[Diario] EL ZEIN RESTÓ – Parte II #10 – Por Diego El Zein

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[Diario] EL ZEIN RESTÓ – Parte II #10.

Por Diego El Zein.

La adrenalina de la pre y la inauguración habían pasado mis expectativas, lo que no pasaba y me gustaba era mi obsesión por el detalle hasta el mínimo rincón, desde la vereda limpia hasta la poda del árbol del fondo, el plantel y las cartas, el público; como novedad del barrio concurría fluidamente, los helados y la parte de repostería y cafetería era muy concurrida, la verdad que la gente reconocía la diferencia de un tostado hecho con jamón natural en pan árabe casero (pita) al mismo precio pero la difería era entorno y la clásica pastelería artesanal, como una selva negra o una húmeda de chocolate pero no industrial, más las masas de medio oriente: baklavas, mamul, yhamile, fuimos variando, los jugos exprimidos al momento; y en el verano con la vereda armada con mobiliario propio diferenciado de la competencia que eran de sponsors, también marcaron un plus.
Con la parte de almuerzos y cenas la gente era más tímida, pero trabajábamos con reservas y hacíamos doble turno por las noches, en este periodo el medio día era una lotería.
Por ende mi cabeza estaba en ajustar o como vender más almuerzos, lo logre diversificándolo en tres pasos: entrada, principal y postre, bebida y café, con tres opciones en cada ítems. Fue mejorando casi tanto que término siendo más fuerte que las cenas.
Siempre inestable el barco, la premisa de trabajar los mejores ingredientes. La verdad no trajo nunca ningún problema, sí discusiones, con los socios, en particular con el Gerente, encargado de finanzas, mi padre, que se ha atrevido a decirme que usemos champiñones de lata, seriamente me lo dijo, si no fuera por el Tano ese hubiera sido el final de la historia jajaja.
Bueno, obvio entendimos que había que ajustar un poco la calidad con que estaba cocinando; tres veces por semana, hierbas frescas, usaba tantas que no rendían los plantines, los hongos, que cordero, si no era patagónico no lo usaba, que codornices…
– Que baja Diego que no estás en Sevilla.
– No, por eso no consigo navajas.
Y así los 80 comensales que comían por noche con un flujo continuo que se copen en descubrir otro tipo de cocina, más allá de lo que había en la zona. Sería suficiente para que “EL ZEIN” sea redituable, sumándole el verano y la explotación de 100 comensales sentados más. Ahí ya estaría un ingreso para soñar en ahorrar para recuperar la inversión inicial a 3/4 años, ese era nuestro plan.
Me costó bastante aplicar un menú en armonía para el parque noches, pero por suerte ya había un equipo formado, bastante consolidado y no desgastado, hasta ahora. Dos de mis mejores soldados fueron capturados para pensar conmigo esta conexión: Parque /Salón/Cocina/Servicio. Y que funcione todo a la vez. Obsesión, alcohol y algún porro para bajar, en el dpto. Contento pero en un tren bala.
Teníamos todo el equipamiento al fondo: una mini cocina equipadita, el súper horno de barro a leña o gas, una parrilla de 2,5 mts, de larga. Igual, solo show (la mise & place en la cocina de producción), y salieron las pizzas con una receta para horno de barro con hierbas frescas en la masa, hermoso perfume, estrategia de marketing, con 24 hs. de fermentación, incluso frizábamos bollos y los descongelábamos estratégicamente otras 24 hs., Luis y Gerardo me dieron una mano en práctica que ya la veníamos rompiendo. Y las empanadas estilo tradicional árabes fatay pero con variantes en rellenos más innovadores: de pollo al curry con vegetales, de queso azul, apio y nueces y una de cebollas con queso de cabra, más las tradicionales. Junto a las bandas de jazz se creaba una atmósfera de verano perfecta, con velas, perfumes de cocción y música, esa era la esencia del lugar, con la nueva organización, sacábamos el cordero al parque o la pizza de berenjenas ahumadas al salón sin ningún drama. Hasta teníamos un menú infantil sin milanesas con papas fritas, era gourmet y nutritivo, me daba bronca que pidieran muchos adultos, por no pijotear profesionalmente las porciones en gramajes, no me arrepiento, otro gesto de la casa… aparte, si eran 5 comensales y 2 niños, salían 5 aperitivos sin cargo, como sello del lugar, y volvían a plato seco los 5… Ahí también mea culpa de los números y como llevar un negocio…
Acá arrancaron los primeros quilombetes de organización…
