[Diario] Amor por profesión #6 – Por Diego El Zein

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[Diario] Amor por profesión #6.

Por Diego El Zein.

Luego de casi 14 hs. en micro, mientras reflexionábamos las relaciones toxicas que dejábamos atrás y como íbamos a cambiar el aire mental y espiritual gracias al señor de los vientos andinos, llegamos a la ciudad de Mendoza. Donde pasamos dos noches en un hotelucho cómodo pero viejo y bastante arruinado. Pensamos que estábamos de paso y salimos a recorrer la ciudad a conocer la gastronomía, desde el Hyatt frente a la plaza (fue un acto de derroche burgués por el gasto amortiguado en el hostel), por mi capricho gourmet (en búsqueda de complejizar mi paladar) y no así él, hasta el mínimo bodegón, comiendo chivito de Malargüe (lo repetimos en todas las excursiones por la provincia y de diversas formas), empanadas regionales, las famosas tabletas mendocinas, carne a la olla, y otros manjares. También conocimos un par de bodegas cercanas. Al otro día fuimos a un puterio. Muy bizarro.
De ahí partimos a San Rafael y caímos el hostel Portal del Sol. Un paraíso natural, el entorno, el paisaje. Se divisaba la pre cordillera y cordillera, sin interrupciones visuales citadinas, poseía una súper pileta con una isla en el medio comunicada con un puente donde se alojaba un bar.
Ok. Está será nuestra base de operaciones amigo, nos dijimos. Nos registramos, acomodamos y al toque estábamos con un Campari en la pileta observando los paisajes cordilleranos y las mujeres. Se ponía interesante ¿No? No había muchos pasajeros, seria porque estaba en las afueras de San Rafael, un poco alejado del rio Atuel.
Al toque socializamos con varios y varias compartidas de mates, facturas, charlas y la música que sonaba a nuestro pedido, desde los gigantes parlantes de la isla de la pileta. Hermosura total.
Al caer la noche, los mates se fueron extinguiendo para ser remplazados por botellas y tragos varios. Se armo bailongo en la pileta, dentro y fuera en la isla; había un DJ agitadita la noche. Más el viaje, nos desmayamos felices.
Al otro día, sin saber si lo vivido era posta, me levante temprano y despeinado con mi remera de Jack Daniels, mientras Marian dormía. Había sol y en la pileta un solo grupo de chicas rubias haciendo su pícnic (sanguches, jugos, licuados y fiambre), entre libros y carcajadas. Me vieron verlas tímidamente, me invitan a la juntada. Yo encandilado, pero asustado por sus tremendo banquete por el miedo a su el efecto en mi tracto digestivo; es decir, el contra efecto de cagarme encima por la resaca que tenía. Jajaja. Pero a esa edad era un águila con instinto y estaban tan lindas que me aguante apretando esfínteres y le entre a la comilona que me ofrecían. Mientras me interrogaban y me contaban de sus vidas. Eran todas egresadas del Colegio Alemán de Ballester ¡Aaa! Por eso tan rubionas ¡Ummm! Siempre me gustaron las rubias. Una de ellas, la más timidona, tenía unos ojos azules mediterráneo y unas sutiles pequitas que era un caramelo. Estaba leyendo “Rayuela”. Me conquisto. Se llamaba “Pirula”. Y si bien sonreía cuando le hablaba siempre se sonrojaba, me ponía más loco de amor. Al rato llega Marian, su comentario: «Eh turquito, me quedo dormido y vos ya te formaste un harén». Todos nos reímos y al toque pegamos onda, él se supo acomodar con su Etelvina también.
Después de esa tarde estuvimos juntos más de 20 días sin cambiar de ese hostal mágico, donde de día se lograba el descanso absoluto, se escuchaba entrelazarse el viento de la pre cordillera, el sol era durante todo el día y de las estrellas de la noche ¿Que decir? Un cielo único. Con estrellas fugaces y bombardeos antigranizo para las cosechas que brindaban un espectáculo único.
Decidimos hacer las excursiones juntos, joya pensé. Mi objetivo era conquistar a esa princesa. Ya sabía que hablaba alemán, francés e inglés, se había anotado en psicología y sospechaba que era virginal (según chimes de una de las amigas), cosa que no me ayudo para nada. Era muy familiera y buena amiga. La antítesis de mí pasado amor.
