[Diario] Paraíso Escondido #8 – Por Diego El Zein

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[Diario] Paraíso Escondido #8.

Por Diego El Zein.

Fue lindo volver al barrio, fue sensitivo olfatear como local otra vez. Parando en el viejo pool «El Túnel», de verdad era como pasar por uno a través de amigos de la infancia, ya con nuevas historias. Algunos con hijos, nuevas parejas y otros en la misma. La familia me recibió feliz, época de asados por todos lados, pero yo tenía esa picazón en la sangre nómade de seguir viajando. Aparte en casa las cosas no eran muy naif que digamos, como que sobraba, al menos eso sentía. Ya todo estaba acomodado a mi ausencia.
Desde mediados de octubre a diciembre me quede en casa, y de amigos y amigas, pasando noches de encuentros donde me hacían cocinar y yo, sin rechinar, me llenaba de amor y de momentos, pero ya venía barajando la propuesta de la temporada en Córdoba, en un complejo de cabañas, en Las Rabonas, Valle de Traslasierra: «Paraíso Escondido».
Llame, hice la entrevista y me contrataron para viajar los primeros días de diciembre.
Fue como un festejo en continuidad de bienvenida y despedida de amigos y familia. Otra vez on the road.
El arreglo fue el pago como chef ejecutivo del complejo al final de temporada, más los gastos de vivienda y comida. Con pasajes pagos en mano salí de Retiro un 7 de diciembre, no me olvido más porque es el cumpleaños de Keith Richards. Ya con menos miedos y más confianza, con más experiencia y más precavido en insumos, con más planes y menos improvisado.
El viaje en micro es largo pero paradisiaco. Ya desde la ciudad de Córdoba, las Altas Cumbres por la ruta 38, luego la 14 hasta empalmar con la RN 15 donde nos cruzamos y me recogieron, y subimos la montaña por un camino de ripio. Las vistas lo anticipaban.
Ya antes de viajar mi estigma roquero me hizo averiguar que en esas coordenadas se encontraba la casa donde Luca Prodan vivió y se recuperó de la heroína. Y hoy tenían en su casa el estudio “Las Pelotas”, ítems que me prometí visitar…
El lugar se queda corto en nombre (“Paraíso Escondido”), sin chamuyo un punto visual estratégico de las montañas con unas 12 cabañas, más un restaurante (para 30 personas full adentro y otras tantas en las galerías externas), y una imponente pileta. Enfocaban al Gran Valle, a la ciudad de Mina Clavero y el Dique La Viña.
Y de la cola del Dique La Viña, o sea desde las 25 hectáreas, se divisaban dos partes del lago, por ende cambiaba de nombre. Por costumbre siempre hablo del cielo, este en particular era demasiado, tanto que el dueño Héctor, hoy 81 pirulos, me hacía mirarlo por un estrafalario telescopio fuera del horario laboral (el mejor momento para contemplar las estrellas), su hobbie: mirar constelaciones y contarme historias hasta la madrugada, cerveza de por medio, al pie de la piscina, al modo de atrapasueños. Realmente un viejo sabio, estaba más allá de todo. Me enseño de las compras y los proveedores del pueblo, de las costumbres locales, me paseo por todos los productores locales, iba por el pueblo diciendo que me haría cargo de la cocina del complejo, y hasta hizo construir un bungalow alejado del sendero sólo para mí.
Me detengo un momento para describir la nota de cata de lugar: herbáceo, floral, cítrico, olía a hierba por doquier.
El espacio físico del restaurante estaba bien y al caer temprano, y época de inversión final, sume a su presupuesto algunos utensilios básicos: una cuccipasta y un frezzer más. Mi equipo era medio relámpago: Susana a medio tiempo, era mucama, pero venía con voluntad y alegría a la cocina, y realmente era un roble con experiencia en lo casero. Esto no era alta cocina, había familias, criaturas; sabía que pese a mis putas estrellas me iba a bajar del unicornio de la estrella Michelin. Me subía a una mula cordobesa, contento de laburar en la región.
