[Diario] Tango Palace #13 – Por Diego El Zein

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[Diario] Tango Palace #13.

Por Diego El Zein.

Recuerdo que la convocatoria era enorme, se trataba de los hermanos Petersen, su gigante empresa buscaban un cocinero para su local temático, exclusivo por sus precios, sólo para turistas, dentro del predio ferial La Rural, otro símbolo de oligarquía nacional, pero confiaba en mi referencia más que nada del Hotel Castelar, desde el cual se recomendaba el restaurante a los pasajeros.
Después de una cuadra de cola al fin lo conocí. Tuve una entrevista directamente con Christian, quien me cayó de lujo en simpatía y evidentemente ya tenía una pre-selección de gente (me lo contó él), que a los que les veía potencial de una los llamaría para un período de prueba.
Creo que esa mañana me levanto el ánimo, al ver que muchos salían al toque de la oficina y conmigo se tomó un buen tiempo para darme un recorrido por las instalaciones de sus dos locales en concesión dentro del predio y sus tres cocinas, realmente fue muy difícil evitar el chorreo de baba ante semejante inversión, ni en Europa había visto una cocina como la del Tango.
Era realmente y no para la época 2010, aun hoy no creo que en Argentina exista semejante nave extraterrestre. Al menos la del restaurante en cuestión, las demás eran más antiguas y más pensadas para los eventos y producción de todos los rincones donde el grupo tenía negocios, salones de fiesta muy chic, estancias ilustres y la misma Rural con su evento multitudinario anual. Al describir esta belleza de cocina, capaz me pongo denso o muy técnico o nombrare marcas muy grosas, acepto por inbox algún canje al menos. Posta era el futuro.
Dentro de un gigante galpón de dos plantas había todo lo necesario y más para asistir al salón para más de 500 comensales, una mina de oro. Tenía un diagrama jamás visto hasta ese día, basado en estaciones, el cuarto frío para entradas y postres, y, lo loco que como un tren estaban: el vagón de carnes, el vagón de mar, y un vagón para pastas. Cada estación diseñada bajo ingeniería gastronómica de tope de gama, un Rational por estación y 8 fuegos y distintas variantes, una cosa de locoooo, al margen de 4 cámaras de refrigeración de 6×6 mts. cada una, más todos los chirimbolos como Thermomix por partida, kitchenaid por docena, maquinaria pesada para panadería, aparte abatidores de frío, todo lo que al día de hoy en ingeniería gastronomía estos lo tenían. En la planta superior una enorme despensa, más un comedor y los vestuarios.
Ese mismo día Christian me propuso arrancar en la semana. Ya habían pasado como 3 meses de mi episodio anterior, las cosas con mi pareja después de casi dos años de convivencia no estaban para nada bien, yo no ahorraba un peso y por la maldita guita, nos separamos por primera vez con Sabrina, a ella le era muy difícil encontrar laburo, por más joven, bella y laburadora que era su pequeña discapacidad, la tartamudez; la puta sociedad no tenía un hueco para ella. Aunque supe, hoy en día, va hace años, pego un laburito en blanco y al cuidarlo con tanto esmero, logro ascensos y le va relativamente bien en lo laboral. Aparte mi madre, fonoaudióloga, la ayudo mucho y trabajó una temporada en la lanera, pero si bien fue agradecida, la verdad es que se complicaba como empleada; bueno un poco de contexto no más.
Mientras tanto, mi noble abuelo, como si fuera poco su regalo, me hizo instalar unas súper rejas a lo largo de los 17 mts. de ancho del terreno, fue su último legado material. El viejo venía a controlar al herrero para que quedara como quería, sabía mucho de soldadura y fierros porque en sus últimos años laborales se dedicó a la venta de hierros estructurales y otras chatarras, un divino, aparte su ímpetu por esa reja millonaria era que no se meta más nadie en la casa, ya que estuvo usurpada por casi 20 años debido a descuidos, cuelgues y estafas de inmobiliarias. Otro tema, mi amado Pochón tenía culpa y miedo, se mandó una reja que valía la restauración de la casa entera que se caía a pedazos.
