[Diario] EL ZEIN RESTÓ – Parte I #9 – Por Diego El Zein

[Diario] EL ZEIN RESTÓ – Parte I #9.

Por Diego El Zein.

La idea se gestó en la cabeza de mi padre, yo tenía planes de viajar a Lima, él se jugaría los ahorros de su vida, un odontólogo colega de mi viejo, aportaría la misma cantidad de dinero que él, yo aportaría cero money, pondría mi laburo y mi experiencia para armar la casa gourmet, era el único gastronómico.
La sociedad en formato fue una SRL en tres partes iguales.
Mientras, dentro y fuera de inmobiliarias, mirábamos locaciones por el Botánico, Palermo y Belgrano, nos gustaron 2. Una casi pegada al Jardín Botánico, muy linda, de dos plantas, y otro en Palermo en la calle Carranza pero eran un dineral en alquiler, aparte implicaría el viaje pues todos éramos de Zona Sur. En síntesis, estábamos buscando en la zona comercial de Lomas que solo existían: “Las Carabelas”, “La Continental” y, sobre Colombres e Italia, enfrentándose en las esquinas, “La Quintana” y “El Urbano”. Decidimos darle valor a una zona en crecimiento, recién nacida y prematura, a cuadras de donde había solo dos grandes pizzería-café de moda, en las cuales sus menús eran idénticos, ofrecían lo mismo pero cambian los nombres del lugar; ejemplo, milanesa “Gran Quintana”: huevo, jamón, morrón, queso y tomate y en la otra esquina estaba la milanesa “Gran Urbano”, repetía los mismos ingredientes; hasta en la arquitectura eran similares ¡Increíble! Cabe destacar que también existía a unas 4 cuadras más allá, para el lado del barrio inglés de Temperley, “La Taberna”, de los hermanos Waissmann, al día de hoy son grandes empresarios y siempre fueron los mejores pero con un estilo italiano formal.
Entonces soñé con abrir un nicho, en crear un polo, en formar una diversidad, en que la zona sea gastronómica pero diversa. Una utopía.
De inmediato nos enamoramos, estratégica zona, a media cuadra de Colombres sobre la calle Italia, a media cuadra de esos dos monstruos mediocres con carteles de Coca-Cola (me expreso como pensaba en esa época, igual mucho no cambie). La casa era hermosa, una creación del arquitecto italiano Pio Ricagno, por lo que investigue en su momento, casi toda su obra estaba compuesta más que nada por casonas desde Banfield hasta Adrogué. Era de estilo italiano barroco de finales de 1890, con ventanales en arcadas al frente, dos entradas, pisos de dameros y pinotea, un parque al fondo ¡Todo potencial! ¿Dónde firmooo? Balde de cubitos en las bolas y se encargaron de averiguar bien la parte económica a través de la inmobiliaria, mis socios, yo ya dibujaba mi cocina en la cabeza.
– Te avisamos Dieguito y si es viable te venís a la reunión a firmar…
Obviamente no solo hacia dibujitos cual Ferran Adrià del Conurbano sino que pensaba en los problemas y cómo afrontarlos. Recaería en mí la contratación y capacitación del personal de cocina y salón. Tendríamos un sommellerie recién egresado, sin experiencia pero con un ímpetu laboral que juntos logramos armar el marinaje con mis platos, y con conocimiento de pequeñas bodegas de la época que hoy son grandes marcas; por ejemplo: Alto Las Hormigas, Finca Don Diego (Syrah de Fiambala Catamarca), pinot noir de Río Negro, espumante Rosell Boher; definimos una carta de vinos nacionales de todas las regiones acompañada con una coctelería de clásicos y algo vanguardia ¿Sería como lo estaba planeando y lo que nuestros cálculos arrojaban? Ya sabía de la guita en juego, y estaba al tanto de lo que quería montar ¿Era viable? ¿Era el lugar? ¿La gente? ¿La época?…
Suena el despertador de radio del Nokia 210 y me recibió una buena noticia. Antes quiero aclarar que con mi viejo nunca tuve grandes conversaciones, sí ilustres momentos pero nunca de un proyecto donde él estaba como apoyo en gestión, contaduría, manejo final de pagos y cobranzas, teníamos muchooo de que hablar. Lo mismo con el Tano que cumpliría, siendo odontólogo, la función de “Gerente de personal”, respondiendo a conflictos y contrataciones, liquidaciones; lindo laburito, jaaa ¡Mucha reunión pendiente! Aun.
La buena noticia era que el dueño de la casa era arquitecto (después le haré mis honores); la onda, que el tipo estaba juntado con una muy fina mujer diseñadora de interiores, y juntos, al enterase del proyecto, encantados aceptaron y me tomaron como punta de lanza en lo creativo para la remodelación. A mis socios los cheques, a mí la decoración.
– ¿Tenés mucho laburo Diego? Si querés te busco una tipografía así seguís con tus menús, un copado mil y su guapa esposa.