La onda es que convencí a Alicia para que Susana se quede como ayudante fija. Y esto trajo celos en los caseros nativos por el porteño y su favorita…
Estos dos caseros con odio instalado al porteño sin fundamento, ya que nunca entendieron la diferencia con el bonaerense. Nos intentaron poner piedras pero no les resulto. Con Susan le metíamos para adelante. En mi contrato fui sincero, les pregunte si podía tomar una cerveza al día, no hubo ningún drama. Al toque fueron con el chisme y quedaron en ridículos.
Empecé armando la carta con mi estilo de esa época. Estudié lo regional, había: chivos, buenos cerdos, pequeños productores de quesos de cabra, apicultores, crecían muchas hierbas silvestres, etc. y diseñé un menú de temporada.
Cuando el complejo estaba a full de reservas Alicia y Héctor convocaron a una reunión para despabilarnos de la que se venía, acentuando como videntes los ítems sector por sector. Cuando nos reunieron a todos (Susana, los dos cordobeses mala leche y yo) nos dieron una lección de moral y compañerismo única en mi carrera. En síntesis, les dijeron a los dos mala leche que nos dejen en paz y que se vayan, y nos dieron a entender que sabían lo que hacíamos pero estaban contento con mi labor.
Que ya sabían que nos estábamos tomando 2 birras por día en vez de una, pero que nos la merecíamos ya que habíamos terminado de presentar el menú regional donde la estrella principal eran los raviolones de chivo de Traslasierra con aceite de hierbas silvestres. Y aparte, sin pedírmelo, les presente un tapeo para degustar solamente en el área de piscina, los hizo flipar, y aumentar las ventas, lo recomendaba con algún trago en maridaje, al atardecer, y salían en mini raciones gratis como promoción. Un gol.
En los ratos libres, no había muchos pero el entorno no agotaba, caminaba solo o con Susana, ya éramos compinches, y nos íbamos hasta un arroyo furtivo donde supe encontrar un asiento de piedras para relajar la espalda y cervical. Un milagro de la pachamama otra vez.
Cada tanto y de sorpresa Héctor me daba la camioneta y nos daba el día libre.
De ahí conocimos Nono y la casa de Luca Prodan. Fuimos a morfar a lo bruto a Mina Clavero montón de veces. Y escabiar cual cordobés nativo o solo tomar mate a orillas de algún arrollo.
A los desayunos también les di una vuelta de rosca, haciendo panes caseros, mermeladas de cítricos zonales, quesos de cabra untables, saborizados con las hierbas de lugar, y una miel ilustre que traía un apicultor vecino con un aroma silvestre único. Todo lo que me permitían los productos de la región los incorporaba a los desayunos continentales.
Por las noches había ventanales, y cuando ya todos estaban en sus cabañas Héctor «El Capo» se quedaba a solas murmurando y observando al cielo, con un telescopio de la san puta.
Al principio me daba timidez acercarme pero moría por observar bajo ese telescopio gigante. Hasta que con solo un gesto, me acerco una reposera y me dijo susurrando: “Tráete el vaso” y nos quedamos mirando el cielo. Queda chico, viajando queda grande. No sé. Sumergidos fuera de plano, con el ojo que no apoyaba en la lente, lo tenía ciego. Se veían las constelaciones en nebulosas, se notaban pulsos y sutiles colores. Las fugaces a simple vista. El viejo estaba obsesionado con los satélites, incluso tomaba notas. Para mí era Galileo Galilei, los dos juntos jajaja. Muy buena onda, de pocas palabras, salvo cuando estábamos solos por las noches o arriba de la F100 (1977) que soltaba la lengua de sus años mozos.
