[Diario] Hotel Castelar #12 – Por Diego El Zein

[Diario] Hotel Castelar #12.

Por Diego El Zein.

Fueron 6 inquietantes entrevistas previas, casi todos en distintos despachos gerenciales y todas en junta, de mínimo tres personas, a veces me temblaba hasta el culo, pero sabía, más después de la tercera, que estaban interesados y que ya habían comprobado referencias.
Por mi parte estaba emocionado y orgulloso de dar el paso de ser chef ejecutivo de un 4 estrellas “notable” y con tanta historia en Buenos Aires, ya flasheaba con un renacer de la cocina porteña y lo mucho que sumaría a mi carrera pertenecer a semejante institución, había empezado a investigar bastante de la historia arquitectónica del edificio: fue inaugurado en 1929 bajo el diseño del arquitecto italiano Mario Palanti, quien había fundado el Palacio Barolo, que me fascinaba, el restaurante había sido declarado bar “notable” por el Gobierno de la Ciudad en 2004, tenía 14 pisos, 150 habitaciones, la historia del nombre que inicio llamándose Hotel Excelsior y en 1951, al cambiar de dueño, lo rebautizan como Castelar, creo que en honor a un pte español, el escritor Federico García Lorca se había hospedado por un año, 1933 al 34, tuvo hechos históricos en sus salones de reuniones, en lo que hoy eran sus saunas había un reducto intelectual literario dónde agasajaron a Lorca cuando lanzo «Bodas de sangre», y personalidades de las políticas y del jet set e intelectual de la época también pasaron por el hotel, desde Jorge Luis Borges hasta Alfonsina Storni, sentía que iba a ser parte de la historia…
Durante esas entrevistas conocí al bisnieto de la familia fundadora Piccaluga Mayorga, el señor Pedro Mayorga, quien estaba al mando, pero obvio no con órdenes directas, pero sí estuvo en las últimas entrevistas; hasta me hicieron presentar proyectos de menúes antes de contratarme… ya algo no sonaba, aun no conocía la cocina.
Al fin llego el día de la sagrada firma del contrato por 6 meses, ese mismo día conocí la cocina.
Fueron muy estratégicos cual guía de turismo al mostrarme todo el hotel, de la mano del gerente de operaciones y la jefa de eventos y alimentos y bebidas, contándome toda la historia semi investigada, me mostraron la habitación de Lorca, los saunas, los salones europeos con impronta londinense para eventos (según me contó mi amigo Mario Sorsaburu, quien fue cliente del hotel muchos años y en Londres conoció algunos parecidos) eran tres: el dorado, el foyer y el presidente, adaptados a distintas capacidades de pax y con biombos para unificar o dividirlos, según el estilo de servicio: cocktail, sentados formal o conferencia, yo estaba fascinado pero ansioso y ciego, solo quería ver la cocina.
Llegamos a la oficina de la jefa de eventos con quien trabajaríamos en equipo, muy amplia, y me comentan que uno de los escritorios era para mí si era necesario, ya que contaría con mi propia oficina lindera a la cocina, que lujo, me dije, esta dama de ojos color su nombre ya me miro mal de entrada, como que no me dio una buena impresión, ese instinto no me falla.
Al llegar a la planta baja me muestran mi oficina, otro lujo, chiquita, para que más, la compu, y unos estantes, más un par de lockers, un teléfono y una escalera caracol ¿?…
Al preguntar de qué iba la escalera me invita a subir y descubro un ático con una cama, un sofá, una tv y un atractivo tragaluz que daba a la calle Hipólito Irigoyen.
– Hasta acá la puta gloria ¿Y la cocina?
– Bueno, la cocina Diego consta de tres plantas.
– ¿Tres plantas? ¡Qué bueno! Empiece por mostrarme una.
– Te presento a un tocayo tuyo que hoy cumple la función de jefe de cocina que te va hacer el recorrido, te dejo en buenas manos.
– Bueno gracias, después paso por la indumentaria como me dijo…
– Hola vos ¿También sos diego? Un gusto.
– Hola, un gusto chef.
– Bueno, estoy en tus manos tocayo mostrame la cocina.
– Oiga chef ¿Por dónde quiere empezar, por el infierno inferior o el superior? Perdón chef, se le caían las lágrimas al chavón.
