calidad; obvio, el contrato era por 5 años y el dueño se quedaba con el boliche armado.
A mí me encantaba, el Tano veía que se duplicaba la suma, mi viejo lloraba sangre. No costo tanto elegir el nombre, estaba orgulloso con él. Hacíamos las reuniones en Thymus, del gran Fernando Mayoral, para que vallan educando el paladar. Hasta que instalaron la cafetera, también nos juntábamos en nuestras futuras competencias, haciéndonos amigos de los mozos.
Y así se vino la mejor parte. Es difícil elegir una opción, vivencio y recuerdo hasta olfativamente cuando llegaron las sillas y las mesas, cuando el carpintero estuvo los tres meses de obra in situ para resolver las dos barras y la separación de salones por un mueble de exposición de vinos, un perfeccionista, un momento cumbre fue la araña en el salón, la barra y su vidrio opaco y mármol con madera de cedro, las cortinas italianas, las luminarias de exteriores, jugando en tenue pero resaltando las curvas de la arquitectura de la casona, el cartel con la marca y el logo enchapado en acero inoxidable iluminado, los toldos. Fue una bendición todo, sentía que volvía a la buena racha, después de aprender y seguir con ganas, sufrir, amar, viajar, hacer amigos…
Todo estaba claro bajo escribano, la obra me tenía hipnotizado y me inspiraba a contactar proveedores, al mismo tiempo que contratar al personal. Mierda…
Ante semejante responsabilidades encima, mis amables socio/pariente, Gerente/RRHH ¡Sí es confusa la jerarquía en empresa familiar! La idea de la estructura era:
– Oscar, mi viejo: Gerente
– El Tano: Gerente de personal.
– Yo: libertad absoluta en la cocina, con todo lo que conlleva eso…
Suena mi despertador celular Nokia 210, otra buena noticia. Es hora de nombrarlo, el ilustre Eduardo Cobas, el dueño del lugar y arquitecto del proyecto, ya con tres meses un amigo. Había sido invitado al menú degustación con su flamante esposa, exquisita viajera sibarita, junto a los muchachos peronistas de la SRL “EL ZEIN”.
Me alquilaron un dos ambientes en Sixto Fernández, linda cueva, lindo gesto subliminal de que iba a ir solo a dormir… era planta baja y me traje los muebles viejos de Caballito, tenía onda y un patiecito de 2×2. Hermoso.
El contacto profesional resulto ser una en cita en «La Diva», de la estación de Lanús, donde la conocí a ella, y llave en mano tomamos medidas ¿Fue por piel y conexión? Nunca me lo preguntare, hicimos juntos un mural en mi depto, ella interpretando mi nuevo proyecto.
La onda del depto quedo mejor, como que capto más la esencia, pero solo lo veía yo. Y sonreía: castings, contrataciones, pruebas, capacitaciones, últimos detalles…
Un día mientras pintaba el mural en el restó y yo la asistía, agregándole maicena a un cabernet viejo y con borra para lograr reducción y hacer tintura, ella me había presentado un bosquejo al ver el lugar y yo le dije que sí de una. Jajaja. Nada de segunda opción, el chef un pollerudo mal… los colores: el verde con clorofila de perejil y espinacas, el amarillo con curry y cúrcuma seca y fresca, el negro con aceto balsámico, soja y tinta de calamar, los tostados con baharat, canela y café, y así.
Ya con el equipo formado a puertas cerradas planeamos un lanzamiento en 15 días, mientras ajustábamos los detalles de terminación del sector parque y exteriores. Nosotros (equipo de camareras, encargado, barman, sommellerie, bacheros, ayudantes cocineros) a full en probar platos, en explicar técnicas, en como servir un vino sin cagarla, de todo vi… con mi amigo como pastelero no eran solo postres, él iba más allá, planeábamos tortas para la cafetería, renegábamos de la heladería, porque nos quitaba espacio de mesas, pero usábamos los helados artesanales posta para los postres, no teníamos una Pacojet (máquina para hacer helado)…
Ese mes se hizo prensa del local y se usaban las gift cards para promocionar la inauguración, era un tríptico, que cerrado al centro, formaba el logo: “un anís estrellado” y al desplegarlo, bueno: cerveza artesanal, cafetería y pastelería, cocina de autor, horno de barro, etc., que linda labor elegir a las chicas educaditas para camarera, para otro episodio… naaa. El equipo se veía sólido y amable, solo me tomó una semana darme cuenta quien sería mi mano derecha en la inauguración y apertura, y a charlar de salario. El menú a practicar y servir, y explicar. En la inauguración, al ser un cocktail, servir tipo tapeo, decidí hacer cucharas, chupitos y pinchos, obvio re Bulli sin tecnología pero con un influjo marroquí, les tire unos kibbe de cordero y yogurt con menta, unas fatay que quedaron por siempre en la carta.
Se me cruzaban los cables en ese mes de capacitación, pre apertura, mucha gente. Fff. Aun a puertas cerradas, me propuse exigir al personal, demasiado, pero necesario. Después nos fuimos acomodando, tanto al cliente como a las necesidades del servicio a causa de prueba y error, gracias al entrenamiento pre apertura. Cada error copado de novato que me hice un defensor de la cocina de autor, del mercado, la estación y la tendencia.
Después de tantos libros, viajes, trabajos, sueños y aprendizajes, sentía que se me estaba dando, pero a la vez sabía que bajaría esa ansiada vorágine, aun sabiendo que la templanza no es mi característica…
Obvio, me vi confundido, solo un ratito, por suerte soy profesional…
El menú de preapertura debería significar todo, expresar la ideología del lugar y trasmitirlo sensitivamente en ese evento público, a puertas abiertas, luminarias destellando de sur a norte, donde la puerta vaivén de la cocina bailo en fiesta con un equipo de cocina y servicio digno de plantel fijo por tres meses.
