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[Diario] Fin.

Por Diego El Zein.

Bueno ladies & gentlemen la despedida llegó.
Pensar que cuando junto al equipo de CIPE propuse 14 episodios, en referencia irónica al borracho, nunca creí que lo lograría.
Ese momento es hoy, si bien decidí enfocarlos en mis experiencias gastronómicas, cada relato se sazonó con una mezcla de especies cargada de emociones a causa de gentes, paisajes y otras yerbas; otras miles quedaron afuera pero quiero respetar esta etapa que doy por terminada, episodios los de la cara derretida que el gran Orlando supo ilustrar. Y si bien no dejaré de escribir, junto a el equipo de CIPE se vienen otros desafios que espero también sepan disfrutar.
Gracias por tan poco que para mí fue muchísimo.

[Diario] Burzaco Casa Deli #14.

Por Diego El Zein.

En el desenlace del episodio 13 conté que al cierre del resto mi abuelo con sus 90 agostos (años) y mi madre se aparecieron en el depto alquilado en Lomitas para darme el aviso que querían que vaya a vivir a Burzaco, a la casa que mi abuelo tenía semi abandonada hacia 20 años. Solo «cuidada» por una familia que ni él conocía, siempre fue así de bonachón, por no decir descuidado o boludón, de ahí mis genes. Lo lindo de la sorpresa, aparte de que era para cuidarla y ocuparme de pagar los impuestos y arreglarla, el trato era, como conté me estaba dando un techo, que tenía que desalojar el bulo que usaba para laburar en El Zein.
Otra de las alineaciones cósmicas era que Sabrina vivió toda la vida en el barrio, yo jamás me hubiera ido solo, conocía la casa de pasar con el auto de chiquito y sin siquiera parar, mi abuelo o con quien estuviera me la señalaba al paso. Ella vivió toda su vida a 6 cuadras, para ella era una casa soñada y famosa en el barrio por la historia de la usurpación y una estafa inmobiliaria escandalosa.
Recuerdo como ayer el día que con la llave en mano nos tomamos el Cañuelas y la fuimos a verla, ella me avisó y sabia donde bajarse.
In situ ya nos esperaban mi abuelo y el cuidador de los últimos años, quien nos recibió y nos dio la recorrida por las ruinas de esa noble casa construida por los años 40, de techos altos, tan altos que en los 70 los bajaron con placas de yeso, un baño antiguo más grande que mi ex depto, un gigante living con chimenea a leña y un magnifico bow windows, paredes de 60 cm, dos habitaciones con espacios para placares empotrados, pisos de parquet, un lavadero continúo a la cocina, una galería techada externa, un depósito y un espacio exterior lateral y frontal rodeando la propiedad para usos múltiples. Esa sería la descripción de una inmobiliaria fraudulenta para venderla.
Si bien es correcta la descripción, los pisos de parquet estaban podridos, llenos de hormigueros, las puertas de las habitaciones no existían, las maderas de la galería eran nidos de palomas y se caían a pedazos, el inodoro era de trainsppointing, el bow windows no cerraba, los cables y el sistema eléctrico era de los 70 y no funcaba nada, el bombeador un capítulo aparte ¡Maldito bombeador! No tenía cocina, era lo de menos, los muebles me los traje gracias a Laurita y mi cuña con una combi VW y nos regalaron un lavarropas viejo que se la re banco, la pileta de lavadero de hormigón perdía por rajaduras como Winograd en el casino. El deposito, galponcito, no tenían techo. Las dos piezas con sus placares empotrados resultaron como toda la pobre casa víctima del hurto y la maldad del desalojo, arrancando puertas de roble y todo el armado de estantería, los putos bloques de yeso para bajar el techo en las habitaciones era deplorable, catastrófico, caótico de posguerra.
Elegimos una de las dos mejores, la que se encontraba más habitable para instalar el somier y pasar la primera noche, asustados pero contentos.