Hicimos rafting en el Atuel. Fuimos al puente del Inca. A Lujan de Cuyo. A Tupungato, en cada rincón ya nos besábamos, nos separábamos un poca del grupo para contarnos algo de nuestras vidas y tomarnos tímidamente de la mano en alguna empinada. Yo estaba iluminado, el Aconcagua, y la visita a la bodega Escorihuela Gascón, tuvimos el privilegio de comer sin reserva en la magnífica restaurante 1884, del gran Francis Mallmann, al cual tuvimos el honor de conocer. No todo fue comer como chicos ricos pero ese gusto nos lo dimos. Pero lo más hermoso es que siempre volvíamos al templo Portal del Sol y terminábamos el día y la noche juntos. Así nos enamoramos y nos pusimos de novios legales el día que todos regresamos. Me fue a despedir a la terminal y antes de subir al micro un tierno abrazo, una lágrima, una sonrisa y una caricia en mi nuca, aún me estremece; me da un papelito que decía: «Ich liebe dich», y un espero tu llamada.
Ni bien llegue a Lomas, febrero, temporada baja en la lanera, me rascaba los huevos, me fui hasta la biblioteca Mentruyt a buscar un diccionario de alemán, significa «Te quiero» ¡Fuaaa!
Yo también sentía que la quería, no pasaron dos días y la llame. Y así empezó una hermosa relación, donde ella iba a la facu y yo cursaba en el IAG, los sábados 6:00 hs. Los días de semana, 2 o 3, al salir de la lanera la pasaba a buscar por la uni y de ahí recorrimos casi todos los restaurantes de Buenos Aires, se estaba armando Puerto Madero y empezándose a poner de moda Las Cañitas. Yo con mis ansias de probar todo a causa de mi aprendizaje académico le proponía compartir y descubrir este nuevo mundo gourmet. Se ahí a algún hotel y de ahí a su casa en Ballester, y de ahí, al amanecer, a mi casa en Banfield. Las veces que habré cabeceado semi dormido al volante, entre las horas despierto, el vino de la cena, más una copita en el telo, y la gimnasia del amor. Un peligro, pero por ella todo valía la pena.
Mil veces fui en tren, subte, tren, más los fines que mis viejos usaban el auto. Otro sacrificio de amor. Ahí conocí a la familia. Una gran y unida familia. Una hermana mayor un tanto histérica, pero aprendí a llevarla, un hermano menor muy copado, un papá genial y guardián y una madre amorosa y sobreprotectora.
Mi preferido era el viejo, un capo de un frigorífico, se mandaba unos asado completos indescriptibles; con el perdón de otros maestros que tuve, él fue el mejor y el primero. Y la oma (abuela), más tierna que un polvorón, hacia un apple crumble de la ostia y un chucrut orgásmico.
Ella también conoció a los míos y también la quisieron mucho. Mi carrera en el IAG avanzaba y se acercaba el final del 1er semestre, comenzaban las pasantías.
Ya había pasado casi un año de relación, y ante la aprobación por calificación logré una pasantía en el Sheraton Libertador, sobre Av. Córdoba. Después de unos días de evaluación propusimos una reunión interfamiliar y les contamos que nos íbamos a vivir juntos a un punto intermedio: Caballito. Nos salieron de garantes y alquilamos con nuestros ahorros un 2 ambientes sobre Calasanz, a una cuadra de Primera Junta y a una cuadra de Rivadavia. Tercer piso, un kaos de transito las 24 hs. pero era nuestro nidito de amor. Ella tenía un buen trabajo como secretaria bilingüe y yo mi fondo de inversión. Así que todo los muebles nuevos, pipicucu. Poníamos música, inciensos, velas, bailábamos, me bailaba. Le regale un atuendo de odalisca que me volvía loco, y con media botella de blanco me bailaba la danza de los 7 velos ¡Una diosa carnal!
Cuando me quedaba solo con mis binoculares rusos me encantaba escabullirme tras el cortinado o subir a la terraza y espiar a los edificios linderos ¡Bueno che, si soy voyeur! Aparte dicen que mirar no es pecado, pero he visto cosas pecaminosas… Vaya.