– ¿Por qué no hacemos algo en esta pared?…
– ¿Algo como qué?…
– Destacar algo de tu cultura…
– Mmm…
– Pensalo, te abrimos un espacio y expones ese narguile que me contaste o el Darbeke de Tanger…
– Te quiero, y voy hacer un mural con pinturas hechas con extractos naturales…
– ¿Entonces toda esta pared blanca?…
-Sí le dije, y contacte por medio de un aviso en “La Unión”, diario histórico zonal, a una artista plástica para hacer un mural con pigmentos vegetales….
Mientras el frente estaba tapiado con chapas la obra interna avanzaba rápido; y aquí un detalle, al ser el dueño un arquitecto de exquisito gusto, y esta su casa de alquiles del sur preferida, el tipo le puso la sangre y sudor, casi como que se lo impuso a mis socios, el propondría tres opciones de excelente calidad; obvio, el contrato era por 5 años y el dueño se quedaba con el boliche armado.
A mí me encantaba, el Tano veía que se duplicaba la suma, mi viejo lloraba sangre. No costo tanto elegir el nombre, estaba orgulloso con él. Hacíamos las reuniones en Thymus, del gran Fernando Mayoral, para que vallan educando el paladar. Hasta que instalaron la cafetera, también nos juntábamos en nuestras futuras competencias, haciéndonos amigos de los mozos.
Y así se vino la mejor parte. Es difícil elegir una opción, vivencio y recuerdo hasta olfativamente cuando llegaron las sillas y las mesas, cuando el carpintero estuvo los tres meses de obra in situ para resolver las dos barras y la separación de salones por un mueble de exposición de vinos, un perfeccionista, un momento cumbre fue la araña en el salón, la barra y su vidrio opaco y mármol con madera de cedro, las cortinas italianas, las luminarias de exteriores, jugando en tenue pero resaltando las curvas de la arquitectura de la casona, el cartel con la marca y el logo enchapado en acero inoxidable iluminado, los toldos. Fue una bendición todo, sentía que volvía a la buena racha, después de aprender y seguir con ganas, sufrir, amar, viajar, hacer amigos…
Todo estaba claro bajo escribano, la obra me tenía hipnotizado y me inspiraba a contactar proveedores, al mismo tiempo que contratar al personal. Mierda…
Ante semejante responsabilidades encima, mis amables socio/pariente, Gerente/RRHH ¡Sí es confusa la jerarquía en empresa familiar! La idea de la estructura era:
– Oscar, mi viejo: Gerente
– El Tano: Gerente de personal.
– Yo: libertad absoluta en la cocina, con todo lo que conlleva eso…
Suena mi despertador celular Nokia 210, otra buena noticia. Es hora de nombrarlo, el ilustre Eduardo Cobas, el dueño del lugar y arquitecto del proyecto, ya con tres meses un amigo. Había sido invitado al menú degustación con su flamante esposa, exquisita viajera sibarita, junto a los muchachos peronistas de la SRL “EL ZEIN”.
Me alquilaron un dos ambientes en Sixto Fernández, linda cueva, lindo gesto subliminal de que iba a ir solo a dormir… era planta baja y me traje los muebles viejos de Caballito, tenía onda y un patiecito de 2×2. Hermoso.
El contacto profesional resulto ser una en cita en «La Diva», de la estación de Lanús, donde la conocí a ella, y llave en mano tomamos medidas ¿Fue por piel y conexión? Nunca me lo preguntare, hicimos juntos un mural en mi depto, ella interpretando mi nuevo proyecto.
La onda del depto quedo mejor, como que capto más la esencia, pero solo lo veía yo. Y sonreía: castings, contrataciones, pruebas, capacitaciones, últimos detalles…
Un día mientras pintaba el mural en el restó y yo la asistía, agregándole maicena a un cabernet viejo y con borra para lograr reducción y hacer tintura, ella me había presentado un bosquejo al ver el lugar y yo le dije que sí de una. Jajaja. Nada de segunda opción, el chef un pollerudo mal… los colores: el verde con clorofila de perejil y espinacas, el amarillo con curry y cúrcuma seca y fresca, el negro con aceto balsámico, soja y tinta de calamar, los tostados con baharat, canela y café, y así.
Ya con el equipo formado a puertas cerradas planeamos un lanzamiento en 15 días, mientras ajustábamos los detalles de terminación del sector parque y exteriores. Nosotros (equipo de camareras, encargado, barman, sommellerie, bacheros, ayudantes cocineros) a full en probar platos, en explicar técnicas, en como servir un vino sin cagarla, de todo vi… con mi amigo como pastelero no eran solo postres, él iba más allá, planeábamos tortas para la cafetería, renegábamos de la heladería, porque nos quitaba espacio de mesas, pero usábamos los helados artesanales posta para los postres, no teníamos una Pacojet (máquina para hacer helado)…
Ese mes se hizo prensa del local y se usaban las gift cards para promocionar la inauguración, era un tríptico, que cerrado al centro, formaba el logo: “un anís estrellado” y al desplegarlo, bueno: cerveza artesanal, cafetería y pastelería, cocina de autor, horno de barro, etc., que linda labor elegir a las chicas educaditas para camarera, para otro episodio… naaa. El equipo se veía sólido y amable, solo me tomó una semana darme cuenta quien sería mi mano derecha en la inauguración y apertura, y a charlar de salario. El menú a practicar y servir, y explicar. En la inauguración, al ser un cocktail, servir tipo tapeo, decidí hacer cucharas, chupitos y pinchos, obvio re Bulli sin tecnología pero con un influjo marroquí, les tire unos kibbe de cordero y yogurt con menta, unas fatay que quedaron por siempre en la carta.