En ese momento mi alcoholismo se encontraba en un punto donde si no tomaba algo en el momento que el cuerpo podrido me lo pedía me agarraban temblores, sudoraciones, urticarias, etc., por ende, con casi un ataque de pánico disimulado, como pude le dije: sí chef, cuente conmigo, arranco o arranco.
Sinceramente, el sueldo no era acorde, tenía mucho gasto en viáticos, salía muy tarde porque en el restaurante, en sus cenas, el espectáculo de tango era su eje, muchas veces para llegar a Constitución me tomaba un taxi, y unas birras, y la verdad que durante la jornada laboral a veces me metía en la cámara de servicio donde almacenaban barriles de cerveza y vinos blancos abiertos, eran para el despacho por copas y cocción, y me mandaba unos tragos, pero la promesa, del carismático chef, de subirme el sueldo acuerdo a mi desempeño hizo de control. Sí me la pegaba al llegar a casa, estaba solo y en ruinas, literal, por el estado de la misma.
Pasaron, creo, que 4 meses y me pusieron en blanco con un leve pero aumentito al fin, pasaron grandes cosas durante este tiempo, tanto de aprendizaje profesional, actualización en ingeniería gastronómica, pero, sí alguno dirá siempre tengo un pero, había mucha competencia entre los supuestos compañeros de equipo, y más sentida al ser el nuevo. Me cuestionaban y desafiaban a ver que tanto sabia, pero acostumbrado a laburar bajo presión lo supe manejar aunque no me ayudaba emocionalmente, muchos celos ridículos o envidia, era mi sentir, y absurdo era pensar en un equipo, pasaba que se estaba gestando algo que no sabía…
Fue apasionante cada servicio diario para 500, éramos un Rolex como salía todo, el chef raramente aparecía, lo hacía para algún comunicado de algún evento grande fuera del Tango. Había un jefe de cocina muy bravito que me supe masticar, ya bastante tenía en ocultar mis debilidades con el escabio, nunca me sume a una salida grupal, ni mi intención errática de siempre en hacer amigos, sabía que no era el lugar, ni la gente y mucho menos mis ganas de relacionarme.
Trataba a todos por igual, sin ningún tipo de empatía, solo cumplía con mi labor y aguantaba a un pendejo desafiante como jefe que probaba mi templanza a diario, pero, cerrando el hocico como le gusta decir a mi vieja, un día cambio; cambio tan radicalmente que me ordeno que lo siga, saliendo de la cocina… que le pasa a este pensé, me va a querer boxear, así de tensa estaba la cosa. Pero no abrió la boca hasta que llegamos al templo, la oficina de Christian, lo mire enfurecido frente a la puerta. Pensé que me había sacado la ficha de mis tragos en la cámara, pero no, el chabón me arrojo ante el chef y le dijo que para él yo era lo que él le había pedido ¿…?
Este wachin me tomaba de punto, hasta el ridículo de hacerme pruebas a diario, había una jerarquía y yo la respetaba pero, por mis entrañas, no me dejaba en paz, aun fuera del trabajo. Y la verdad le tenía miedo.
Él era un mono entrenado, con un físico de atleta, pero fantaseaba con romperle la jeta.
Me hizo las mil y unas, solo voy a contar la que desbordo mi vasito. Siempre tan imponente, me dijo, literalmente, que tenía ganas de una focacia y que use el Rational donde se incrusta el carro. Ok. Sabiendo como laburarla pensé que su destino era la panera del día. Mi esmero solo fue respetar al clásico con 24 bandejas de amor en mi focaccia, mientras iba y venía soplándome la nuca, diciendo: “A ver chefcito ejecutivo, como va esa mierda” y otras frases y acciones agresivas que venían de hace rato…
Y un día, esa misma persona, vi como las placas de mi hermosa foacaccia metiéndose en una mochila, justo lo vi, al ir al baño, y decidí hacer algo. Ese algo tenía que ser sutil y doloroso, era un segundo, un descuido, pero lo iba a parar. Noches de angustia, días del mismo trato, ya algo había aprendido, y fue hermoso ponerlo en práctica. Solo espere a su maltrato diario, cerquita del horno, con terror, pánico, era cuestión de ponerle fin. Se zarpaba a diario, me tenía traumado.