Mi bungalow estaba fuera del circuito o del camino de las cabañas, solo el personal sabia del mismo; por ende, no había más que una lamparita al llegar, que mejor no dejarla prendida de noche por los grillos, bichos de luz y mosquitos. Era rustica pero para mí solo, una mansión. La puerta tenía unos centímetros de luz del suelo, se nota quedo corta o falto material, no sé. La onda, que una noche me levante para mear, porque baño privado no tenía, y a oscuras, pise algo viscoso y resbaladizo… por suerte estaba alertado y salte cagado a la cama a capturar la linterna y masacrar a una insignificante viborita nativa inofensiva, lcdsm. También se me colaban docenas de lagartijas y más que un par de sapos o ranotas que daban ganas de lamerlas por su rareza para experimentar alguna alucinación, pero no lo hice.
El clima de la zona era divino, refresca unos 5/7 grados por las noches de verano, que lo hace agradable para prender un fueguito y asar.
Las fiestas, Navidad y Fin de Año, fueron normales, con menos pax, muchos menos pasajeros, por ende sin descuidar a las 3 o 4 familias que estaban en el complejo, nos dimos el lujo de armar otro gran banquete para todo el plantel de guardia. A muchas de las chicas que eran de la zona, por baja demanda, se les dio el día libre, otro gran gesto de la familia. Esa semana conocí a sus hijos: Solange y Gabriel, quien hoy tomaron un poco las riendas del asunto.
Creo que por la segunda semana de enero me llamaron mis viejos anunciando una visita. Estaba contento, podría mostrarles mi trabajo y lo alegre que estaban los patrones y clientes.
Así que llego el día, se quedaron una noche, fueron tratados como reyes del amanecer a la noche, con pileta, morfi, paseos y abrazos. Y “As salam aleikum habibi” (“Que la paz este contigo querido”).
Una noche soñé que hacia un «curanto», una receta prehispánica donde se cocina en un pozo con piedras al rojo vivo y hojas de pangue, lo había visto hacer en Mendoza y Neuquén. Me levante con esa idea, el complejo estaba a pleno, y deseaba que se vendiera como plato especial de cena comunitaria pero sabía que era un laburo y no conseguiría las hojas. Al plantearlo a la gerencia les encanto y al darme la vuelta Héctor me estaba esperando en la camioneta, dejándole a un capataz la orden de que en una hora los quería reunidos a los muchachos de mantenimiento para charla de la labor. Nos fuimos hasta San Javier a la bodega Noble, la cual tiene una historia alucinante desde los Jesuitas, y a Héctor lo re junaban, le regalaron un cajón con 10 kilos de hojas de parra grandotas y frescas ideales para mi curanto. Cada vez lo quería más.
Y de ahí a comprar las hortalizas más frescas del mercado pero la estrella de la ancestral preparación iba a ser… si obvio: un chivo.
Juntar las piedras parejas fue fácil, lo difícil fue traerlas en carretilla desde el arroyo. Al pozo al toque lo tenían hecho los pibes, mientras Héctor armaba un círculo sagrado de ladrillos de obra alrededor de la futura hoguera, y se fueron juntando leños. Trocé la alimaña y preparé: papas, batatas, berenjenas, zapallos, ajos, limones, pimientos, apios enteros, zanahorias, junte kilos de hierbas, etc.
En síntesis. Me queme a full y por falta de experiencia algunos vegetales también pero supe disimular ante las cámaras, ya que Héctor filmaba todo, y al destapar el festín aborigen, haciéndome el boludo para emplatar en fuentones en la cocina, descartamos algunos cortes de vegetales carbonizados. Y eso que hice el ritual de echarle todo el jugo de la marinada que eran cuatros botellas de tinto que le aportaron humedad, sabor y aroma. Fue un logro y un asunto pendiente logrado satisfactoriamente, y de gran redituabilidad para la casa: pagando cubierto por el curanto casi 30 personas, muchos otros comieron a la carta; y alguna que otra buena propina que repartí a los muchachos que hicieron el trabajo duro. Otro gol.