El menú, o cocktails, era bandejeado y como que le dedique mucho laburo, ya que anticipaba o quería decir mucho del lugar.
El menú se trataba de:
– Un shot de gazpacho con crocante de tocino.
– Unas mini fatay de lomo.
– Unos pinchos morruños de pollo.
– Tabule de quínoa.
– Pato confit con frutos rojos en pan pita.
– Degustación de masitas árabes.
Llegó. Preapertura: el parque, el horno de barro, la panorámica, la banda de jazz, el equipo de cocina (desde el bachero hasta yo) dando la bienvenida y presentando la propuesta, un bochorno acalorante, con todo el plantel de cocina y salón para la foto.
Se inauguraba “EL ZEIN Restó”.
Con Charly creamos las recetas y les enseñamos a unos pocos, entre ellos a Pedro y Charly con Pedro luego a Lety. Igual íbamos variando los postres, tan seguido como el menú, creo que lo hacía para no perder protagonismo, la degustación de masitas árabes nunca salió de la carta. Los panes, nunca masa madre, a full con levadura, cuando mucho Pedro supo laburar con multicereales, centenos, integrales, baguettes y la infaltable pita, esa era nuestra panera diaria.
Tratábamos que durante el servicio el pan salga caliente y con servicio de mesa, no había panera, la camarera te serbia una rebanada a pedido después de presentarte en el plato de pan las tres opciones, una tajada de cada, mientras llegaba el aperitivo, siempre cortesía de la casa, un bocado, un tentempie, una cuchara, una bruschetta, por persona, a modo de abrebocas para que el sommellerie venda un cocktail y empiece el show… ni en los peores momentos dejamos de hacerlo, solo con los menú de promoción…
En síntesis: Gerardo y Luis en los fuegos conmigo y Charly y Pedro en pastelería y panadería, más todo el equipo.
Otra genial idea del cráneo de Cobas fue diseñar unas pizarras en vidrio opaco con el logo tallado donde con fibrones indelebles se podían anunciar de todo o pegar de todo. Los menús eran solo las carpetas, donde se podían imprimir semanal, quincenal o mensualmente desde la básica PC. Ya que tenía una marea de confusión de platos que me costó apuntar el barco a una dirección clara, con una personalidad que se trasmita en los platos, iba solo visceral, estaba por aprender lo cerebral de la administración sin apagar el fuego interno pero sacarme un poco las hormigas de las bolas con la investigación y darle una impronta, desde el primer día de apertura al público. Ese era mi objetivo profesional y personal.
Duraste esta etapa, a nivel escabio, tomaba cerveza todos los días, por las noches al llegar al depto, y fumaba uno, si tenía, para relajar y expandir la mente, haciendo cuadros sinópticos y estudios de mercado, costos y marketing, releyendo manuales de segundo año del IAG, y tratando de aplicarlo al negocio en la administración. No tenía tele, tampoco la quería para el restó, después le terminamos vendiendo el alma al diablo y colocamos una en la cafetería.
Siempre atendiendo, desde mi viejo y al Tano, hasta al verdulero, al carnicero, al de las hierbas, al de los uniformes. Hermoso. O sea no paraba por 18 hs., físicamente, y otras seis meta pensar…
“EL ZEIN casa gourmet” sería un espacio contemporáneo de una cocina mediterránea con ingredientes de estación bajo la influencia de un cocinero con libertad para crear… continuará.

[Diario] Paraíso Escondido #8.

Por Diego El Zein.

Fue lindo volver al barrio, fue sensitivo olfatear como local otra vez. Parando en el viejo pool «El Túnel», de verdad era como pasar por uno a través de amigos de la infancia, ya con nuevas historias. Algunos con hijos, nuevas parejas y otros en la misma. La familia me recibió feliz, época de asados por todos lados, pero yo tenía esa picazón en la sangre nómade de seguir viajando. Aparte en casa las cosas no eran muy naif que digamos, como que sobraba, al menos eso sentía. Ya todo estaba acomodado a mi ausencia.
Desde mediados de octubre a diciembre me quede en casa, y de amigos y amigas, pasando noches de encuentros donde me hacían cocinar y yo, sin rechinar, me llenaba de amor y de momentos, pero ya venía barajando la propuesta de la temporada en Córdoba, en un complejo de cabañas, en Las Rabonas, Valle de Traslasierra: «Paraíso Escondido».
Llame, hice la entrevista y me contrataron para viajar los primeros días de diciembre.
Fue como un festejo en continuidad de bienvenida y despedida de amigos y familia. Otra vez on the road.
El arreglo fue el pago como chef ejecutivo del complejo al final de temporada, más los gastos de vivienda y comida. Con pasajes pagos en mano salí de Retiro un 7 de diciembre, no me olvido más porque es el cumpleaños de Keith Richards. Ya con menos miedos y más confianza, con más experiencia y más precavido en insumos, con más planes y menos improvisado.
El viaje en micro es largo pero paradisiaco. Ya desde la ciudad de Córdoba, las Altas Cumbres por la ruta 38, luego la 14 hasta empalmar con la RN 15 donde nos cruzamos y me recogieron, y subimos la montaña por un camino de ripio. Las vistas lo anticipaban.
Ya antes de viajar mi estigma roquero me hizo averiguar que en esas coordenadas se encontraba la casa donde Luca Prodan vivió y se recuperó de la heroína. Y hoy tenían en su casa el estudio “Las Pelotas”, ítems que me prometí visitar…
El lugar se queda corto en nombre (“Paraíso Escondido”), sin chamuyo un punto visual estratégico de las montañas con unas 12 cabañas, más un restaurante (para 30 personas full adentro y otras tantas en las galerías externas), y una imponente pileta. Enfocaban al Gran Valle, a la ciudad de Mina Clavero y el Dique La Viña.