Pochón el día de cambio de mano fue un capitán, nunca aparento sus casi 90 pirulos, tenía sed de recuperar autoridad, tarde pero muy firme sobre su abandonada propiedad, y me lo dejo bien en claro, con su actuar, tenía unas bolas tan grandes como su corazón ¿Cómo? Un día armando la reja imperial junto al herrero, mientras Sabri y yo hacíamos limpieza intraprofunda, nos paró en seco y nos hizo sentar a ambos frente a él, y nos dijo: yo no voy a vivir por siempre queridos y lo que había que hacer acá era esto, aquello y lo otro, y después aquello y si quieren aquello otro. Un genio. Sabrina se quería hacer un tatuaje un poco más, es al día de hoy que ella lo adora y siente profunda admiración y gratitud hacia el gran prócer sin educación primaria.
Y así fue, obvio con su plan y su ayuda económica, más unos mangos que yo tenía y el laburo y la casa, con conciencia que tenía que venderse para devolverle el 30% al hijastro, el nene de mi abuelo, un noble ser que estuvo con él de purrete y fue uno de los pocos que no lo cago. Mi abuelo le dio el porcentaje como premio como comisión de venta por un camión, no sé si da para tres partes creo. Pero si bien al principio me daba celos o me parecía una piedra este «Nene» su apodo, Antonio su nombre, demostró ser un noble ser. En este caso mi abuelo no le pifio en confianza, sí en otros, este hombre mantuvo la escritura a su nombre durante todos estos años sin especulación alguna, para un monumento, lo mínimo que se merecía, si bien era de arriba y sin sangre, era vender la casa y pagarle lo que mi abuelo le dio.
Mientras, con mis ahorros y laburo puse persianas baratas, cambie algunos vidrios fundamentales, cerraduras, el nono se mandó una traba para la puerta trasera inviolable cuasi bóveda de banco. Le puse unas chapas al galponcito, muy básico ¡Eh! Todavía estábamos en ruinas pero armados, más prolijos y limpios. Sacamos del techo los paneles de yeso en riesgo que se nos caigan en la sabiola, faltaba mucho para que sea una pobreza digna ja, pero teníamos otras dichas, justo encontré a la flaca de Baharat, una desnutrida galga que se me coló asustada y le di agua, al toque le di alimento y bueno… andate… fue imposible y más cuando la vio Sabri que la baño, le saco garrapatas, la llevo a la veterinaria, le hizo dar vacunas, mientras yo estaba en el hotel, y cuando me di cuenta la perra estaba entre nuestros cuerpos por las noches, agradecida, decía que eran dos flacas y yo…
Mi error visto hoy, ya que nunca fui de pijotear, fue la premisa de vender, me pegaba en la mano de poner la máxima cantidad de guita disponible, iluso pensaba que se iba a liquidar en un par de años, por ende, como que todos los arreglos que hice fueron bajo presupuesto, desde las membranas en los techos hasta las pinturas, en esta primer etapa, aún no tenía dinero fuerte.
Igual ya conté el desenlace en el episodio de Castelar donde relato que con Sabrina términos en buenos términos, nos separamos por «primera vez».
¿Las causas, analizadas hoy y bajo mi lente? Todo culpa mía.
Pero en esos días sentía, egoístamente, no aportaba nada, sólo por lo económico, cuando a nivel amoroso me dio su vida. Sentía que la mantenía y al quedarme sin laburo ya peleábamos por una lata de atún, en esa época eran baratas, hoy mato a sangre fría por una de ellas jajaja.
Sentía que la pasión se opacó, cuando era yo que me ponía cada vez más turbio con el whisky. Sentía que quería un cambio… destrozándole el corazón. Ella sabía que solo quería que me dejara solo para poder apoyar tranquilo mi botella de Jack Daniels en la mesa de luz.
Ya tenía un contacto en el barrio por medio de mi compinche de toda la vida: Marcelo, quien me había presentado a Nacho (ilustre ciudadano de Burzaco), estudiaron juntos el Profesorado de Historia en Adrogué, y ahí nos conocimos, más Ramiro, el grandote, otro hermoso de corazón que supimos hacer yunta de recitales medios zurdos regueros y mil anécdotas.
