[Diario] EL ZEIN RESTÓ – Última Parte #11 – Por Diego El Zein

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[Diario] EL ZEIN RESTÓ – Última Parte #11.

Por Diego El Zein.

Al volver de Perú, renovado en espíritu, e ideas, vi la casa de otra perspectiva o realidad, no sé si todo había cambiado durante el viaje o yo así lo veía después del mismo, se sentía deteriorado, cansado, como que necesitaba una refrescada, obvio que mi influencia andina se vio reflejada en la bella pizarra de vidrio como sugerencias del chef, en algunos menú degustación y noches temáticas peruanas con música y pizco, eran pocos los que se copaban o entendían en esa época la riqueza de un ceviche o la simpleza de una papa huancaína, pero si ya venía fuera de época, esto era más futurista aun, 10 años más tarde se plago de restaurantes peruanos en C.A.B.A., otra vez mirándolo desde el presente ¿No?… una inyección, que traducida en un negocio, es guita y este era un problema.
Durante mi instancia en Perú llamaba todos los días para estar al tanto de como salían los servicios, confiando en sus palabras que estaba todo bien, que me iban a decir… sintiendo un poco de culpa al recorrer mercados y paraísos mientras el restaurante era un barco al cual le entraba agua por todos lados. Mi viejo estaba desesperado, hacia carteles en fibrón, ponía postres 2×1, se había perdido el glamour, lo comenzó a trasformar en lo que era la lanera.
En esta etapa imposible no nombrar a Alfredo, un joven cocinero del IAG que seguía estudiando para sommelliere, salteño, que al llegar de Perú fue contratado por empatía con sus conocimientos hacia los ingredientes y platos típicos del NOA, enseguida conectamos, tenía muy buena mano y era muy respetuoso, una pena que cayó en la etapa final, pero fue como un broche de oro, para el equipo y mi confianza, una gran persona, un honor laburar con él, sentía que también aprendía de sus raíces, aún seguimos haciendo algunos eventos juntos luego del cierre del restó y continuo con una carrera impecable.
La dulce encargada de la mañana Susan había renunciado, por agotamiento y cuestiones personales, se subió al equipo José, un bonachón hijo de un amigo de la infancia de mi padre, también sin experiencia, era tan bueno que sentía que la obligación aparte de formarlo en su puesto, era de cachetearlo en carácter para que no se lo coman crudo, que no lo pasen por arriba, realmente fue un claro ejemplo de que no hace falta ser un gendarme para manejar un equipo. Realmente le costó lágrimas de sal, pero se supo hacer respetar con el apoyo de los tres y el cariño ganado, salvo excepciones. Cayó en la peor época, donde las deudas eran un problema y su función como encargado de dar la cara le provocaba estrés al mango.
Una parte fundamental que voy atrasado en relatar es la historia de los hermanos Marini, primero contratamos a la simpática Vanesa y luego a Natyta, como camareras, y, por pedido de ellas vino Ariel, otro de sus hermanos a la bacha, un capo, con quien supe hacer más que una relación laboral, ya que me cope y debido a su desempeño le enseñe a cocinar, se mataba en la bacha para demostrarme que le sobraba tiempo y poder meter mano en la cocina. Era muy pícaro y la hemos pasado bien por fuera del restaurante, fuimos cómplices en algunos vicios. Hoy vive en la costa y en verano labura de cocinero.
Con Vanesa nunca me reí tanto dentro del local, irradiaba luz. Fue con la única que Sabrina tuvo celos, aunque la que me gustaba era su hermana Natalia, pero al ser tan simpática sospechaba de ella. Qué decir de Natalia, esa morocha exuberante de ojos almendra que me hipnotizo desde el primer día con su belleza estilo gitana, odalisca, o era mi fantasía…
Sutil y no sutil trate de seducirla o conquistarla, la invite con y sin plata a caminar, almorzar, cenar, al cine, a la plaza, a mi casa, palos y piropos, regalitos, gestos… ni cabida, nunca me dio bola, aun sueño a veces con ella y cuando paso por su lugar de trabajo actual en Adrogué me conformo con saludarla y que me regale una sonrisa.
Un par de veces salimos a bailar en patota pensando que era mi momento y nada. Una noche de verano con los pibes de cocina salimos a bailar a “La Hechicera” de Banfield y conocí a Sabrina. “Sabrina, Sabrina, que mina, divina”. Nos pasamos los teléfonos y un día con la excusa que tenía una amiga camarera me vino a visitar. Hete aquí que esa tarde al verla de día y sin copas en sangre, más me gusto y no pasaron más de unos meses que se mudó al depto a empezar una semi convivencia.
Todo el esquema de mi vida estaba girando, mientras giraba algunas partes se ensamblaban y otros fragmentos caían, un revuelto de sensaciones, mixed emotions.
El clima de calidez, lujo y glamour de la casa gourmet, se fue opacando, la zona se fue plagando de locales pero aun sin algo que sea realmente diferente, estaban los que laburaban bien de noche como las cervecerías, bares tipo irlandés, los clásicos que hacían bien las cosas La Taberna, Sixto, Candelaria. Hasta el 2007 nada más en variedad, quedaba El Loquiyo de la casa linda que hacia cocina de autor y se comía rico pero ya nos diferenciábamos en precio, era imposible mantener las codornices con shitakes en carta al mismo precio que una mila a caballo, acá mi autocrítica (sin desmerecer a la magnífica milanesa, yo sentía que no quería ser uno los que la hacían). Yo personalmente sentía que quería morir en la mía y no ser uno más que haga más de lo mismo dentro de los 300 a la redonda. Al ver la caída de clientes y no poder comprender, debido a que yo tampoco tenía experiencia como empresario, solo me sobraba impulso creativo y decisión a un estilo.