Y al fin encontré el momento, bajó otra orden fuera de carta y para que use el gigante Rational, del que va el carro adentro, me desafía a unos brownies, solo para tocarme los huevos, y bueno, no sé de dónde saque la fuerza, el coraje me sobraba, pero al mostrarle una de las placas de mi divino brownie, recuerdo que había nueces pecan, lo arrincone y con mi chaira, lo apuñalé empujándole la cabeza dentro del magnífico horno, y llorando de nervios le cerré la puerta atrapándole la jeta, pidiéndole que no me joda más.
Estuvo bien, me comí media docena de piñas, con todo el plantel de testigos, me aflojo todos los dientes pero yo le incendie la jeta, y nunca más un problemita. Él se quedó inflamado y decolorado, tal vez algo tostado, y yo todo moreteado. Pero así nos hicimos amigos, que paradoja.
La única mujer del plantel, no del equipo de eventos, había varias. En el Tango, laburaba codo a codo en la isla paradisíaca de ingeniería gastronómica, y sin ningún ánimo de conquista o ganas de coger, nos hicimos amigos después del violento encuentro, y me lo dijo con todas las letras: al fin alguien le había parado el carro a ese. No recuerdo ningún dialogo previo con la mina, sí no pudo disimular su cuasi carcajada al ver el hecho y mi boca en sangre, hasta me demostró cariño y me dijo gracias. Inédito en ella. Todos los plebeyos estaban contentos con mi furia desfavorecida en daños pero muy logrado mí objetivo de que me deje en paz y no me trate de pasivo porque iba a terminar incendiado. No lo supe resolver sin violencia, una merda, pero las cocinas tienen mucho de estas cosas.
Lo groso que quedo entre nos, bah y todo el equipo del Tango, y llego por chusmerío al más allá. Pero no afecto la decisión de Christian en llevarme como jefecito al “Proa”.
La onda era que el grupo había adquirido la concesión del “Museo Proa”, en La Boca, un edificio reciclado, ex granero, a todo trapo, ese día también salió el sol.
Me propuso ir como jefe de partida al nuevo proyecto, no me confundo, en un principio buscaba a un jefe de cocina, o sea, sus ojos y mano derecha, y empezó una caravana de quilombos internos que se imaginan, yo había caído como peluche de regalo y fui seleccionado dentro de la plantilla que tenían los Petersen de más de 100 cocineros, pero la difusión trajo más celos y algunos roces ¿Cómo el más nuevo? Y así mil injurias que tuve que tapar solo cocinando mejor, pero fue una vergada hacer un reality show de parte de la gerencia, pero al estar tan opacado en mi vida personal, dije a tomar por culo voy a competir y si tengo que pisar alguna cabeza me chupa un huevo. Ese fue mi lema en ese momento, de ahí en adelante vino Juan Zuliani a darnos a los seleccionados una capacitación sobre el menú para el moderno museo. Juan por momentos me disparaba admiración y, por otros, era tan disperso como que lo hacía de taquito. Para todos él era el lame botas del jefe, nadie sabía de su curriculum ni su vínculo, pero le delegaron desde el “menú Proa” hasta la capacitación, por ende mis «respetos».
Sin disimulo venia el rubio (Christian) y nos sacaba de la cocina a los ya elegidos para reuniones informativas de cómo iba el nuevo proyecto. Todo con un arte escénico que es para odiarlo o amarlo, en mi caso en ese momento la segunda; mientras, igual, metimos el gran evento anual. Les dimos de morfar a más de 10.000 personas en una semana y todos los eventos no bajaban de 1000 pax. Obvio, es la Rural. La verdad aprendí bocha, aparte el muy piola me ponía al lado de él junto a tres o cuatro chupavergas más ¿No? Para verme laburar con él, yo verlo a él; ya que por el Tango no era parte del servicio, y sí me deslumbró, me hipnotizó, sí algo que la tienen claro es en eventos, yo tenía mi experiencia en banquetes grandes del Solucar de España, pocos en el Bulli, y el Castelar, pero esto era otra escala. Realmente a grandes volúmenes jamás trabaje con este nivel de excelencia, pero ya sabía que me iba para La Boca, si no tiene la mejor vista esa terraza se le acerca, la cocina era y es con diseño muy nórdico, maderas claras y acero inoxidable, mucho vidrio, el museo de arte moderno, que en su terraza tenían el resto los famosos hermanos y mi función era de jefe de partida en el cuarto frió, junto a una pastelera y atrás la plaza de calientes o principales con otros dos humanoides.