Yo, obviamente, siempre cocinaba, desde el desayuno a la cena, con amor, placer y por práctica. Mientras mi viejo me dio licencia en la lanera para la pasantía en el Sheraton.
En el IAG me sentía en mi mundo, no pensaba caer en uno de esos que se pensaban que iban a ser chef a penas se recibieran. Sabía que me iba llorar lágrimas de sangre cortando toneladas de cebollas, pelando infinitas bolsas de papas y recibiendo muchas veces malos tratos ¡But I like it!
Aparte ya habíamos formado un grupo de trabajo con unos seudos humanoides hermosos que hacíamos de las nuestras y lográbamos buenas notas. Estos pibes sí los voy a nombrar ya que no tienen ningún tipo de moral o ética, al contario les gusta la propaganda, jajaja: Manuel Román, Juan Pablo Ratti, Carlos Horacio Giménez y Duilio.
Cada uno con sus defectos y virtudes, solo voy a nombrar las virtudes: Juan era el único con experiencia previa, ya sabía hacer panes pizzas y pastas; Manuel el más gracioso del grupo; Carlitos el más aplicado y talentoso, de echo hoy es el que más lejos llegó, en cualquier momento es el primer outsider en ganar una estrella Michelin en Islandia, una carrera impecable; y Duilio un soldado, después de un tiempo nunca más supimos nada de él, y hoy en día tenemos los peor porque tenía problemas con las drogas. La pasábamos re bien, antes durante y después de las clases, que ir de bares, que fumata en la casa de Juan o en la plaza, que algún boliche, que alguna morfada estrafalaria, y así
Volviendo al Sheraton, en un evento de Tucumán, trabajando codo a codo con la reina de la empanada provincial. Post evento. Viene el dueño del mismo y me comenta que le había gustado como había trabajado, que él tenía tres boliches con personal sin formación académica en San Miguel de Tucumán y si me quería ir por un mes para asesorar, reestructurar y capacitar al personal y rehacer los costos y crear platos nuevos. Me pagaba el hotel, el pasaje en avión, la comida y me permitía viajar el fin de semana para seguir cursando mi carrera. Ahí me explotó el cerebro y sentí que no alcanzaba el inodoro en alto para cagar con mi culo ¿Se entiende?
Mi ambición me hizo agarrar su tarjeta, pese a las recomendaciones del chef del hotel y el desafío de contarle a mi pareja.
Llegue al depto y como anticipo le recordé lo fundamental que era viajar para mi carrera y nuestro futuro de formar una familia, una vez que tenga experiencia y un buen trabajo. Aceptó pero en ella hubo un clic en el bocho.
En esos días los alumnos mejores capacitados ayudábamos en la mise & place al gran Ezequiel Navas, iba ser el primer concursante argentino en el prestigioso concurso francés internacional Bocuse d’Or.
En esos días pegue onda con Ariel Rodríguez Palacios (el Director del Instituto), el gran ser.
Bueno. Le aviso a Ariel lo de Tucumán, toma nota, me cuenta que es una familia siria muy adinerada de Tucumán. Me da unos manuales de bromatología y me dice que cada sábado le golpee la puerta para contarle qué onda. Joya.
Me tomo el pajarito y me estaba esperando uno de los encargados de los locales. Me lleva al hotel y a la hora me presenta al personal ¡Con tanta chapa! Yo estaba terminando mi primer año y esta gente tenía 20 años de oficio. Entre en pánico, por adentro me vi desmayado de un cabezazo tucumano múltiple sobre la sucia mesada y arrastrado al horno atado con alambre. En cuanto salí de mis malos pensamientos, ya les había dado la mano a todos y un breve discurso de humildad, como que vengo a ofrecerles lo poco que se y aprender lo mucho que saben, algo demagógico.
Al toque y al unísono me dijeron: estás en tu casa. De lujo…
Abrí las heladeras, limpie con lavandina y desinfectactante alimenticio. Los pisos de madera llenos de hongos.
Pregunte quien era el jefe, y juntos desechamos pollos mocosos, etiquetamos con fecha preparaciones. Les hice comprar rollos industriales de papel absorbente ya que la milanesa es tradición tucumana y estos pibes las secaban con trapos rejilla, etc. Así todo el día, detalle no menor: el 90% laburaba mascando hojas de coca, después entendí porque y varias veces me sume para no despreciar y ayuda al calor, el agotamiento y la altura. Me fui al hotel bastante conforme. Llamo a la paisana, terminamos la larga y amorosa charla y me duermo, agotado. Al otro día me pasa a buscar el patrón, el señor Nemme, para visitar otra de sus instalaciones pero en Tafí del Valle y junto a su familia para un almuerzo y aladeltismo desde su propio hotel en refacción.