– Eh aguanta vamos de abajo para arriba dale ¿Qué pasa? Contame…
La situación era que todas las luces «notables y distinguidas» del hotel no hacían ni sombra ni eco en la lúgubre, decaída y podrida cocina de tres plantas, en cuando me termino de hacer el recorrido y presentarme al equipo ya con la indumentaria flamante bordada con mi nombre, el escudo empoderado del telo y el titulo de chef ejecutivo, me encerré en la oficina y no pude hacer otra cosa que llorar compulsivamente por 10 segundos, lo que había visto era insólito, inesperado, angustiante, una fantochada.
Acá viene la parte difícil en descripción, solo Adrián Fares podría lograrlo, del piso de servicio al salón, y su cocina, contaba con un depósito gigante. En la parte de cocina, faltaban azulejos, y muchos, las puertas de los hornos que andaban se caían a pedazos, los cables colgaban arriba de la minúscula bacha con riesgo de electrocución, las heladeras con pisos de madera llenas de verdín por hongos, la extracción de campana chorreaba más grasa que Arjona.
En el depósito, solo en mi primera visita, vi ratas, palomas, alimentos vencidos, latas fermentando, mugre de 1940, todo esto en la planta al «salón notable».
Por medio de una escalera ridículamente chica, donde una bandeja standar de horno industrial no pasaría de manera horizontal, en el 1er subsuelo la panadería, había que tener huevos y no para repostería precisamente, sin luz natural alguna, las maquinarias de 1950 literal, oxido, humedad, más ratas junto a las bolsas de harina…
Ya el 2do sub suelo eran solo caballetes con tablones para producción, con la misma mugre y las heladeras más viejas del hotel, era todo el descarte.
Esa noche volví a Burzaco, tratando de no arruinar el buen momento que junto a mi pareja teníamos que festejar, el sueldo era muy bueno, el viaje era largo, pero me permitía darme el lujo de tomarme una combi, pero la verdad, por dentro estaba que ardía de rabia y planeaba como iba hacer para no dejarme vencer por ese oscuro y repugnante pozo, con el protocolo que el hotel requería (caretaje)
No me iba a ganar, pero tenía mucha gente arriba, para aprobar a un proveedor nuevo tenían que firmar 3 personas, para dar vuelta y reconstruir y darle luz a ese hueco seria titánica labor… lo vas hacer Diego, me dije, hacele un mimo a ella que estas zombi hace horas y dormite. Mañana será otro día.
Pasaron semanas que solo con mi empatía y la necesidad de cambio del equipo, aunque desahuciado, algo cambiamos, sacamos los pisos de las heladeras y limpiamos a virulana y lavandina, tiramos los palets de madera, atamos con alambre lo que pudimos. Pero mi obligación como ejecutivo requería mínimo 4 hs de oficina, para revisar costos, pedidos, stocks, obvio le puse mano pero aprendí a delegar. Hasta que me llego un memo interno con citación a la gerencia y sin miedo ni culpa, sabiendo de mis resultados en la estética nueva de mis platos, de a poco, porque mi énfasis era no ir en cana ante una inspección bromatológica al ser responsable. Encare el asunto…
– Diego sabemos que estás haciendo un esfuerzo tremendo, pero creemos que tu estilo es más para puerto madero, me tiro la serpiente de eventos, yo juraba que iban a charlar sobre las instalaciones…
Ahí le dije directamente a los ojos del señor Mayorga que fundamentalmente se necesitaba desde un control de plagas hasta una actualización en maquinarias y por, seguridad y tranquilidad a la gerencia, arreglar los riesgos de muerte dentro de la cocina, cableados pelados, pérdidas de gas, cagadas de palomas sobre alimentos, y que yo era el responsable, todo esto sutilmente, y con el protocolo y ceremonial aprendido no…
Costaron más de dos meses pero me dieron algo de bola, trajeron un equipo especializado en limpieza, otro en mantenimiento y más o menos la cocina quedo en orden, y yo le pude dedicar más tiempo. Digo más, ya que le dedicaba pero no tranquilo, a contactar nuevos proveedores de todo el país, enfocándome a lo autóctono y porteño en mis menú del restó “notable”, el problema eran los eventos, donde los costos y menúes ya venían funcionando de la mano de esta bicha que no quería nadie y no quería cambiar nada en absoluto porque lo había diseñado su primo chef. A parte, posta, tenía un carácter asqueroso, hasta el gerente me decía, tenele paciencia, sin que yo le diga nada ¡Una piedra, un cascote! Pero todos los eventos salían bien aunque contábamos con hornos precolombinos y solo un minúsculo montacargas que andaba cuando quería, salían de lujo, y sobre la marcha con los chicos, para mostrarle actitud le tirábamos bocados mezclados de más o distintos de mi nuevo menú, y la mina estallaba de ira pero porque la gente, que por lo general era habitué, le agradecía ese nuevo bocadillo, y a ella, tan falsa pero tan embajadora, no le quedaba otra que hablar que había un nuevo chef en el hotel jajaja.