Solo me faltó realizar una huerta, estuvo la propuesta y las ganas pero no hubo tiempo para hacerla y verla crecer. Hubiera sido una huerta orgánica sustentable, con aromáticas para alejar a los bichos, donde todos los productos usados en el restaurante sean de la tierra de ese paraíso. Con la ayuda de la pachamama tal vez hubiera sido el primero en su tipo, el lugar lo brindaba todo, hoy es muy común el concepto de la huerta a la mesa, quizás hubiéramos merecido una estrella Michelin ¡Quién sabe! Pero un adelantado fui, desorganizado y a mi modo.
La verdad fue otra etapa feliz. También había una chica muy bonita que me gustó durante los 4 meses pero al ser casada y formar parte del plantel nunca me jugué por esas historias donde dejas y tiras todo por la borda por amor.
Y mucho menos me hubiera aceptado ella mí propuesta…
Se pasaron volando los 4 meses. La verdad era encantador darlo todo, lo mejor de uno, físico, mental y emocional como dice una vieja querida, pero con tanta gratitud.
Algunas mañanas eran un alboroto, Alicia «La Matrona», muy bella mujer, era la que más hacia, ida y vuelta docenas de veces al día. Subía y bajaba el sendero controlando labores de limpieza de cabañas y mantenimiento externo, saludando y colgándose en exceso en charlas con propósitos turísticos con los visitantes. Ella estaba en todo, desde atender el teléfono, hasta servir canapés en la pileta, no se le caían los anillos por nada, era la más activa, Héctor manejaba más la obra y las compras. Una amorosa de este paraíso, sí ella…
Con Marta y Luis a la larga nos amigamos, no nos quedaba otra, estábamos conviviendo en medio de la montaña y no daba para una guerrilla de quien nació en donde y los prejuicios de la gilada. Me costó demostrarles que no era un porteño fanfarrón, preguntándoles que querían comer ellos y sus dos hijos todos los días. Más allá de casi imponerles el menú diagramado para el personal, probaron todos los platos de la carta.
La carta tenía, además de los ya recontra nombrados raviolones:
– Milanesas de costillas de cerdo con hueso (algo muy común hoy pero no esa época), más distintas guarniciones.
– Pasta y salsa del día.
– Keppe, con la receta de mi abuelo libanés, con la menta del lugar pues abundaba.
– Solomillo de cerdo y vacuno con hongos y vegetales asados.
– Pastel de papas con aceitunas de la finca lindera.
– Tabla de quesos y fiambres de Traslasierra.
– Postres clásicos y algún semifreddo de lavanda…
No había una carta formal sino una pizarra que elaboraba con los productos locales del día. Cuando nos hicimos populares tuve que formalizar la propuesta.
En 4 meses fui cambiando y sobre todo cocinando mucho a pedido de las familias alojadas, que venían con un chivo al hombro, re felices, al grito: “Chef me lo haces a la parrilla adobado”, y así con costillares, chanchos, truchas y pejerreyes, cuando había algo fresco lo ponía en la carta como plato del día.
Con dos días de anticipación recibimos la noticia, que ya se venía corriendo en Las Rabonas, Nono y Mina Clavero. De que un nuevo cocinero estaba dándole color al valle con recetas creativas e ingredientes autóctonos, según la radio, y que Canal Rural subiría para hacer una nota. Alta presión. Ahí fui yo quien convocó una reunión, y nos dispusimos a poner lo mejor de todos, más allá de los pequeños roses, por el bien común del complejo. Era una orden, si había una cara de orto quedaba afuera del corto publicitario.
Fue una de panacea. Me dio tiempo para preparar un largo mesón al borde de la pileta, con manjares de productores en exposición: salamines, quesos varios, conservas, un chivito al asador, ensaladas varias, guarniciones al horno y algunos vinos de la zona (algunos resultaron una agradable sorpresa), más la miel de un apicultor vecino (era traslasierra en néctar) que hicieron de inspiración a los postres, y un sin fin de platillos ¡Existe una filmación!