Se me cruzaban los cables en ese mes de capacitación, pre apertura, mucha gente. Fff. Aun a puertas cerradas, me propuse exigir al personal, demasiado, pero necesario. Después nos fuimos acomodando, tanto al cliente como a las necesidades del servicio a causa de prueba y error, gracias al entrenamiento pre apertura. Cada error copado de novato que me hice un defensor de la cocina de autor, del mercado, la estación y la tendencia.
Después de tantos libros, viajes, trabajos, sueños y aprendizajes, sentía que se me estaba dando, pero a la vez sabía que bajaría esa ansiada vorágine, aun sabiendo que la templanza no es mi característica…
Obvio, me vi confundido, solo un ratito, por suerte soy profesional…
El menú de preapertura debería significar todo, expresar la ideología del lugar y trasmitirlo sensitivamente en ese evento público, a puertas abiertas, luminarias destellando de sur a norte, donde la puerta vaivén de la cocina bailo en fiesta con un equipo de cocina y servicio digno de plantel fijo por tres meses.
El menú, o cocktails, era bandejeado y como que le dedique mucho laburo, ya que anticipaba o quería decir mucho del lugar.
El menú se trataba de:
– Un shot de gazpacho con crocante de tocino.
– Unas mini fatay de lomo.
– Unos pinchos morruños de pollo.
– Tabule de quínoa.
– Pato confit con frutos rojos en pan pita.
– Degustación de masitas árabes.
Llegó. Preapertura: el parque, el horno de barro, la panorámica, la banda de jazz, el equipo de cocina (desde el bachero hasta yo) dando la bienvenida y presentando la propuesta, un bochorno acalorante, con todo el plantel de cocina y salón para la foto.
Se inauguraba “EL ZEIN Restó”.
Con Charly creamos las recetas y les enseñamos a unos pocos, entre ellos a Pedro y Charly con Pedro luego a Lety. Igual íbamos variando los postres, tan seguido como el menú, creo que lo hacía para no perder protagonismo, la degustación de masitas árabes nunca salió de la carta. Los panes, nunca masa madre, a full con levadura, cuando mucho Pedro supo laburar con multicereales, centenos, integrales, baguettes y la infaltable pita, esa era nuestra panera diaria.
Tratábamos que durante el servicio el pan salga caliente y con servicio de mesa, no había panera, la camarera te serbia una rebanada a pedido después de presentarte en el plato de pan las tres opciones, una tajada de cada, mientras llegaba el aperitivo, siempre cortesía de la casa, un bocado, un tentempie, una cuchara, una bruschetta, por persona, a modo de abrebocas para que el sommellerie venda un cocktail y empiece el show… ni en los peores momentos dejamos de hacerlo, solo con los menú de promoción…
En síntesis: Gerardo y Luis en los fuegos conmigo y Charly y Pedro en pastelería y panadería, más todo el equipo.
Otra genial idea del cráneo de Cobas fue diseñar unas pizarras en vidrio opaco con el logo tallado donde con fibrones indelebles se podían anunciar de todo o pegar de todo. Los menús eran solo las carpetas, donde se podían imprimir semanal, quincenal o mensualmente desde la básica PC. Ya que tenía una marea de confusión de platos que me costó apuntar el barco a una dirección clara, con una personalidad que se trasmita en los platos, iba solo visceral, estaba por aprender lo cerebral de la administración sin apagar el fuego interno pero sacarme un poco las hormigas de las bolas con la investigación y darle una impronta, desde el primer día de apertura al público. Ese era mi objetivo profesional y personal.
Duraste esta etapa, a nivel escabio, tomaba cerveza todos los días, por las noches al llegar al depto, y fumaba uno, si tenía, para relajar y expandir la mente, haciendo cuadros sinópticos y estudios de mercado, costos y marketing, releyendo manuales de segundo año del IAG, y tratando de aplicarlo al negocio en la administración. No tenía tele, tampoco la quería para el restó, después le terminamos vendiendo el alma al diablo y colocamos una en la cafetería.
Siempre atendiendo, desde mi viejo y al Tano, hasta al verdulero, al carnicero, al de las hierbas, al de los uniformes. Hermoso. O sea no paraba por 18 hs., físicamente, y otras seis meta pensar…
“EL ZEIN casa gourmet” sería un espacio contemporáneo de una cocina mediterránea con ingredientes de estación bajo la influencia de un cocinero con libertad para crear… continuará.