Y así me fui ganando algunos ángeles dentro de este templo bipolar de luz y oscuridad. En medio de la simbiosis de la carta, por medio de pruebas se me daba por repartir porciones de degustación, estratégicamente, a las oficinas de Recursos Humanos, gerencias administrativas, y por supuesto hasta misma Gerencia General; ahí me hice otra amiga que fue la que me advirtió que me iban hace cagar por este acto generoso, casi me lo susurro al oído, tocándome la mano y guiñándome un ojo, diciéndome: “gracias, está muy rico, en 20 años de administración nunca nadie se animó a llegar hasta acá”.
El objetivo posterior a sacar la mugre, era renovar la maquinaria, y eso me lo prometieron si lograba que los pasajeros cenaran o almorzaran in situ, pero era contradictorio ya que el mismo hotel tenía arreglos con restaurantes de C.A.B.A., temáticos (tango-parrillas) y mucho más atractivos en decoración. Mi eje era la comida y su apoyo fue la prensa, notas por doquier, pero los turistas querían escapar del diminuto salón, aunque los clientes clásicos supieron ser muy agradecidos, algunos muy famosos me convocaban a su mesa para felicitarme, este solo echo ya me garpaba las horas extras que el hotel no hacía, o las noches que tuve que dormir en el ático por no llegar a la combi, o quedarme a responder por algo o alguien, gajes del oficio, tenía la camiseta, y en el equipo realmente había superhumanos, los bacheros eran pulpos, la pastelería se hacía cargo de los desayunos, y las mil noches que me quede vi como podía mejorar algo y la verdad que, como dicen en Andalucía, “casi na”, torneábamos frutas, los jugos al momento.
Al medio día empezamos a publicar el menú en la calle y fue un éxito, ya tenía un disco rígido con más de 500 platos pensados y plasmados para el hotel. También al muestrario del nuevo menú salía al hall y en complicidad con algunas camareras repartíamos en difusión el menú de degustaciones de la nueva carta, todo para promoción del objetivo gerencial: conquistar al pasajero.
Una recompensa al fin fue que me dieron un voucher para invitar a quien quiera al spa con todo incluido y se lo regale a mi mamá que vino con todo orgullo, después de sus baños eternos de sales y barros almorzamos juntos en el salón. Toda cortesía.
Mi alcoholismo estuvo en cero unos meses mientras estaba como manco revocando paredes, pero en cuanto empezó a funcionar un poco, ya me acomode a marinar dátiles en caña Legui para el cordero, o a agregar un lomo al malbec en reducción, o reinterpretar el Don Pedro, o sea a tener acceso a la barra, igual sin zarparme pero si excitarme, no pude evitar el coqueteo de la jefa de mucamas, con su trajecito era irresistible, y yo en las horas de oficina con el bulo arriba, y la marinada de dátiles en sangre, era el turco con el sable corvo endiablado.
Después de unos encuentros furtivos, fetiches, mágicos, fueron caros, creo que el puterío/chusmerío se inventó con la gastronomía, pero sigamos, también logre otras cosas y profesionales. Pero no tanto. Coincidíamos en las guardias para vernos, el coqueteo era una ley, no había ninguna cámara de vigilancia, eran posible todas las aventuras. Por mi culpa infiel y mi desconcentración decidimos finalizar pero para mí este gesto fue lo que germino el chusmerío que llegó hasta las altas esferas, perjudicándome. Decidí terminar con la relación toxica, para ambos, aunque yo salí perdiendo. Tenía problemas en casa por todo este vínculo. Nada me ayudaba con mi alcoholismo quedarme todas las noches en el bulo, lo que sí hacía era simular que era el primero en llegar, pero realmente era el primero en trabajar en tareas ajenas a mí, admirativas, o de mise en place, así canalizaba mi pecado. Quedó tensa la relación porque el final nunca iba a ser feliz, yo amaba a Sabrina.