Y de la cola del Dique La Viña, o sea desde las 25 hectáreas, se divisaban dos partes del lago, por ende cambiaba de nombre. Por costumbre siempre hablo del cielo, este en particular era demasiado, tanto que el dueño Héctor, hoy 81 pirulos, me hacía mirarlo por un estrafalario telescopio fuera del horario laboral (el mejor momento para contemplar las estrellas), su hobbie: mirar constelaciones y contarme historias hasta la madrugada, cerveza de por medio, al pie de la piscina, al modo de atrapasueños. Realmente un viejo sabio, estaba más allá de todo. Me enseño de las compras y los proveedores del pueblo, de las costumbres locales, me paseo por todos los productores locales, iba por el pueblo diciendo que me haría cargo de la cocina del complejo, y hasta hizo construir un bungalow alejado del sendero sólo para mí.
Me detengo un momento para describir la nota de cata de lugar: herbáceo, floral, cítrico, olía a hierba por doquier.
El espacio físico del restaurante estaba bien y al caer temprano, y época de inversión final, sume a su presupuesto algunos utensilios básicos: una cuccipasta y un frezzer más. Mi equipo era medio relámpago: Susana a medio tiempo, era mucama, pero venía con voluntad y alegría a la cocina, y realmente era un roble con experiencia en lo casero. Esto no era alta cocina, había familias, criaturas; sabía que pese a mis putas estrellas me iba a bajar del unicornio de la estrella Michelin. Me subía a una mula cordobesa, contento de laburar en la región.
La onda es que convencí a Alicia para que Susana se quede como ayudante fija. Y esto trajo celos en los caseros nativos por el porteño y su favorita…
Estos dos caseros con odio instalado al porteño sin fundamento, ya que nunca entendieron la diferencia con el bonaerense. Nos intentaron poner piedras pero no les resulto. Con Susan le metíamos para adelante. En mi contrato fui sincero, les pregunte si podía tomar una cerveza al día, no hubo ningún drama. Al toque fueron con el chisme y quedaron en ridículos.
Empecé armando la carta con mi estilo de esa época. Estudié lo regional, había: chivos, buenos cerdos, pequeños productores de quesos de cabra, apicultores, crecían muchas hierbas silvestres, etc. y diseñé un menú de temporada.
Cuando el complejo estaba a full de reservas Alicia y Héctor convocaron a una reunión para despabilarnos de la que se venía, acentuando como videntes los ítems sector por sector. Cuando nos reunieron a todos (Susana, los dos cordobeses mala leche y yo) nos dieron una lección de moral y compañerismo única en mi carrera. En síntesis, les dijeron a los dos mala leche que nos dejen en paz y que se vayan, y nos dieron a entender que sabían lo que hacíamos pero estaban contento con mi labor.
Que ya sabían que nos estábamos tomando 2 birras por día en vez de una, pero que nos la merecíamos ya que habíamos terminado de presentar el menú regional donde la estrella principal eran los raviolones de chivo de Traslasierra con aceite de hierbas silvestres. Y aparte, sin pedírmelo, les presente un tapeo para degustar solamente en el área de piscina, los hizo flipar, y aumentar las ventas, lo recomendaba con algún trago en maridaje, al atardecer, y salían en mini raciones gratis como promoción. Un gol.
En los ratos libres, no había muchos pero el entorno no agotaba, caminaba solo o con Susana, ya éramos compinches, y nos íbamos hasta un arroyo furtivo donde supe encontrar un asiento de piedras para relajar la espalda y cervical. Un milagro de la pachamama otra vez.
Cada tanto y de sorpresa Héctor me daba la camioneta y nos daba el día libre.
De ahí conocimos Nono y la casa de Luca Prodan. Fuimos a morfar a lo bruto a Mina Clavero montón de veces. Y escabiar cual cordobés nativo o solo tomar mate a orillas de algún arrollo.
A los desayunos también les di una vuelta de rosca, haciendo panes caseros, mermeladas de cítricos zonales, quesos de cabra untables, saborizados con las hierbas de lugar, y una miel ilustre que traía un apicultor vecino con un aroma silvestre único. Todo lo que me permitían los productos de la región los incorporaba a los desayunos continentales.
Por las noches había ventanales, y cuando ya todos estaban en sus cabañas Héctor «El Capo» se quedaba a solas murmurando y observando al cielo, con un telescopio de la san puta.
Al principio me daba timidez acercarme pero moría por observar bajo ese telescopio gigante. Hasta que con solo un gesto, me acerco una reposera y me dijo susurrando: “Tráete el vaso” y nos quedamos mirando el cielo. Queda chico, viajando queda grande. No sé. Sumergidos fuera de plano, con el ojo que no apoyaba en la lente, lo tenía ciego. Se veían las constelaciones en nebulosas, se notaban pulsos y sutiles colores. Las fugaces a simple vista. El viejo estaba obsesionado con los satélites, incluso tomaba notas. Para mí era Galileo Galilei, los dos juntos jajaja. Muy buena onda, de pocas palabras, salvo cuando estábamos solos por las noches o arriba de la F100 (1977) que soltaba la lengua de sus años mozos.
Mi bungalow estaba fuera del circuito o del camino de las cabañas, solo el personal sabia del mismo; por ende, no había más que una lamparita al llegar, que mejor no dejarla prendida de noche por los grillos, bichos de luz y mosquitos. Era rustica pero para mí solo, una mansión. La puerta tenía unos centímetros de luz del suelo, se nota quedo corta o falto material, no sé. La onda, que una noche me levante para mear, porque baño privado no tenía, y a oscuras, pise algo viscoso y resbaladizo… por suerte estaba alertado y salte cagado a la cama a capturar la linterna y masacrar a una insignificante viborita nativa inofensiva, lcdsm. También se me colaban docenas de lagartijas y más que un par de sapos o ranotas que daban ganas de lamerlas por su rareza para experimentar alguna alucinación, pero no lo hice.