Por ende lo fuimos a buscar previa suplica a mi amigo Marce y ahí cambié mí paradigma, al menos un poco en mí onda bajón y bicho canasto de no relacionarme.
Nacho es una familia y sin embargo compartió en ese momento sus puertas con un desahuciado.
Arranco con ganas mi primer autocultivo y también, por medio de su bella esposa «La Bettu», a tomar coraje y animarme a tirarme un delivery, pasándome contactos pero más que nada buenas vibras.
Creo que esa misma noche fuimos al Santo Grial de los bares de Burzaco. «El Tío Bizarro», oh sí nene ja, a ver a los Philip de María, previas flores caseras, a la banda ya la conocía, la habíamos visto juntos los tres en Capital, una graciosa anécdota frente a la Facu, de no sé qué, un yuta de civil nos quiso interrogar, era un recital de Las Manos de Filippi y zafamos como anguilas jajaja (Marce o Nacho dejen algún comentario). Así arranco nuestro vínculo con Nacho, gracias a Marcelo que nos presentó. Pero bueno Nachín te tengo que despedir, hay mucha gente linda de la que hablar.
Otra de las primeras, fundamentales, si no fue la uno, es la que tiene la llave de la ciudad, la que quiere, respeta, saluda o conoce todo Burzaco y más allá, si señorxs, la famosa y admirada «Mimí».
Según el Wikipedia Burzaquil, es la mujer más fuerte en cuerpo y alma del pueblo.
Quien pese a lluvia, frío, patologías propias o ajenas dentro de los suyos… jamás de los jamases va a dejar de abrir su puesto de diarios.
El único, no, el más notable, sí, el que sobrevive por cumplir los caprichos de sus clientes, ellos son sus amigos, le dan las llaves de sus casas para custodia. Es una heroína, no la azúcar marrón. Es la Eva Perón aunque sin gesticular, sé que no le simpatiza, igual cuando yo se lo digo le encanta.
Ella fue la guardiana de la casa y mis perras cuando estuve internado. Ella era la que me pedía un plato del día a diario, su favorito era el guiso de lentejas con ossobuco. Ella me conseguía los autitos de colección que me encantaban. Ella se preocupaba si en mis épocas de zombie no aparecía a saludarla y averiguaba si estaba vivo. Ella dice que es mi abuela, para mí fue mi mamá.
Mimí lo fue y aún sigue siendo sinónimo de amor. Sinónimo de confidente, de verdadera terapéutica, con sus dramas de su hija en el exilio y su llanto, más la noble gordi Eva con síndrome de down.
Al verla es la persona más feliz del mundo. Y para mí siempre fue fundamental verla a diario, escucharnos, tomar mate y conocer gente ¡Un ángel!
Fuuaa. Gracias a ella también me anime al deli. Y ya tenía mucha empatía con los pibes de la esquina.
Era, es, una cerrajería y art. varios para el automotor. Toda la zona se destaca en agencias, casas de repuestos, lubricentros, lavaderos, ferreterías, madereras, estaciones de servicio, pinturerías, el telo, y más agencias de autos o dos remiserías y un faking Banco Nación; más allá estaba el chopig de Arrogué ji (detallo más o menos la época de la rotonda Los Pinos hasta la curva de Arrogué)
Entre whisky y agogó me levante de la piojera y no sé, despabilado o no, me fui frente a la plaza Manuel Belgrano, la cual cuenta con el primer monumento oficial a la bandera (toma pa vo Rosario, posta). Y me hice unos panfletitos divinos, ridículos, con un chef andando en bicicleta (yo no tenía bicicleta) y mi celular… aún no había WhatsApp.
Los pibes de la esquina, los que me que fueron a buscar, los que nunca me faltaron, siempre toda cortesía, aun sabiendo de mi CV me invitaban a comer y yo muti. Solo un par de veces nos desquitamos con parrilladas al cordón de la avenida o pailas de arroz con pollo, o un famosísimo chorizo pommarola que vino medio barrio.
Un bello reducto donde todos tenían más problemas que yo. Pero siempre Fabián tiraba un chiste, siempre había alegría, pese a mis peores estados de abstinencia yo iba a tomar mate, y ellos sabían.