La gente del salón quería las pizzas y los del parque platos de la carta, en la cocina y en el salón los primeros días fue un bardo, todo lo aceitado del servicio se nos fue al carajo, las camareras mareadas, nosotros perreados. Pero un lunes de lluvia en una reunión nos pusimos de acuerdo, y sin dudas se necesitaba un organigrama y más personal. Mínimo dos personas más para el parque y comandas diferentes. Elemental, ahora pienso…
Se solucionó gracias a un trabajo en equipo, una vez más. Ya había pasado el primer año, ya no estaba entre nos el somelliere, renuncio por irse a vivir a España, corría el año2005, teníamos encargados nuevos y un plantel nuevo, salvo 4 o 5 que estuvieron desde la piedra fundacional. Ahí conocí a «mamá Susan», encargada turno diurno, conocida de mi padre, sin experiencia. Su falta de experiencia la compensaba en la empatía que tenía con las camareras y las hacia funcionar como un relojito sin levantar su dulce tono de vos, eso hizo que le tomara simpatía y, aunque fuera mi obligación, le enseñe con afecto lo que era un portobelo hasta manejar el Maxirest. Casi como que amadrino a sus chicas y sin generar fricción, caso contrario con el encargado de la noche, también contratado por mi padre, con quien no hubo mucha química desde el saludo de presentación. Pero laburaba bien, al menos eso creía, súper activo, atento a toda jugada, pero a la noche había barman…
Y este pendejo, va estos pendejos, jugaban a ver quién era más poronga atrás de la barra…
Mientras antes de abrir las puertas al público, en cocina corríamos para ajustar detalles transpirando y darles de comer al personal, estos personajes se hacían los James Bond, distrayendo a las chicas de las actividades previas: fajinar copas, estar atentas y presentables, formaditas frente atentas a recibir algún comensal y no tiradas sobre la barra probando coctelería de autor, y haciéndose las divas, de un Iván de Pineda, y un enano chamuyero. Ya me la venia tragando…
A esa altura nunca me volvió un plato en disconformidad, alguno sí por temperatura o punto de cocción de algún cliente que no comprendí. Pero nunca, y por Juani, a causa de tomar cerveza. Sí tomaba birra, estaban las choperas de Antares, pionera birra artesanal marplatense, y antes de la primera comanda ya tenía en la heladera un tubo de acero inoxidable cargado de birra para correr, hidratarme e inspirarme; así me forme, nunca afecto mi disciplina culinaria, ni me embriague durante ningún servicio, lo transpiraba, sabía que no era un buen ejemplo, pero ya tenía la adicción y la compensaba en el 99% del resto de mi conducta.
O sea, veía el caos. Estaba solo en los servicios aunque en secreto algún que otro cómplice se hidrataba de mi tacho; mi viejo, si bien venia todos los santos días, era para hablar y cerrar cuentas con proveedores, contadores, papeles y volvía a la lanera, es más mandaba a las simpáticas empleadas a buscar cambio o papeles varios, pero al frente confiaba en mí.
Y el Tano casi todos los días coordinando más bien a la noche, casi siempre con algún miembro de su familia a degustar algún plato, generalmente su esposa, y siempre era pato en dos cocciones… mientras él y yo arreglamos algún problema de horas extras, liquidaciones y esta problemática de distracción y el momento de ocio de las chicas después de maquillarse y estar listas para recibir a los comensales mientras nosotros lavábamos ollas para preparar los aperitivos.
Nobleza obliga, aramos dijo el mosquito, aprendí a delegar, ya íbamos por año y medio. Salía al salón, me atrevía a hacer notas de prensa (Dora Videla, Vidal Buzzi, Clarín Zonal, Ollas y Sartenes y la revista Las Lomitas, a la cual le regale el nombre al chanta fundador), me copaba mucho con una gente que curaba obras de arte y exponía, les preparábamos un menú de bocadillos para la exposición, transformábamos los salones, cerrando las cortinas y el acceso al público sin invitación al salón reservado a su evento, por lo general en las tardes sin interrumpían los servicios. Un éxito, venia gente y se vendían cuadros in siti, ahí también vi la peor miseria de la alta alcurnia. La gente de a pie que entraba por un helado o un café y un cacho de torta siempre fue bienvenida, pero les tuve que poner los puntos. Más que nada cuando empezó a juntarse gente con un menú de té fijo, y caro, de lectura de poesía, poesía barroca… tenían que estar todos en silencio, y en la cocina sonaba Led Zeppelin y las carcajadas de las chicas. Decidimos/dieron no hacerlo más… lo magnífico y maravilloso de la experiencia fue el menú semanal pues estaba inspirado en el artista, me permitía expresarme creativamente en los cuadros, los colores, los paisajes, los olores, las regiones, las temáticas; después se fue limitado a mini eventos pero quedaron los contactos y las viejas siguieron viviendo a tomar el té.