La verdad en cocina había mucho personal y a mí me encantaba, no solo por vago, porque tenía que ponerme a laburar en la oficina, en eso no tenía experiencia y me requería concentrado. No escabiaba cuando hacia costos, no me daba, podía armar un evento para 250 pax chupando sin olvidarme de ponerle el eneldo al último canapé, pero mi stop era la administración, las planillas del personal, etc., en que estaba, a, mucho personal, muchos pasantes y lo que a mi podía llegar a lograr por quejas que me dolían era que al personal no se les daba de comer, si, el hotel no se hacía cargo del almuerzo o cena en una jornada de más de 10/12 hs. de trabajo, ni siquiera de una vianda, solo le daban una hora de descanso y vales de descuento en lugares linderos por Av. de Mayo.
Entonces a puro huevo con el apoyo de todo el equipo de cocina y salón hice una nota firmada por más de 40 empleados bajo mi tutela, desde conserjes, recepcionistas, barmans, camareras, equipo de cocina para al menos brindar una vianda al día por persona con opción a ensalada o sándwich del día.
Se armó un quilombo… hermoso, me sentía la Margarita Barrientos de la hotelería, la víbora celeste destilaba odio y fuego ya sin disimulo, era mi aporte peronista al gorilaje del hotel «fachada tan notable” y la gente tan disconforme y yo tan responsable. Algo tenía que hacer y lo hice, otra vez el cariño del grupo me erizaba la piel. En costos era cero, lo amortizamos con los desayunos súper abundantes de buffet de vieja escuela, payasesco, ridículo pero “notable”, era: una torre como la Eiffel que nadie comía, un cisme de ananá que nadie tocaba, hice un desayuno más moderno, más fresco, para evitar desperdicio y con el triple de esfuerzo y atención, al exprimir el jugo en el momento, cortar menos, en según demanda del día, pero valía la pena porque amortizábamos y ganabas en calidad. En síntesis, evitando el desperdicio, atentos al servicio de atender más seguido, y a este beneficio, evitaba el hurto de productos caros en desesperación de hambre en medio de la jornada laboral. Las chicas de limpieza al ser de otro gremio tenían un catering aparte, que pasaba por la cocina y comían todas por turnos en un salón aparte. Así logrando una estética más moderna, más fresca, más servicial, con menos desperdicios y dándole de comer algo digno al personal, saque sin costo los almuerzos. Ahí deje la piel, vivía en ese lugar las 24 hs.
Al ver a la plebe contenta la alta cumbre me volvió a felicitar, pero en otro tono, como diciendo, te salió bien hdp, pero nadie te dijo que lo hagas.
Para compensar mi acto de socialismo me obsesioné con los spa, ya que los mismos no tenían un menú especial y se la pasaban rompiendo los esquemas, con cosas fuera de carta o una simple fruta. En una semana, armé una carta para los spa, una no, no sé cuántas dejé, variadas en estaciones del año, solo vegetariano y nutricional, cuando no estaba de moda el veganismo, mi carta se basó exclusivamente en ese concepto (inspirado en Carmen Ruscalleda, un lujo), al igual que con la del restaurante, cientos de platos de inspiración nacional, regional provincial y porteña, mas todos los snacks de los eventos; me encanta, me sale… les estaba dejando años de menúes para lo conservador que era el hotel, pero nunca pensé así en ese momento.
Llegaban pasantes nuevos todos los meses, pese a mi resistencia, los formaba como podía, despedían a uno todos los meses por contrato, y volver a empezar. Nunca pude formar un equipo estable por la modalidad de contratar o despedir gente, eso era muy notorio en los pasantes porque al mes los despedían, por contrato, tomando a nuevos de las escuelas en auge que venían a montón al “notable hotel”. Y bueno hasta que me toco a mí, pasaron 6 meses, reforme, mejore, cambie, deje legado para 10 años de carta y como se estilaba, y se sigue estilando: gracias El Zein por los servicios prestados, total ya te exprimimos en cuerpo y alma, y vos tenes a nuestro hotel en tu currículum vitae. No tenía realidad del contexto, solo actuaba/actuó por impulso y pasión, por eso mi tratamiento.
Ahora sí, sin comillas, fue notable el paso por el hotel.