El clima de la zona era divino, refresca unos 5/7 grados por las noches de verano, que lo hace agradable para prender un fueguito y asar.
Las fiestas, Navidad y Fin de Año, fueron normales, con menos pax, muchos menos pasajeros, por ende sin descuidar a las 3 o 4 familias que estaban en el complejo, nos dimos el lujo de armar otro gran banquete para todo el plantel de guardia. A muchas de las chicas que eran de la zona, por baja demanda, se les dio el día libre, otro gran gesto de la familia. Esa semana conocí a sus hijos: Solange y Gabriel, quien hoy tomaron un poco las riendas del asunto.
Creo que por la segunda semana de enero me llamaron mis viejos anunciando una visita. Estaba contento, podría mostrarles mi trabajo y lo alegre que estaban los patrones y clientes.
Así que llego el día, se quedaron una noche, fueron tratados como reyes del amanecer a la noche, con pileta, morfi, paseos y abrazos. Y “As salam aleikum habibi” (“Que la paz este contigo querido”).
Una noche soñé que hacia un «curanto», una receta prehispánica donde se cocina en un pozo con piedras al rojo vivo y hojas de pangue, lo había visto hacer en Mendoza y Neuquén. Me levante con esa idea, el complejo estaba a pleno, y deseaba que se vendiera como plato especial de cena comunitaria pero sabía que era un laburo y no conseguiría las hojas. Al plantearlo a la gerencia les encanto y al darme la vuelta Héctor me estaba esperando en la camioneta, dejándole a un capataz la orden de que en una hora los quería reunidos a los muchachos de mantenimiento para charla de la labor. Nos fuimos hasta San Javier a la bodega Noble, la cual tiene una historia alucinante desde los Jesuitas, y a Héctor lo re junaban, le regalaron un cajón con 10 kilos de hojas de parra grandotas y frescas ideales para mi curanto. Cada vez lo quería más.
Y de ahí a comprar las hortalizas más frescas del mercado pero la estrella de la ancestral preparación iba a ser… si obvio: un chivo.
Juntar las piedras parejas fue fácil, lo difícil fue traerlas en carretilla desde el arroyo. Al pozo al toque lo tenían hecho los pibes, mientras Héctor armaba un círculo sagrado de ladrillos de obra alrededor de la futura hoguera, y se fueron juntando leños. Trocé la alimaña y preparé: papas, batatas, berenjenas, zapallos, ajos, limones, pimientos, apios enteros, zanahorias, junte kilos de hierbas, etc.
En síntesis. Me queme a full y por falta de experiencia algunos vegetales también pero supe disimular ante las cámaras, ya que Héctor filmaba todo, y al destapar el festín aborigen, haciéndome el boludo para emplatar en fuentones en la cocina, descartamos algunos cortes de vegetales carbonizados. Y eso que hice el ritual de echarle todo el jugo de la marinada que eran cuatros botellas de tinto que le aportaron humedad, sabor y aroma. Fue un logro y un asunto pendiente logrado satisfactoriamente, y de gran redituabilidad para la casa: pagando cubierto por el curanto casi 30 personas, muchos otros comieron a la carta; y alguna que otra buena propina que repartí a los muchachos que hicieron el trabajo duro. Otro gol.
Solo me faltó realizar una huerta, estuvo la propuesta y las ganas pero no hubo tiempo para hacerla y verla crecer. Hubiera sido una huerta orgánica sustentable, con aromáticas para alejar a los bichos, donde todos los productos usados en el restaurante sean de la tierra de ese paraíso. Con la ayuda de la pachamama tal vez hubiera sido el primero en su tipo, el lugar lo brindaba todo, hoy es muy común el concepto de la huerta a la mesa, quizás hubiéramos merecido una estrella Michelin ¡Quién sabe! Pero un adelantado fui, desorganizado y a mi modo.
La verdad fue otra etapa feliz. También había una chica muy bonita que me gustó durante los 4 meses pero al ser casada y formar parte del plantel nunca me jugué por esas historias donde dejas y tiras todo por la borda por amor.
Y mucho menos me hubiera aceptado ella mí propuesta…
Se pasaron volando los 4 meses. La verdad era encantador darlo todo, lo mejor de uno, físico, mental y emocional como dice una vieja querida, pero con tanta gratitud.
Algunas mañanas eran un alboroto, Alicia «La Matrona», muy bella mujer, era la que más hacia, ida y vuelta docenas de veces al día. Subía y bajaba el sendero controlando labores de limpieza de cabañas y mantenimiento externo, saludando y colgándose en exceso en charlas con propósitos turísticos con los visitantes. Ella estaba en todo, desde atender el teléfono, hasta servir canapés en la pileta, no se le caían los anillos por nada, era la más activa, Héctor manejaba más la obra y las compras. Una amorosa de este paraíso, sí ella…
Con Marta y Luis a la larga nos amigamos, no nos quedaba otra, estábamos conviviendo en medio de la montaña y no daba para una guerrilla de quien nació en donde y los prejuicios de la gilada. Me costó demostrarles que no era un porteño fanfarrón, preguntándoles que querían comer ellos y sus dos hijos todos los días. Más allá de casi imponerles el menú diagramado para el personal, probaron todos los platos de la carta.
La carta tenía, además de los ya recontra nombrados raviolones:
– Milanesas de costillas de cerdo con hueso (algo muy común hoy pero no esa época), más distintas guarniciones.
– Pasta y salsa del día.
– Keppe, con la receta de mi abuelo libanés, con la menta del lugar pues abundaba.
– Solomillo de cerdo y vacuno con hongos y vegetales asados.
– Pastel de papas con aceitunas de la finca lindera.
– Tabla de quesos y fiambres de Traslasierra.