Mientras no podíamos suspender las actividades en la cocina y en la cafetería y las jobatas del proyecto nos hacían callar de mala manera. Hasta que a mamá Susan la sacaban de su eje, bueno chau poesía y señoras dictadoras conservadoras. Pero fue una buena publicidad y redituable.
Al barman lo despedí por pendejo y eso me trajo disputas con su pareja, el encargado Pablo. Estoy siendo irónico ya que no eran pareja si no cómplices.
Para resumir, porque el admirado Alejandro Maglione (@alejandromaglione) se aburre; con empatía y décadas de profesión periodística, me dice que la muchachada se aburre y no lee online, tiene razón, pero insisto que este material literario es resultado de un espacio terapéutico sin estudios de target aplicados. Un día, después de muchos desplantes de su parte, cuando es fundamental el dialogo diario, entre chef y encargado, me carajeo y me dijo que no quería hablar más conmigo y que solo iba a responder a la Gerencia.
Uuuaaaooo con solo un café en el estómago y un servicio agotador de 120 pax, más la resaca, tomándolo de la solapa de su saco barato, le digo en vos baja, que venga para el parque que a la gerencia vas a ir con la cara rota. Risita nerviosa. Primero lo intentamos solucionar nosotros, después le llevamos un problema a la Gerencia. Yo que lo arrastraba para el parque, y ahí sí ya fuera del salón, llegamos al parque y nos separaron, se fue llorando a la lanera y renuncio, un alivio, pero la tormenta de encargados solo se aplacaba al medio día con mamá Susan, con el inesperado pero doloroso aprendizaje en este rubro cruel, las aguas más clamas se trasmitían en el equipo de camareras al transformarse en sus hijas adoptivas.
A Pedro, nuestro gurú panadero-repostero, también tomaba nuevos rumbos, no muy lejanos, decidió irse al nuevo local confuso de enfrente choreándose algunas recetas, en ese momento estaba enojado, al día de hoy lo entiendo, lo perdono, y le fue bien.
Charly recibió una propuesta de la embajada de Suecia en C.A.B.A., a Leticia le faltaba un final para su título en pastelería, y ahí rompí todas las reglas. Nueva Jefa de Pastelería: Leticia El Zein. Y ahí supimos reinventarnos, ser equipo, medio machirulo y mandón de mi parte, bastante paciencia nos tuvimos, creo, y solo en el primer día…
Un lugar mágico para charlas y encuentros secretos era la despensa y los vestuarios, donde en esa trastienda se entretejieron grandes melodramas personales, profesionales, propios y ajenos, desde bacheros hasta diálogos con Leticia, era el confesionario.
El menú ya había mutado tantas veces que a esta altura, podría decir, estaba haciendo una cocina de autor con influencias mediterránea y de medio oriente basándome en los mejores productos locales.
Más allá de los altibajos en las ventas por temporadas siempre dejaba en carta lo que la gente siempre pedía, pero me empecé a copar y a planear un viaje inspirador gastronómico al Perú.
Creo que arranco por un documental, después compre un libro de Gastón Acurio, otro de Onda Nikkei; chaufa, las variedades de maíz, de papas, me enamore. Me quería ir a Perú, y me fui a Perú no más, con la idea de un viaje antropológico culinario de 25 días y para hacer un seminario de cocina prehispánica con el chef Jorge Stambury en Arequipa
Mis socios sabían que me lo merecía pero temían que se desconche todo, a tal efecto intente motivar a la brigada unos meses antes de viajar y entregarles las llaves de mi corazón, alma y mente a quien fue mi mano derecha e izquierda, e iban a ser cuerpo durante estos días. Empecé a dejarlos solos en los almuerzos mientras yo solo comandaba y certificaba el plato en el pase, me ataba las manos, pero hicieron una buena labor bajo presión, ya que no solo yo los observaba. Unos capos.
Y Cobas y su jermu mucho también diciéndoles que sería fundamental para mi creatividad y el espacio que se destacaba por ella. Si bien no cobraba un sueldo, me pagaban el alquiler, no comía en el local pero me llevaba cosas para cenar y mi viejo se copaba siempre con algo, me compro la tele, el sommier, mi madre un futon, no me faltaba nada. El viaje era también «laburo»…
Así como trataba de innovar en presentaciones tampoco hacia cocina molecular; he jugado con cosas que salieron para el tuje, me acuerdo de 25 de mayo que hice una desconstrucción del locro, un enfermito, pero aparte tenía el tradicional a borbotones, y siempre cocinamos con caldos base hechos a diario. Shin y shan (mi base tradicional con mi visión modernista)…
Ellos ya se habían tomado sus vacaciones y siempre sus francos, era mi turno de viajar pero por la causa también, y les copaba, creo, la idea de estar solos…
Obviamente hubo un romance errático y un amor no correspondido, pero es mucho para este episodio… continuará.

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