Que hermoso lugar, casi abandonado menos el salón y la cocina, era el primer hotel del valle, me cuenta. Había planeado un banquete ¡Gracias por avisar la concha tuma…! Igual al llegar 3 asistentes a disposición me preguntaron que quería servirles a estos 12 comensales. No recuerdo todo el menú, pero salió todo 10 puntos, las empanadas fueron de entrada pero recuerdo que de atrevido como crecía berro silvestre le agregue al relleno y la flashearon, al menos después de explicarle lo importante de lo regional. Seguido de un pechito de cerdo con tres mostazas y batatas al horno de barro y unas manzanas azadas con agua de azahar con nueces al caramelo y crema.
Después brindis del bueno y ala delta inolvidable.
Así paso la semana, también tenía una Parrilla como tercer local, en él me designaron la misma función: limpiar y ordenar para predicar con el ejemplo y luego adoctrinar y modernizar técnicas y recetas. 4 semanas (un mes) = 4 meses de alquiler, y chau Tucumán.
Me permitía seguir cursando y dormir una noche por semana con ella.
Al volver seguí más canchero en las prácticas y al toque en cartelera veo otra muy interesante. Garbis, restaurante árabe buscaba pasante. Al toque hablo con la secretaria de Ariel y me anoto. Por un caño, por apellido, entre. Otra experiencia hermosa, una cocina gigante con su áreas de parrilla, de zona fría, de producción, de delivery, de zona de fuegos y servicio, era una industria me fascinaba y los más divino que la chef era una gloriosa dama, la genia de la cafetera turca de Aladino Zona Rhajnud.
Ella me hipnotizaba amasando kepees, armando baklavas, arrollando kefirs. Estaba levitando por todos los rincones de esa gran cocina con su sequito se seguidores que hablaban en árabe, no tarde en descubrir que eran sus hijos. Me trataron re bien. Morfe como loco. Aprendí un montón. Nada de lo que ves en el instituto, y rote por todas las partidas.
En el Instituto fuimos la segunda camada, tuvimos la fortuna de a ver aprendido con verdaderos maestros: Ariel Rodríguez Palacios dictaba Cocina 1, el gran Osvaldo Gross (no hace falta aclarar que es el pastelero N° 1 del país), Rodrigo Ayala en Cocina 2 (gran visionario), Fernando Orciani en Buffet, al gran Cuocco en Ceremonial y protocolo, Oscar Noriega en Administración, al maestro panadero Marcelo Vallejo, etc. Valía cada centavo la cuota, análisis post carrera obvio.
Después me mande en una aventura desgraciada pero graciosa con Juan Pablo Ratti. Él tenía un contacto que iba a inaugurar un resto italiano autentico de producto importado, muy cerca del instituto, en la calle Anchorena, de un señor de mucho dinero.
En síntesis. Obvio Juan iba de jefe y yo de ayudante, no había mas nadie en la cocina, «cocina» 1,5 x 2metros. El lugar era el famoso club swinger pero en esa época era un prostíbulo de gran lujo. Solo la planta baja estaba destinada al restaurante fantasma, se llamaba “D’ Ischia”. Ya cursábamos el segundo año y esto era para ganar unos mangos. La primera impresión, valga la redundancia, fue impresionante apomponado salón con su mesa de antipasti de ensueño, parmeggiano entero Grana Padano, queso gorgonzola, jamones San Daniele, pasta De Cecco, bresaolas, olivas de origen sardo, aceite de oliva de la toscana, mortadela con pistachos con una bandera italiana y la marca lacrada, provolone, gnudo (embutido italiano), salamis, vinos Chianti, grappas, amarettos, con tutti. Bah. La cocina una merda. Y el encargado un drogadicto que se escabullía sus 4 botellas de prosecco (espumante italiano) para seducir a las prostitutas que bajaban a la barra y chamuyaba que era el dueño. Nosotros ligábamos simpatía de rebote ya que las atrevidas se mandaban como en su casa a la cocina y algunos mimos a cambio de bocaditos…. Pero la verdad que esta gente no era de comer porque se la pasaba tomando merca mal todo el día, prosecco y merca.