Cristian, el jefe, tremendo orangután gruñón, según Burzacopedia, resulto ser un ser difícil pero muy lindo por descubrir.
Su historia es alucinante pero no la voy a robar para mi episodio, solo les cuento que el chabón es un auténtico sobreviviente, o momia ja. El gordo (con bio autorizada) me ayudó mucho, posta, a salir adelante porque él en los 80 bardeaba mal pero mal lindo, se tomaba 10 gramos de merca por día, 2 botellas de whisky, afanaba autos ¡Stop!
Me ayudó mucho mucho todas las mañanitas tomando mate con torta fritas…
Y charlas bonitas, no mentiría, tiene un carácter del ojete el endemoniado pero por algo lo quiero, tal vez por verlo llegar al extremo, espantaba a los clientes que a él no le gustaban, ya por eso suma, lo eh visto cachetear a dos a la vez al compás de patadas en el culo por preguntas molestas o maleducadas. Otro icono burzaquil.
No da que en unos días de mareos, antes de salir del Castelar mi madre me cita con urgencia en Lomas. Solo me preguntó si tenía mi DNI, que me invitaba un capuccino. La posta que ya fui mal dispuesto, estaba en abstinencia y solo quería llegar a Burzaco para pegármela en la frente. Pero al llegar a la locación, una escribanía de antaño donde ya me esperaban mi madre y el Nene porque íbamos a firmar la nueva escritura.
Yo solo quería algo para tomar, mucho escritorio de estilo y muebles chetos pero no había ni una scotch, que ratas…
La secuencia termino que bajo el Mr. Burns del escribano y las tres firmas la casa pasaba a manos un 70% de mi vieja y yo y el 30% es del nene ¡Pero que aburrido mierda!
Para terminar de hablar de Cristian, en el fondo es un tipazo que se hacía el duro, él mismo decía que no quiere a nadie pero ha tenido gestos que demuestran que tiene un gran corazón y la verdad que en esa esquina junto a Fabi, después se sumó Diego como cerrajero, siempre desfilaba algún vecino o personaje, yo incluido, a tomar mate, para hablar de minas y cagarnos de risa de cualquier boludez.
Para mí era fundamental ir un rato todos los días, era mi antidepresivo, y Fabi al ser electricista me hizo todo el sistema de cableado a nuevo en la casa y no me arranco la cabeza, y se lo pude pagar en dos o tres veces, creo.
Mi zona y estrategia era la siguiente: como en Burzaco centro los locales cierran de 13 a 17 hs. era imposible vender una vianda ya que nadie almorzaba en el local salvo alguna excepción, como el viejo y santo Vicente, un almacenero con 50 años de oficio, toda una leyenda del cual me supe hacer amigo aún más a partir de viudez, después de eso el viejo ya no fue el mismo, pobre.
Bueno, decidí que abarcaría, obvio, los locales de la avenida Hipólito Yrigoyen donde está la casa y desde ahí hasta la rotonda Los Pinos hasta la curva, un trayecto de 15 cuadras aproximadamente de las cuales ambas veredas estaban plagadas de locales. Ofrecería mis platos, va era un plato, el plato del día bien popular obvio, lentejas, arroces, pastas, berenjenas o zapallitos rellenos, pollo al horno con papas, filet de merluza con puré y no muchos más, todo dependiendo de la época del año. Y siempre una opción de ensalada bien completa y el famoso sándwich de milanga, ese era mi menú.
Por lo general, al ser talleres o agencias mi público era masculino, por ende me exigían porciones generosas pero también salían las ensaladas aunque me las pedían con pollo, huevo, queso, bien completas.
Lo loco que esta maratón de ir a tomar pedidos, de hacer las entregas y luego pasar a cobrar lo hacía a gamba, tracción a sangre. Iba y venía como loco durante toda la mañana hasta las 15-16 hs. que terminaba de cobrarle al último colgado, jamás camine tanto en mi vida, le di más kilometraje al cuerpo que mi viejo al Falcón.