– Postres clásicos y algún semifreddo de lavanda…
No había una carta formal sino una pizarra que elaboraba con los productos locales del día. Cuando nos hicimos populares tuve que formalizar la propuesta.
En 4 meses fui cambiando y sobre todo cocinando mucho a pedido de las familias alojadas, que venían con un chivo al hombro, re felices, al grito: “Chef me lo haces a la parrilla adobado”, y así con costillares, chanchos, truchas y pejerreyes, cuando había algo fresco lo ponía en la carta como plato del día.
Con dos días de anticipación recibimos la noticia, que ya se venía corriendo en Las Rabonas, Nono y Mina Clavero. De que un nuevo cocinero estaba dándole color al valle con recetas creativas e ingredientes autóctonos, según la radio, y que Canal Rural subiría para hacer una nota. Alta presión. Ahí fui yo quien convocó una reunión, y nos dispusimos a poner lo mejor de todos, más allá de los pequeños roses, por el bien común del complejo. Era una orden, si había una cara de orto quedaba afuera del corto publicitario.
Fue una de panacea. Me dio tiempo para preparar un largo mesón al borde de la pileta, con manjares de productores en exposición: salamines, quesos varios, conservas, un chivito al asador, ensaladas varias, guarniciones al horno y algunos vinos de la zona (algunos resultaron una agradable sorpresa), más la miel de un apicultor vecino (era traslasierra en néctar) que hicieron de inspiración a los postres, y un sin fin de platillos ¡Existe una filmación!
Venía observando en las visitas de Ludovica que se negaba al mate y traía sus yuyos, me pedía que le caliente el agua a 90 grados en una tetera china de fundición con mango de bambú ¡Divina! Y la excusa para entablar la charla fue la pregunta de qué té tomaba, por mis adentros, pensaba que me iba a tirar un Ooh Long chino de tal región o verde, rojo o negro de alguna provincia loca de China, siempre delirando. Me dijo que recolectaba lo mismo que yo tenía frente a mis ojos: poleo, manzanilla, menta, cascaritas de cítricos, y que obvio tenía una linda colección de tés chinos y le encantaba la ceremonia. Una persona muy elevada y humilde a la vez, de las pocas que les creo que es un ser de luz. Ya me iba encandilando.
Esa misma tarde me propuso, en una semana, con aprobación gerencial, estábamos todos en la mesa, hacer una cena privada para unos amigos de ella en el resto, pero que le diseñara un menú vegetariano, con acceso a otro menú no vegetariano, si algún carnívoro quería algo siempre tiene tenía disponibilidad. Hice una producción para 19 personas, si sobraba mejor, de los cuales 17 eran menús exclusivamente vegetaríamos.
Que copado pero estresante, quería dejar una huella en esa arena ¡Se me ocurrieron cada ridiculeces! Con el concepto de emplatado en honor al universo que me da pudor recordarlo, más el desafío de volarle la gorra con algo vegetariano que no es lo mío. Me desveló casi toda la semana, haciendo pruebas y dibujando sorrentinos con anillos de ciboulette cual Saturno ¡Cualquiera! Fff.
No estaba en el Bulli para usar nitrógeno y hacerle anillos astronómicos, ni los instrumentos para hacer todo un universo culinario futurista. Para ver el universo teníamos el súper telescópico.
Al fin logre un menú, creo que decente y serio, totalmente vegetariano, no vegano, y de un emplatado moderno para la época pero terrenal. Cacho de boludo por Dios…
Llego el día, el cielo era para ella, el salón aclimatado con velas y música según su demanda.
Menú:
– Aperitivo: gazpacho tradicional con penquita de apio, tabasco y galleta de avena.
– Entrada: strudel de vegetales al wock con semillas de sésamo y mix de verdes con vinagreta de mostaza a la antigua y miel.
– Principal: pasta integral de ricota de cabra y berro con salteado de hongos en aceite de maní.
– Postre: torta húmeda de algarroba y quinotos con syrup de tomillo alimonado silvestre.
Al final se sumaron a la mesa 4 comensales más. Todo salió de lujo.
Esa larga noche se hizo traer su súper telescopio, ella lo llamaba de otra manera… fue magistral. Repartió su horóscopo chino 2003 por doquier, del cual conservo un ejemplar autografiado emotivamente. Otra noche que la profesión me regalaba.
Con el postre, a modo de regalo oriental, tratando de imitar con las chicas el ritual, le servimos té pero de un blend recolectado en el terreno de “Paraíso Escondido”, eran las mismas tierras que las de su casa; ese gesto sello la cena con un mimo.
El ultimo día ya tenía un nuevo destino pero recreativo esta vez, me iría a San Rafael (Mendoza) a encontrarme con Marcelo y Claudio (hermanos, amigos del barrio de siempre), donde nos hospedarían sus tíos… coordiné para estar solo un par de noches en Merlo, San Luis, y conocer su famoso micro clima, tenía plata y hacía calor. Se portaron tan generosos que ni las birras ni los puchos nos descontaron, que pensábamos estábamos pagando a cuenta. Lo que se dice un trabajo feliz. Un paraíso escondido que tuve la suerte de descubrir, y no solo el paisaje hizo el paraíso sino la gente con la que me tocó trabajar.
Por si quieren descubrir el “Paraíso Escondido”: http://www.paraisoescondido.com/
Después de un par de años de inaugurar mi propio proyecto, de sentir que estaba en mi lugar en el mundo, a nivel espacio de libertad y creatividad, con mi propio restaurante, Héctor y Alicia vinieron a visitarme de sorpresa y fueron agasajados de la mejor manera posible.
Susana trabajo unos años en “ElZein casa gourmet” pero por problemas ajenos a mi persona renunció y perdí todo contacto.
Continuará…

[Diario] San Martín de los Andes y los duendes forasteros #7.

Por Diego El Zein.