Hasta que el gran día llego con Chichi (apodo de Juan), le recreamos la carta como pudimos, ya que estaba traducida y copiada de una en italiano. En la inauguración le conocimos al famoso dueño fantasma, dueño de todo el edificio.
Lo gracioso, y final, fue que el servicio. Salió bastante bien porque no comió casi nadie. Jajaja. Pero el dueño entro con el durazno del encargado a presentarse, estaba igual de duro que el otro. Ese día en la pequeña heladera los hdp nos habían sumado el doble de botellas, entonces con chichi nos chupamos una para brindar y otra por los nervios. Ni se dieron cuenta. Paso que el viejo se le antojo un plato de frutas flambeadas con grappa. Ok, váyanse ya lpm. Con Juan nos ponemos a pelar vivo y a tornear frutas, le agrego azúcar, le pido la grappa al barman, le explico al metre para que se las flambee en el comedor, lo emplatamos y sale. Si sale otro brindis, ni campana teníamos, solo una columna de ventilación para todo el edificio donde poníamos el tacho de basura y de a uno salíamos a fumar, y en esta noche a bebernos el prosecco. Todo era un carnaval veneciano, entraban las chicas, nos franeleábamos ¡Qué ricos los raviolis di zucca!
Y de pronto llega el dueño ofuscado con el encargado, con la cabeza gacha, y pregunto porque la cagamos, si fue algo personal ¿Qué cazzo? ¿Qué probemos las bellas frutas…? Aaa ¡Putas frutas, les puse sal! Los nervios y el prosecco me jugaron en contra, lo hice todo bien pero solo ese detalla, era el más importante para el éxito ¡Sal y azúcar tiene en mismo color! ¿O nunca les paso?
Decí que no había lugar donde escondernos, pero nos perdonó, dijo que son gajes del oficio y su culpa por no contratar profesionales. Chichi me quería matar, igual durante ese mes empezó a caer la municipalidad y la yuta y lo clausuraron, unos mangos nos tiraron y otras cosas también. Linda experiencia.
Último semestre, ya me había anotado por calificación para hacer la pasantía en El Bulli, hacienda benazuza, en Sevilla, España.
Acá comenzaría el declive en mi pareja…
Al principio fue un festejo y seguir nuestras premisas del sacrificio para a corto plazo para formar una familia. La idea, y por contrato, era un estadía de tres meses. Yo tenía una plata ahorrada y le quería dejar los tres alquileres pagos, por culpa o no sé qué, ella ganaba muy bien, pero me sentía obligado. Pero no era cuestión de plata. Casi esa misma noche empezó un sufrimiento de dolor espinoso, era solo para quitárselo.
Lloraba todos los días, los 3 meses previos a mi viaje, y yo con ella al menos, al principio, llegue a preguntarle si quería que me quede y se enfureció, al grito de que teníamos un pacto. Yo le juraba que la llamaría todos los días, que le escribiría mails de algún locutorio, que al volver nos casaríamos, ya no hacia pasantías concentrándome en los finales, y con la maleta echa en mi cabeza seguí laburando en la lanera. Que me permitía llegar antes que ella y la esperarla con su comida o postre favorito, con flores, bombones, hasta la he recibido con pétalos de rosas en la cama. Pero nada cortaba su llanto, ya llegaba con ojeras, fue muy duro. Al faltar dos meses para viajar ya teníamos los pasajes y los papeles necesarios. Pero hubo una última entrevista en el IAG, de una asistente social, que explicaba la disciplina y el sacrificio y exigencia de Ferran Adrià y su equipo, y lo duro de la experiencia. Y ahí me abrí y le conté lo que pasaba con mi pareja, que de repente como que se arrepintió de la libertad que tanto me alentó. Y me dijo:
– Mira El Zein, si no vas igual tu relación nunca va a volver a ser la misma porque ni vos ni ella se lo van a perdonar. A veces es mejor mirar hacia adelante aunque capaz duela y no estancarse en lo que seguro dolerá.