Pero me dio la posibilidad de conocer a medio pueblo, de hacer ejercicio, relacionarme, de hacer de amigos entre ellos, hoy conservo a Silvina, una gran mujer que comenzamos charlando por horas y aún lo seguimos haciendo sobre nuestras vidas. Una confidente, una grosa. Al finado Souto, alto degenerado pero me descostillaba de risa con su pornografía verbal, a todos los héroes canillitas, esos pibes sí que laburan. Julián, Sergio con quienes charlo seguido, Mario, todos súper maquinas. Ellos me motivaban al verlos los 365 días con frío, calor, lluvia o viento hacer el reparto desde las 5 de la matina.
La rutina de reparto arrancaba al medio día pero empezaba a cocinar desde las 8 o 9 y siempre algún mandado de último momento surgía, las compras las hacía por la tarde, era bastante agotador. Las tres o cuatro horas que me quedaban libres, las pasaba en el futón mirando tele y escabiando, muchas veces hasta quedarme dormido knock out en el sillón junto a Baharat.
Y así sobreviví tres años, al menos pagaba la luz, me había colgado del cable de un vecino y cliente fanático de mis sanguches de mila. Gastaba en las garrafas, el descartable y en el veneno escoces. Fue una linda experiencia, un experimento social más que un proyecto gastronómico, pero gane mucho en lo emotivo. Al ver tanta gente todos los días y entablar una mínima charla algo aprendí, siempre se aprende algo por decantación.
Pero no avanzaba, obvio no tenía el objetivo de hacerlo tampoco, ya estaba hecho, el alcohol tiene esto de estancarte y yo estaba cómodo.
Me rescató mi cuñado ofreciéndome un trabajo en la automotriz VW, y fue ahí donde otro cambio radical afecto mi vida. Quedará para otro episodio, solo cuento que la multinacional me proporciono ingresos para dejar la casa ahora sí digna, para mí, hasta me compre la parrilla más grande del mercado, literal, y fue un centro de grandes y pequeñas juntadas y morfadas donde como anfitrión la disfrute e hice que mis cercanos la disfruten.

[Diario] Burzaco Casa Deli #14. SUSPENDIDO

Por Diego El Zein.

Escribo estas palabras por respeto al equipo terapéutico y al empuje anímico de mi terapeuta de expulsar mis emociones de frustración…
Si bien todos mis episodios son historias del pasado y pisado, no tan pisado en este, esta es una más, y una muy hermosa. Contará 10 años en los cuáles conocí gente divina y no tanta, vi transformaciones propias y ajenas, nacimientos y muertes, amigos que hoy son familia y familias que arrancaron siendo clientes, todo bajo el cielo de mi añorada Burzaco city, y preciosa casa. Al empezar mi trabajo de campo como todos los lunes, llamando a Mimi para pedirle algunos datos (el nombre de la iglesia, de la plaza y bla bla, una hora de chusmerío) y saludarla, o sea le puse onda como a todos los relatos, más a este por lo que me representó vivir y hacerme querer y saludar a todo el barrio por mi reparto; empatía total. Más allá del claroscuro de mi adicción, volaron en círculos por mi cabeza los buitres carroñeros como nunca hasta ahora, carcomiendo mis escritos y nublando mis páginas, volviéndome al presente y la injusticia actual, a la realidad de la casa y la verdad, me nublaron, me bloquearon, me ganaron en resentimiento, en impotencia, me opacaron, me bajaron de un gomerazo haciéndome temblar las manos en ataque de pánico, miedo, angustia, ira, dominando mi físico.
También por empatía con el equipo de CIPE decidí suspenderlo y trabajar con más tiempo y paz el tema que pensé tenía domado y dominado durante esta semana y seguir intentando si en la entrante lo sacamos a la cancha disfrutándolo como a todos. Perdón y gracias a los 4 locos de siempre, son cosas de paciente psiquiátrico.
Prometo exorcizarme y escribir el mejor episodio en honor a “Burzaco de mi corazón”.

[Diario] Tango Palace #13.

Por Diego El Zein.