Juan se disfrazaba de chef y nos fue capacitando en “nada”. Posta. Como lo veía en ese momento, no sabía nada, por contacto había pegado esa asesoría en la empresa, se abusó, nunca se puso la camisa del cocinero en funciones, en esa etapa de mi vida no me enseñó un carajo.
Un día de esos se me vino con 24 woks, si 24 woks del Barrio Chino, y me pidió que los cure, ante semejante tarea intoxique a medio plantel en humos, y él orgulloso por un pollo confit para una ensalada César.
Siempre venía acompañado de otros fanfarrones, se acomodaban y con algún Martini o vino de por medio disfrutaban del espectáculo, de los cuatro giles que iban al “Proa”, la verdad yo ya tenía experiencia y media vida cocinando; su comportamiento ni siquiera tenía atractivo, la paso bien por un tiempo, se regocijaba en su función, donde nunca demostró con el ejemplo, no sé si sería un conejo más de Christian. Nadie nunca entendió su función, nos reíamos de él y su afano en ser el chef creativo para el “Proa”, como que le sobraba la guita a los hermanos.
Y si bien es mí episodio, creo que así pensábamos y opinábamos todos, no es algo personal, era realmente eso lo que viví o como yo lo viví, de esos que hacen chistes y espera a que ría la tribu, yo en silencio lo estudie, y nunca le vi ningún brillo o un curriculum. Tuvo suerte en el momento. Y ni siquiera trataba bien a la gente… no sé, capas no… ya está, no lo voy a delirar más. A parte seria envidia y juro que no la sentía…
Y otra vez, a aparte, yo no podía criticar a nadie, cuando mi vida era una mierda, aunque le di duro a Juan, jajaja.
Y si así fue, por más ridículo que nos pareciera a los 4 para entablar el “Proa” era jefe, de esos a los no se les tiene respeto pero la chapa la tenía, poco le duro.
La única vez que alguno vio a Christian empoderado, al fin, hasta ahora era un maniquí, verlo con pelotas y sacarlo del salón de unos empujones. Fue impresionante, nadie casaba un palo, de repente lo echo al carajo frente a todo el plantel del “Proa”, encima yo por mi plaza en la cocina a la vista, tenía un primer plano, casi al mostrador era mi locación.
La inauguración fue de novela cholula, estuvo la cream de la fuking cream, pero aunque lo vi a Charly García apoyarse frente a mí mesa de trabajo con su séquito y su scotch, a Marta Minujín hablando como una lora embalsamada. Pero para mí el momento más importante y emotivo de mi carrera fue cuando vino el chef posta, el magnánimo Francis Mallmann, quien tiene su restaurante Patagonia en la esquina y vino a saludar, con una joven dama, a los hermanos, pero me la rebusque para darle un abrazo en llantos cual minita histérica, es Mick y Francis en ese orden de amor. Muy hermoso, sencillo y simpático, de esos que siendo estrella te miran a los ojos. Ya estaba pipón solo en la inauguración, que boludón, ni que fuera Perón… perdón, me cope con el versito. Pero sentí en el corazón semejante emoción.
Bueno basta ya pelotudón. El final de este episodio lo puse yo con mi renuncia, ya no soportaba la feroz competencia al pedo y lo que más me desilusionó fue que después de más de un año de méritos, tal vez lo agarre en mal momento al supremo chef, quien nos había prometido una actualización de sueldo, y al encararlo bajando la escalera, abandonando mi puesto de trabajo, lo interrumpí y le pregunte la causa, y su negativa y dolorosa respuesta, al otro día me convencieron en presentar mi renuncia; tenía planeado algo que capaz nunca puse en mi hoja de ruta, hacer un delivery desde mi casa para la popu de Burzaco.

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