Automáticamente firme y volví a casa ya predispuesto a afrontar una separación si no entraba en razón. No me sentía vació, ya que continuaba con el mismo plan que ideamos juntos, me sentía defraudado, traicionado, partido, incompleto. Incluso hasta hoy siento la intriga si ese llanto era por culpa de haber conocido a alguien en la facu que la consuele. Nunca lo sabré.
Cuando la separación estaba consumada y el depto abandonado. El amor que corría por la sangre de mis venas empezó a coagularse y no tuve mejor idea que entregarme a la despedida eterna de fiestas locas de mis amigos del barrio y del IAG. Algunas sociales de bares con los pibes del barrio y las más heavy de boliches andróginos, y partusas de alcoba con el trío los panchos del IAG.
Y así fue. Un mes antes. Logro expresar una especie de disculpas, que no quería y que no podía esperarme, que se volvía a la casa de sus padres. Yo lleve mis cosas al quincho de mis viejos y sin darme cuenta 15 días antes de empezar a laburar duro, estábamos con mi compañero y compinche Charly aterrizando en París. Para pasear por Europa en tren 15 días antes de ser sometidos al régimen bulliano (las anécdotas de estos 15 días imposible de contarlas en este episodio por restricción de caracteres). Hacer un mini viaje gastronómico low cost en el Eurail Train con descuento de estudiantes.
Estuvimos tres noches en París. Otras tantas en Madrid, parando en lo de un tío de Charly, un copado. Barcelona, Andorra, Lisboa, Porto; y en un pueblito de pescadores bien al sur de Portugal llamado Faro, por una noche, donde comimos unas sardinas y una especie se caldereita que aun llevo en mis fosas nasales.
Llegamos un día antes a Sevilla y a 18 km en Sanlúcar la Mayor, uno de los pueblos blancos de Andalucía, de pura cepa, estaba la famosa hacienda Benazuza (construcción moristica del 1600) reciclada y convertida en relais & chateaux donde estaba el Bulli Hotel. Joder. Jajaja.
Después de presentarnos cual forasteros, y ver semejante nave de cocina, nos llevaron a «la Pampa» la casa de los pasantes argentinos. Ahí otra página se dio vuelta. Nos recibieron con cartelillos personalizados de bienvenida, morfi y chupi y chocolate marroquí hachís. Más allá de las interminables horas de curro (trabajo), bastante discriminación y malos tratos, disciplina militar y forreadas por mil. Estoy eternamente agradecido. No solo por haber tocado los mejores ingredientes del mundo, de darle de comer a celebridades internacionales, de saber lo que es laburar bajo extrema presión, de aprender técnicas de vanguardia, de llorar de cansancio o tristeza, de tener que sacar un salmonete a punto o te lo reboleaban por la jeta, de darle de comer al personal y no saber que mierda les gustaba. Pero también aprendí que siempre se te acerca alguien para darte una mano, para hablarte a escondidas y contarte alguna maña para pasarla mejor. Y así me hice de amigos, más de ellos el jefe de partida de carnes, Miguel Gamero. Un hermano andaluz para mí. Los días libres salíamos en su Ford Fiesta, nos hacíamos escapadas y recorrimos toda Andalucía, sabiendo que teníamos que dormir muchas noches en el auto. Casi toda Andalucía en 9 meses: Málaga, Granada, Cádiz, Huelva y Sevilla, no todos sus pueblos, más el cruce en ferri a Marruecos. Siempre con el chocolate marroquí y la billetera justa. Mientras la Pampa era un auténtico hogar, de anécdotas, de psicoanálisis barato, tuve una aventurilla con una gitanilla ojos almendra, de Jerez de la Frontera, se llamaba “Jayah”. Nuevas aventuras andaluzas, mucho hachís; la aventura prohibida con mi gitanilla por su familia ultra católica. Con ella recorrí varios bares a escondidas, el de Pepe, el de Antoni, el de José; no quisimos involucrar a más gente pues pueblo chico infierno grande. Sus hermanos me querían cortar los testículos; no era gitano, ni católico, y sí extranjero. Fue un lapso de desmemoria, no me permitían llorar todo el día, la sangre de mis venas se fue destilando y el amor diluyendo. Pero nunca deje de recordarla, imposible olvidarla.
Cambie el amor de mi vida por profesión y vida por vivir.
Continuará…

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