Venía observando en las visitas de Ludovica que se negaba al mate y traía sus yuyos, me pedía que le caliente el agua a 90 grados en una tetera china de fundición con mango de bambú ¡Divina! Y la excusa para entablar la charla fue la pregunta de qué té tomaba, por mis adentros, pensaba que me iba a tirar un Ooh Long chino de tal región o verde, rojo o negro de alguna provincia loca de China, siempre delirando. Me dijo que recolectaba lo mismo que yo tenía frente a mis ojos: poleo, manzanilla, menta, cascaritas de cítricos, y que obvio tenía una linda colección de tés chinos y le encantaba la ceremonia. Una persona muy elevada y humilde a la vez, de las pocas que les creo que es un ser de luz. Ya me iba encandilando.
Esa misma tarde me propuso, en una semana, con aprobación gerencial, estábamos todos en la mesa, hacer una cena privada para unos amigos de ella en el resto, pero que le diseñara un menú vegetariano, con acceso a otro menú no vegetariano, si algún carnívoro quería algo siempre tiene tenía disponibilidad. Hice una producción para 19 personas, si sobraba mejor, de los cuales 17 eran menús exclusivamente vegetaríamos.
Que copado pero estresante, quería dejar una huella en esa arena ¡Se me ocurrieron cada ridiculeces! Con el concepto de emplatado en honor al universo que me da pudor recordarlo, más el desafío de volarle la gorra con algo vegetariano que no es lo mío. Me desveló casi toda la semana, haciendo pruebas y dibujando sorrentinos con anillos de ciboulette cual Saturno ¡Cualquiera! Fff.
No estaba en el Bulli para usar nitrógeno y hacerle anillos astronómicos, ni los instrumentos para hacer todo un universo culinario futurista. Para ver el universo teníamos el súper telescópico.
Al fin logre un menú, creo que decente y serio, totalmente vegetariano, no vegano, y de un emplatado moderno para la época pero terrenal. Cacho de boludo por Dios…
Llego el día, el cielo era para ella, el salón aclimatado con velas y música según su demanda.
Menú:
– Aperitivo: gazpacho tradicional con penquita de apio, tabasco y galleta de avena.
– Entrada: strudel de vegetales al wock con semillas de sésamo y mix de verdes con vinagreta de mostaza a la antigua y miel.
– Principal: pasta integral de ricota de cabra y berro con salteado de hongos en aceite de maní.
– Postre: torta húmeda de algarroba y quinotos con syrup de tomillo alimonado silvestre.
Al final se sumaron a la mesa 4 comensales más. Todo salió de lujo.
Esa larga noche se hizo traer su súper telescopio, ella lo llamaba de otra manera… fue magistral. Repartió su horóscopo chino 2003 por doquier, del cual conservo un ejemplar autografiado emotivamente. Otra noche que la profesión me regalaba.
Con el postre, a modo de regalo oriental, tratando de imitar con las chicas el ritual, le servimos té pero de un blend recolectado en el terreno de “Paraíso Escondido”, eran las mismas tierras que las de su casa; ese gesto sello la cena con un mimo.
El ultimo día ya tenía un nuevo destino pero recreativo esta vez, me iría a San Rafael (Mendoza) a encontrarme con Marcelo y Claudio (hermanos, amigos del barrio de siempre), donde nos hospedarían sus tíos… coordiné para estar solo un par de noches en Merlo, San Luis, y conocer su famoso micro clima, tenía plata y hacía calor. Se portaron tan generosos que ni las birras ni los puchos nos descontaron, que pensábamos estábamos pagando a cuenta. Lo que se dice un trabajo feliz. Un paraíso escondido que tuve la suerte de descubrir, y no solo el paisaje hizo el paraíso sino la gente con la que me tocó trabajar.
Por si quieren descubrir el “Paraíso Escondido”: http://www.paraisoescondido.com/
Después de un par de años de inaugurar mi propio proyecto, de sentir que estaba en mi lugar en el mundo, a nivel espacio de libertad y creatividad, con mi propio restaurante, Héctor y Alicia vinieron a visitarme de sorpresa y fueron agasajados de la mejor manera posible.
Susana trabajo unos años en “ElZein casa gourmet” pero por problemas ajenos a mi persona renunció y perdí todo contacto.
Continuará…


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