Al concluir los tres meses del contrato de pasantía en “la hacienda” el IAG propone un período de tres meses más; Charly y Martín, dos de mis más cercanos, se volvieron, yo acepté y la Chechu también. La Pampa ya no era la misma y yo me sentía quemado, con ganas de salir a ganar algunos duros.
Aguanté dos meses más, mientras me asegure un trabajo duro de una semana: “La feria de Abril” una fiesta típica andaluza donde en cada pueblo cientos de casetas, hoy food trucks, se reúnen en espacios públicos brindando comidas típicas y espectáculos. Una semana de curro (recuerdo que me podía comprar un autito de un modelo 10 años más viejo que el 2000) despachando, bocatas de jabugo, tortillas, pescaíto frito, chocos (sepia frita), paellas a la leña. Solo como ayudante, no me dejaban a cargo ni locos. Hermosa experiencia de tradición. Mientras seguía durmiendo en La Pampa de polizón, sabía que al renunciar al “Bulli” en cualquier momento me rajarían. Mi prioridad era tramitar un permiso o visa de trabajo, ya tenía visto al segundo hotel en importancia del pueblo. Un 4 estrellas, “El Gran Solucar”, más de tránsito, más accesible, de grandes contingentes de jubilados y especializado en banquetes de bodas y espectáculos internacionales de flamenco.
La verdad que con la carta de recomendación del “Bulli” me tomaron al toque y me permitieron seguir con una hermosa changa que tenía los domingos en un pintoresco restaurante muy típico, solamente de pescados y mariscos: “La Coquiña”, donde me desempeñé como auxiliar del maestro sommelier Francisco «Paco» Morel. Bajo su ala, al limpiar y acomodar la cava, me enseñó todas las denominaciones de origen de España, y me permitía ser parte del servicio, les caía simpático el argentino. Las propinas eran buenas pero flasheaba con la cocina abierta y como el chef, su mujer y su hijo, trataban a los productos del mar. Tenía la máquina para hacer pil pil, era alquimia al plato.
En el hotel me ayudaron a full con un sueldo muy respetable, me podía alquilar un piso con la cuarta parte del mismo, e hicieron todo lo posible para tramitarme el permiso de trabajo bajo el membrete del hotel. Pero no hubo caso, mi agotamiento de ser un paria, de pagar multas por retrasar mi ticket aéreo, y extrañar un poco. Después de más de un año me volví.
Las despedidas fueron de bar en bar con todo el plantel del “Benazuza”, del “Solucar” y de la “Coquiña”, y los amigos del pueblo. Hay muchas fotos pero si bien tengo huevos para escribir autobiográfico no soy piromaníaco, como le dije a un gran amigo de la infancia en estos días…
Ya en el aeropuerto de Barajas tenía 4 hs. con mi insoportable gigante maleta que no entraba en ningún locker pero arreglé en las oficinas de despacho para que me la guarden, salí por las ultimas tapas y cañas por Madrid.
Al llegar a casa todo muy lindo pero la realidad económica del país era en una palabra: “Acorralados”. Las ofertas de laburo que agarraba no me duraban más de tres meses. En mi casa no me sentía cómodo, con mi pieza pasillo, quería mi espacio. Y sin dudarlo contacté de nuevo a mi viejo amigo del instituto y aventuras porno: Juan Pablo Ratti. Juntos replanteamos el sueño de hacer temporada en la Patagonia. Me mudé unos días con él para ajustar detalles, comprarnos las mochilas y salir juntos rumbo a San Martin de los Andes.
Nos alojamos en hostel céntrico llamado “Rucahué”, donde compartíamos la habitación con un tal Augusto y otro chaval que no recuerdo el nombre. Al toque empezó nuestro plan de plagar el valle de curriculums y conocer la zona. Mientras pegábamos onda con los gringos y los pasajeros del hostel nos hicimos amigos de Augusto, buen pibe algo cabrón por su formación en escuela militar, y de Micaela. Una gran mujer de familia bien pero que no se adaptaba a la riqueza familiar y vivía como una hippy con la tarjeta de papá. Ojo que yo también tenía mis manguitos y la tarjeta de papá para algún rescate. Hasta ahora en secreto.
Todos los gastos eran parejos pero llegamos a fin de temporada y se nos ocurrió, al ver a los gringos comer mierda todo el día, aprovechar la cocina comunitaria y cocinarles a pedido o un plato del día para sacar unos mangos, aunque sea para la estadía, previo permiso a los dueños. Nos dieron el ok y nos fue re bien. Si querían asado, se cobraba aparte. Igual cocinábamos Chichi y yo y la renta gratis la disfrutaba también Augusto, quien ayudaba en las compras y nos daba una mano en todo. Todo bien.
Y bueno, así se pasaron dos temporadas hermosas. Nunca había visto la nieve. De ahí en adelante las emociones vividas fueron más que intensas, de compañerismo, de tirar juntos por un sueño, de no doblegarnos tan fácil ante las adversidades.
Una de las experiencias inolvidables fue cuando en un paseo por un sendero dentro del Parque Nacional Nahuel Huapi se nos colaron un par de perros que estaban agazapados atrás de unas rocas como al acecho de unos giles. En la reja de acceso tremendo cartel decía: «Prohibido ingresar con perros, Ley N° xxx”, la onda fue que llevamos a unas chicas holandesas y se mandaron dos gigantes perros, imposibles de pararlos a cascotazos; entramos en pánico y tratamos de seguirles la huellas hasta que los vemos correr llegando a un corral de borreguitos y despedazar a uno cual Jack el Destripador. A la mierda el paseo. Nos quedamos en el lugar, paralizados y traumatizados viendo como despellejaban al corderito, decididos a hacernos cargo y que la comunidad mapuche nos vea desde arriba para hablar. En fin, Micaela y su Amex término pagando el borrego al precio del mismo pero en un tres estrellas Michelin en Dubái, pero quedamos bien con la comunidad y los perros fueron sacrificados. Esa desgracia trajo una bendición, el cacique nos convocó a que traigamos gringos para un asado de corderos criados en su zona, bajo sus costumbres y cocinados en un lugar secreto, nos invitaban como cocineros narradores visuales y que con suerte algo podíamos ayudar, solo aprender y comer gratis; pero que convoquemos gringos con guita.