Recuerdo que la convocatoria era enorme, se trataba de los hermanos Petersen, su gigante empresa buscaban un cocinero para su local temático, exclusivo por sus precios, sólo para turistas, dentro del predio ferial La Rural, otro símbolo de oligarquía nacional, pero confiaba en mi referencia más que nada del Hotel Castelar, desde el cual se recomendaba el restaurante a los pasajeros.
Después de una cuadra de cola al fin lo conocí. Tuve una entrevista directamente con Christian, quien me cayó de lujo en simpatía y evidentemente ya tenía una pre-selección de gente (me lo contó él), que a los que les veía potencial de una los llamaría para un período de prueba.
Creo que esa mañana me levanto el ánimo, al ver que muchos salían al toque de la oficina y conmigo se tomó un buen tiempo para darme un recorrido por las instalaciones de sus dos locales en concesión dentro del predio y sus tres cocinas, realmente fue muy difícil evitar el chorreo de baba ante semejante inversión, ni en Europa había visto una cocina como la del Tango.
Era realmente y no para la época 2010, aun hoy no creo que en Argentina exista semejante nave extraterrestre. Al menos la del restaurante en cuestión, las demás eran más antiguas y más pensadas para los eventos y producción de todos los rincones donde el grupo tenía negocios, salones de fiesta muy chic, estancias ilustres y la misma Rural con su evento multitudinario anual. Al describir esta belleza de cocina, capaz me pongo denso o muy técnico o nombrare marcas muy grosas, acepto por inbox algún canje al menos. Posta era el futuro.
Dentro de un gigante galpón de dos plantas había todo lo necesario y más para asistir al salón para más de 500 comensales, una mina de oro. Tenía un diagrama jamás visto hasta ese día, basado en estaciones, el cuarto frío para entradas y postres, y, lo loco que como un tren estaban: el vagón de carnes, el vagón de mar, y un vagón para pastas. Cada estación diseñada bajo ingeniería gastronómica de tope de gama, un Rational por estación y 8 fuegos y distintas variantes, una cosa de locoooo, al margen de 4 cámaras de refrigeración de 6×6 mts. cada una, más todos los chirimbolos como Thermomix por partida, kitchenaid por docena, maquinaria pesada para panadería, aparte abatidores de frío, todo lo que al día de hoy en ingeniería gastronomía estos lo tenían. En la planta superior una enorme despensa, más un comedor y los vestuarios.
Ese mismo día Christian me propuso arrancar en la semana. Ya habían pasado como 3 meses de mi episodio anterior, las cosas con mi pareja después de casi dos años de convivencia no estaban para nada bien, yo no ahorraba un peso y por la maldita guita, nos separamos por primera vez con Sabrina, a ella le era muy difícil encontrar laburo, por más joven, bella y laburadora que era su pequeña discapacidad, la tartamudez; la puta sociedad no tenía un hueco para ella. Aunque supe, hoy en día, va hace años, pego un laburito en blanco y al cuidarlo con tanto esmero, logro ascensos y le va relativamente bien en lo laboral. Aparte mi madre, fonoaudióloga, la ayudo mucho y trabajó una temporada en la lanera, pero si bien fue agradecida, la verdad es que se complicaba como empleada; bueno un poco de contexto no más.
Mientras tanto, mi noble abuelo, como si fuera poco su regalo, me hizo instalar unas súper rejas a lo largo de los 17 mts. de ancho del terreno, fue su último legado material. El viejo venía a controlar al herrero para que quedara como quería, sabía mucho de soldadura y fierros porque en sus últimos años laborales se dedicó a la venta de hierros estructurales y otras chatarras, un divino, aparte su ímpetu por esa reja millonaria era que no se meta más nadie en la casa, ya que estuvo usurpada por casi 20 años debido a descuidos, cuelgues y estafas de inmobiliarias. Otro tema, mi amado Pochón tenía culpa y miedo, se mandó una reja que valía la restauración de la casa entera que se caía a pedazos.
En ese momento mi alcoholismo se encontraba en un punto donde si no tomaba algo en el momento que el cuerpo podrido me lo pedía me agarraban temblores, sudoraciones, urticarias, etc., por ende, con casi un ataque de pánico disimulado, como pude le dije: sí chef, cuente conmigo, arranco o arranco.