Algunas «críticas» que recibía al acercarme a las mesas eran confusas. Pero vaticinaban que no era un restaurante para todos los días, si bien tenía un menú re tranca de pollo, lomo, cerdo, pastas (mucho más accesible, no solo en precios, sino pensando en competencia pero con una vuelta de rosca a la zona), aparte de mis carnes de caza o algún plato más exótico a la época, era que la gente no estaba adaptada o preparada en el paladar, por la zona, para una liebre con castañas y hongos de Pinamar, en otoño, por ejemplo, y eso a mí, contrariamente, me motivaba ¿Capaz ese fue mi error?
Hoy recuerdo a unos amigos diciéndome que cambie el mobiliario, que me despoje de todo y me ponga a cocinar choris, milas, lomitos con la birra artesanal, otra vez la máquina del tiempo que en este caso no hubiera usado.
Tal vez sí buscar un inversionista, un nuevo socio, vender la parte de mi padre y el Tano y yo seguir bajo relación de dependencia con acciones bajo otro nombre, ahí si hubiese estado dispuesto, pero lo pienso hoy, en esos días no me dieron tiempo.
Cobas, el propietario, ya al ver la zona en expansión aumento el alquiler y fue notablemente mortal, aunque entendible. Deudas, un juicio laboral perdido y mi alma se derrumbaba junto a mi espacio de libertad y creatividad culinaria. Ya se hablaba de vender y mi opinión no hacía eco, era obvio y lo supe comprender, era hora de escuchar las necesidades de mis socios que hasta ahora venían cumpliendo todos mis caprichos de excelencia y no había sido redituable, lo tenía que aceptar, estaban quemados como se dice en el rubro. Mis padres se habían separado a raíz de esta causa, y otros yerbas, el Tano debía guita, Cobas necesitaba hacer que su mansión valga lo que el mercado dictaba, no había vuelta atrás.
Desde el nombre a la zona junto con un chantún de una mini revista, fue idea nuestra, hoy la zona explota en locales linderos de variedades de cervecerías todas, hamburgueserías todas, de las parrillas rescato a las inmortales Bernardita y Los Cardales, franquicias de sushi todas, las mismas monstruosidades de pizza-café y dos o tres mínimos artesanos que hacen malabares para pagar los alquileres precio Recoleta para hacer algo distinto. La zona Sur duele mucho en la parte baja para crear algo diferente en gastronomía. No esperábamos que primero funcione o no en Palermo para que llegue como moda tardía a estas latitudes, en eso fuimos visionarios que la zona aún no lo es, una pena.
A principio de 2008 se tapio el frente con un cartel de cerrado por reformas y al unísono ya estaba en venta el fondo de comercio y publicado a remate los muebles e instalaciones.
Nunca pude superar la desilusión por parte del «melancólico», «romántico», arquitecto y propietario al aceptar la destrucción total del interior de la casona, pero así bailo el mono al vender el fondo de comercio a Freddo que destruyo el interior reciclado para transformarlo en una caja minimalista que solo duró 6 meses…
En esos días de furia y dolor reforcé mucho mi relación con Sabrina, realmente me contuvo muchísimo pero yo estaba en ruinas. Recuerdo un día aun teniendo las llaves pasar por las chapas y llevarme con ella en bolsos mis cuchillos, utensilios, mis sartenes españolas, más algunos vinos caros de la bodega, mi narguile y darbeque de Marruecos con lágrimas en los ojos.
Un gesto de mi abuelo materno cambio mi rumbo de timón, al menos me lo hizo ver como un fin de una etapa para continuar. Se vino con mi vieja al depto y me dijo que me heredaba en vida su parte de la casa de Burzaco, ya que parte de este triste final era desalojar el mismo. Mi mamá ya estaba tramitando la herencia para que sea de ella, ósea, el regalo/mimo/gesto/rescate/solidaridad hoy en día sigo pensando que fue de él ya que mi madre ese día no hablo, aunque hoy figure en la escritura a medias con migo, una casa gigante pero re abandonada donde poder volver a comenzar y mudarnos con Sabrina.
Yo ya me las rebuscaba por la zona asesorando nuevos emprendimientos, armando cartas, y entrenando personal en nuevos emprendimientos en la zona, hasta que me contrataron como chef ejecutivo en el notable “Hotel Castelar” (designado por el Gobierno Nacional como edificio notable de Buenos Aires), lo cual me levanto un poco el espíritu, era un nuevo comienzo, mis miedos se acentuaban y mi alcoholismo iba en paralelo, casa nueva, novia nueva, trabajo nuevo, un desafío sobre la cuerda floja…
Esta es, fue y será la etapa más agridulce de mi vida. No me olvido de poner profesional, sino que lo omito adrede porque fue de vida, con aciertos y errores, con cuestiones y actitudes que cambiaría pero no me arrepiento, se y me gusta saber que todos los grandes chef tuvieron un fracaso, o varios, comerciales. No es consuelo es aprendizaje.
Este episodio fue difícil terminarlo, seguí hasta casi el inicio de la cuarentena trabajando como chef a domicilio en eventos mini o no tanto, familiares, sociales, empresariales, y más que nada por contactos con esos clientes que supe conquistar que sí estaban felices de incomodar en su paladar búsquedas de nuevos sabores y texturas o presentaciones e improntas innovadoras, con criterio del producto.
Supe dar vuelta la página, pero siempre con ese retrogusto a revancha ya que nunca me desactualice, sabría cómo tratar mejor, al ser más maduro, a un público más conservador, tal vez poniéndoles manteles; pero mi creatividad no se mancha.

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