Esa noche jamás la olvidaremos. Solo había un sponsor de una bodega patagónica de prestigio, puso unos merlot y pinot noir de la zona, y 80 invitados VIPS. Música nativa, rituales de bailes y el resto era cielo, montaña y esa hoguera inmensa rodeada de 30 corderos, más guarniciones típicas realizadas por manos femeninas adorables con quien también colaboramos. Un sueño, me sentía Francis Mallmann. No nos separamos nunca del cabecilla en jefe de todo éste gran asador y aunque de pocas palabras con el vino se le iba aflojando la lengua. Y algunos secretos nos tiró. Acá va uno: al adobo o salmuera le ponía “merkén o merquén”, especie de pimentón andino autóctono. Les dimos de morfar y beber bajo las estrellas, y una carpa hasta el intendente. Lejos el mejor asado de mi vida. Y así pasamos hasta el amanecer, obvio Mica y Augusto fueron invitados a esa noche histórica.
Esa noche entre olor a cordero de corral se sentían barandasos de porro rico, y despertó las antenitas de Juan y mías Al toque fuimos en la búsqueda. No sé quién de los dos tiene el nazo más grande pero había varios gringos fumando buena hierba holandesa. Había un precio de menú con copa de vino o cerveza. Al ver el agujero de festividad…
– Chicos les conseguimos una botella de pinot a cambio de 2 porros.
– Hola girls do you want more champagne. If you have same mota? Ok.
Un lujo. La noche, el asado, el intercambio multicultural. Algo para contarles a los nietos, recuerdo dijo Chichi.
No recibimos paga oficial, ya que seguíamos pagando el descuido de los perros en el parque nacional, pero si un gran banquete, una cama cómoda, unas generosas propinas de todos los colores… Más unas flores importadas que ni les cuento. Las hicimos durar un mes bajo el estricto racionamiento militar del cabo Augusto. Aunque con Juan nos reservamos unos finitos que compartimos en charlas intimas tristes y alegres alejados de la cabaña…
Y acá ocurrió la primera desgracia…
Empezaron a desaparecer objetos del hostel, ropa de nieve, tablas de snowboard, cosas caras, y en tres días saltó la ficha en una junta de quién o qué carajo pasaba. La cuestión que nos tildaron de sospechosos. Antes de escribir el episodio, fue Juan quien me recordó ésta anécdota por video llamada, es que nosotros sabíamos quien fue y estaba en nuestra pieza, de hecho, se escapó y la policía lo agarro en la terminal. Por ese gil quedamos pegados pero nosotros nunca les tocamos nada a nadie, bastante les currábamos cobrándoles bien con las comidas.
En fin, al menos pasamos un mes viviendo, comiendo y ahorrando. Ahí fue cuando con Micaela nos encargamos de buscar un nuevo refugio, teníamos tres días, dinero y era temporada baja. No iba ser difícil. Enseguida dimos con un estanciero, hombre patagónico de ley, que tenía unas cabañitas alpinas, al sur del centro. Le contamos que éramos 4 pero que 2 dormirían en una habitación, Mica y Augusto ya filiaban. El triangulito de cabaña abajo tenía la cocina, el baño y comedor con una gran salamandra con sillones, y arriba dos piecitas. La fuimos a ver los 4 y nos encantó, firmamos Mica y yo. Pagamos los cuatro y nuevo hogar, solo había tres en el terreno. La vista era magnifica.
En el terreno con vecinos, de derecha a izquierda, estábamos: nosotros, seguidos de una pareja re copada que hacia un programa de radio pirata llamado “Fun”. Muchas veces salíamos al aire para promocionar algún lugar de laburo o nuestro proyecto, que ahora voy a contar. Y en la otra cabaña vivía una señora, un tanto ermitaña, con su gato, que trabajaba para una cooperativa telefónica. Había un jardincito que arreglamos y cada uno plantó un árbol. El proyecto fantasma se trataba de recorrer todos los hoteles y restaurantes de la ciudad, solo con una cámara de fotos digital de Micaela, toda una novedad, con la excusa/chamuyo que al ser egresados gastronómicos estábamos armando una página web, otra novedad. Casi no había manera de comprobarlo. Y así, comimos y bebimos gratis, supuestamente para favorecer a la industria hotelera gastronómica de la región. Micaela estudiaba administración de empresas y su familia era de origen judío, muy hábil en los negocios. Si bien renegaba de sus orígenes los supo emplear muy bien en este caso. Aparte nos abrió las puertas en lo laboral a pleno.
Apenas nos mudamos me hice traer por encomienda un mini set de cocina, nos salvó la vida (al irme se los deje y prometieron mandármelos, así fue, a los 3 meses cuando la cabañita ya estaba despoblada me llegaron mis cosas, cumplieron como duques).
En la cabaña nos llevamos bien. Micaela era la jefa de proyectos, Juan el pecho a las balas, Augusto nos disciplinaba en raciones, yo abría puertas con mi CV. Los mínimos roces, los tuve con él, por educación y formación previa de cada uno, pero nada significativo.
Al toque arrancamos a laburar juntos en “Los Notros”, frente al casino. Un hervidero. No teníamos horario, no veíamos el sol, no había diferencia entre turno y otro. Apenas teníamos unos minutos caíamos desmayados sobre las bolsas de harina y los manteles sucios, de almohada, y dormitábamos un rato. Los mismos clientes del medio día pasaban la tarde en el casino y volvían a cenar, y así toda una semana.