Sinceramente, el sueldo no era acorde, tenía mucho gasto en viáticos, salía muy tarde porque en el restaurante, en sus cenas, el espectáculo de tango era su eje, muchas veces para llegar a Constitución me tomaba un taxi, y unas birras, y la verdad que durante la jornada laboral a veces me metía en la cámara de servicio donde almacenaban barriles de cerveza y vinos blancos abiertos, eran para el despacho por copas y cocción, y me mandaba unos tragos, pero la promesa, del carismático chef, de subirme el sueldo acuerdo a mi desempeño hizo de control. Sí me la pegaba al llegar a casa, estaba solo y en ruinas, literal, por el estado de la misma.
Pasaron, creo, que 4 meses y me pusieron en blanco con un leve pero aumentito al fin, pasaron grandes cosas durante este tiempo, tanto de aprendizaje profesional, actualización en ingeniería gastronómica, pero, sí alguno dirá siempre tengo un pero, había mucha competencia entre los supuestos compañeros de equipo, y más sentida al ser el nuevo. Me cuestionaban y desafiaban a ver que tanto sabia, pero acostumbrado a laburar bajo presión lo supe manejar aunque no me ayudaba emocionalmente, muchos celos ridículos o envidia, era mi sentir, y absurdo era pensar en un equipo, pasaba que se estaba gestando algo que no sabía…
Fue apasionante cada servicio diario para 500, éramos un Rolex como salía todo, el chef raramente aparecía, lo hacía para algún comunicado de algún evento grande fuera del Tango. Había un jefe de cocina muy bravito que me supe masticar, ya bastante tenía en ocultar mis debilidades con el escabio, nunca me sume a una salida grupal, ni mi intención errática de siempre en hacer amigos, sabía que no era el lugar, ni la gente y mucho menos mis ganas de relacionarme.
Trataba a todos por igual, sin ningún tipo de empatía, solo cumplía con mi labor y aguantaba a un pendejo desafiante como jefe que probaba mi templanza a diario, pero, cerrando el hocico como le gusta decir a mi vieja, un día cambio; cambio tan radicalmente que me ordeno que lo siga, saliendo de la cocina… que le pasa a este pensé, me va a querer boxear, así de tensa estaba la cosa. Pero no abrió la boca hasta que llegamos al templo, la oficina de Christian, lo mire enfurecido frente a la puerta. Pensé que me había sacado la ficha de mis tragos en la cámara, pero no, el chabón me arrojo ante el chef y le dijo que para él yo era lo que él le había pedido ¿…?
Este wachin me tomaba de punto, hasta el ridículo de hacerme pruebas a diario, había una jerarquía y yo la respetaba pero, por mis entrañas, no me dejaba en paz, aun fuera del trabajo. Y la verdad le tenía miedo.
Él era un mono entrenado, con un físico de atleta, pero fantaseaba con romperle la jeta.
Me hizo las mil y unas, solo voy a contar la que desbordo mi vasito. Siempre tan imponente, me dijo, literalmente, que tenía ganas de una focacia y que use el Rational donde se incrusta el carro. Ok. Sabiendo como laburarla pensé que su destino era la panera del día. Mi esmero solo fue respetar al clásico con 24 bandejas de amor en mi focaccia, mientras iba y venía soplándome la nuca, diciendo: “A ver chefcito ejecutivo, como va esa mierda” y otras frases y acciones agresivas que venían de hace rato…
Y un día, esa misma persona, vi como las placas de mi hermosa foacaccia metiéndose en una mochila, justo lo vi, al ir al baño, y decidí hacer algo. Ese algo tenía que ser sutil y doloroso, era un segundo, un descuido, pero lo iba a parar. Noches de angustia, días del mismo trato, ya algo había aprendido, y fue hermoso ponerlo en práctica. Solo espere a su maltrato diario, cerquita del horno, con terror, pánico, era cuestión de ponerle fin. Se zarpaba a diario, me tenía traumado.