Pero como primera experiencia de aprender a laburar truchas y ciervo fue un lujo. Juan se quedó.
A mí me llamaron de la “Pierrade”, donde el chef era Pablo Buzzo, una esquina a todo trapo con una propuesta de montaña, la cocina era un container adaptado a leña de lenga con agujeros tapados con piedras volcánicas para cocinar sobre ellas o poner calderos, raclettes, discos de arado y fondues. La verdad daba miedito, aún nevando hacia como 60 grados con las puertas abiertas, el techo de madera y una campana de extracción obsoleta. Pero bue estuvo bueno, me re cagué quemando. Todavía se me notan algunas marcas pero alta experiencia, aunque después de un año me contaron que se prendió fuego, destrucción total.
Después volví otro tiempo a “Los Notros”. Hasta que recibí una propuesta como jefe de cocina en el restaurante de sistema libre, el único de la ciudad en esa época: «El tenedor». El más grande del pueblo, recuerdo que tenía capacidad para 500 comensales, yo extrañaba y estaba capacitado para esa adrenalina, y por mi experiencia en el “El Gran Solucar” creo que fui convocado. La cocina no se correspondía con el salón, como suele suceder en Argentina, ni cámara frigorífica adecuada, ni instalaciones en completo funcionamiento, una mugre para un batallón y lo más triste es que la brigada de cocina y las chicas del salón, al plantear una reunión de presentación, me vomitaron los mil problemas que transitaban: que les debían siempre un mes de trabajo, que la mayoría estaba en negro, que el encargado era un garca que se afanaba las propinas. Se dijeron en la jeta, que el dueño era un holograma que aparecía una vez por mes, que los hacían quedar después de turno para limpiar y no les tiraban ni un mango extra. Allah, en donde me metí… Por mi parte observé el mismo desgano de los cocineros, la minúscula cámara, atestada, no permitía guardar la mitad de la mercadería requerida para 500 comensales diarios por turno. Logré: hablar con el dueño, comprar un freezer grande, que un día por semana fuera de horario paguen horas extras solo para limpieza profunda, que realicen algunos controles de plagas. Un poco las caras y el ánimo cambió, pero el encargado, encargado en cagarla, seguía metiendo la mano en la lata. No cumplía con las fechas de controles de plagas, me traía ciervos en toneles de plástico ya despostados por la noche y quedaban inundados en su sangre y nubes de moscas, así casi tres meses. Un día al, ser el primero en llegar, prendo las luces y veo sobre la mesada un pack de maples de huevos rodeado de al menos unas 15/16 ratas tamaño liebre devorándoselos. Ahí dije chau chau. Me pagaron al toque porque era para quilombo e igual lo fue. Hice la denuncia en el municipio y a la semana lo clausuraron. Creo que algunas vidas salvé.
Pase por “Bettys Fondues”, este tipo sí era loco, el local estaba lleno de animales embalsamados: avestruces, lechuzas, pavos, liebres, ciervos, truchas… formaban parte del salón, era lúgubre con candelabros y escopetas antiguas en las paredes, se destacaba por su cocina de caza; hacíamos liebre al chocolate, ciervo a la cazadora, jabalí con morillas, y por supuesto los dos clásicos fondues.; aprendí mucho de desposte y clásicos, sobretodo. Pero el dueño era el hijo de la famosa Betty, quien era una suiza y había fallecido hacia un par de años, y parece le había dejado una herencia jugosa porque a los dos meses decidió irse a Suiza, dejando el local intacto.
Después de muchos excesos en España, no fue una época de vicios ni de descontrol. Tomábamos un vino a la noche o unas birras, un par de borracheras en el boliche. El porro era imposible, no se conseguía, y cuando alguien pegaba era carísimo.
Pero hubo épocas malas, muchas. Fuera de temporada era imposible casi morfar, pagar el alquiler, fumar o tomar un té por falta de laburo. Hacíamos ayunos de muy mal humor, ahí empecé a usar la tarjeta y comencé deprimirme. El clima era filoso y los alimentos se guardaban bajo la almohada. Todo comenzó aquella caminata en solitario hacia la vieja usina, apareció de la nada una señora y me contó un poco de la historia de la misma. También me dijo, y me quedo grabado, que el pueblo era famoso por la cantidad de suicidios al no tener horizonte y estar hundido entre montañas, la gente solía deprimirse mucho. Hacía rato andaba medio bajón y me sentía solo. Augusto y Mica, estaban en pareja, y Juan también. Ya casi no salía, solo me encerraba a leer todo el día. Una noche al sentirme vacío y loco en la pequeña cabaña la noté gigante, se me dio por agarrar una lata de Poxiran
Estaba solo y perdido, y no sé qué duende me atrapó que me pegue un viaje de etanol en remera en el jardín, con temperaturas bajo cero. Me rescato Chichi, encontrándome casi petrificado, verborrágico… tenía aferrada una carta escrita de puño y letra, expresando mi estado de angustia. Él no sabe que decía, o no me quiere decir, yo tampoco lo recuerdo. Sé que me acomodó frente a la salamandra, mientras yo seguía el viaje astral del diálogo con duendes. Casi muero de hipotermia. Fue por el tolueno del Poxiran. Un asco. Ese duende se aprovechó de mis debilidades, de mis impulsos autos destructivos. Todavía no sé cuál fue el motivo que disparó esa acción pero él se apoderó de mí. Ese día decidí volverme.
Decidí irme, sentí que debía seguir mi camino y encontrar mi lugar en este mundo.
A los tres meses ya todos nos habíamos ido. Micaela estuvo viviendo en España unos años. Augusto volvió a su pueblo con su padre. Juan tuvo a su primer hijo: Olaf. Levantó a full pizza “Cala”, después se fue unos años a Tandil. Regresó por revancha con otra mujer y otra hija: Emilia, donde hoy tiene la concesión del resto en Valle Escondido.