Y al fin encontré el momento, bajó otra orden fuera de carta y para que use el gigante Rational, del que va el carro adentro, me desafía a unos brownies, solo para tocarme los huevos, y bueno, no sé de dónde saque la fuerza, el coraje me sobraba, pero al mostrarle una de las placas de mi divino brownie, recuerdo que había nueces pecan, lo arrincone y con mi chaira, lo apuñalé empujándole la cabeza dentro del magnífico horno, y llorando de nervios le cerré la puerta atrapándole la jeta, pidiéndole que no me joda más.
Estuvo bien, me comí media docena de piñas, con todo el plantel de testigos, me aflojo todos los dientes pero yo le incendie la jeta, y nunca más un problemita. Él se quedó inflamado y decolorado, tal vez algo tostado, y yo todo moreteado. Pero así nos hicimos amigos, que paradoja.
La única mujer del plantel, no del equipo de eventos, había varias. En el Tango, laburaba codo a codo en la isla paradisíaca de ingeniería gastronómica, y sin ningún ánimo de conquista o ganas de coger, nos hicimos amigos después del violento encuentro, y me lo dijo con todas las letras: al fin alguien le había parado el carro a ese. No recuerdo ningún dialogo previo con la mina, sí no pudo disimular su cuasi carcajada al ver el hecho y mi boca en sangre, hasta me demostró cariño y me dijo gracias. Inédito en ella. Todos los plebeyos estaban contentos con mi furia desfavorecida en daños pero muy logrado mí objetivo de que me deje en paz y no me trate de pasivo porque iba a terminar incendiado. No lo supe resolver sin violencia, una merda, pero las cocinas tienen mucho de estas cosas.
Lo groso que quedo entre nos, bah y todo el equipo del Tango, y llego por chusmerío al más allá. Pero no afecto la decisión de Christian en llevarme como jefecito al “Proa”.
La onda era que el grupo había adquirido la concesión del “Museo Proa”, en La Boca, un edificio reciclado, ex granero, a todo trapo, ese día también salió el sol.
Me propuso ir como jefe de partida al nuevo proyecto, no me confundo, en un principio buscaba a un jefe de cocina, o sea, sus ojos y mano derecha, y empezó una caravana de quilombos internos que se imaginan, yo había caído como peluche de regalo y fui seleccionado dentro de la plantilla que tenían los Petersen de más de 100 cocineros, pero la difusión trajo más celos y algunos roces ¿Cómo el más nuevo? Y así mil injurias que tuve que tapar solo cocinando mejor, pero fue una vergada hacer un reality show de parte de la gerencia, pero al estar tan opacado en mi vida personal, dije a tomar por culo voy a competir y si tengo que pisar alguna cabeza me chupa un huevo. Ese fue mi lema en ese momento, de ahí en adelante vino Juan Zuliani a darnos a los seleccionados una capacitación sobre el menú para el moderno museo. Juan por momentos me disparaba admiración y, por otros, era tan disperso como que lo hacía de taquito. Para todos él era el lame botas del jefe, nadie sabía de su curriculum ni su vínculo, pero le delegaron desde el “menú Proa” hasta la capacitación, por ende mis «respetos».
Sin disimulo venia el rubio (Christian) y nos sacaba de la cocina a los ya elegidos para reuniones informativas de cómo iba el nuevo proyecto. Todo con un arte escénico que es para odiarlo o amarlo, en mi caso en ese momento la segunda; mientras, igual, metimos el gran evento anual. Les dimos de morfar a más de 10.000 personas en una semana y todos los eventos no bajaban de 1000 pax. Obvio, es la Rural. La verdad aprendí bocha, aparte el muy piola me ponía al lado de él junto a tres o cuatro chupavergas más ¿No? Para verme laburar con él, yo verlo a él; ya que por el Tango no era parte del servicio, y sí me deslumbró, me hipnotizó, sí algo que la tienen claro es en eventos, yo tenía mi experiencia en banquetes grandes del Solucar de España, pocos en el Bulli, y el Castelar, pero esto era otra escala. Realmente a grandes volúmenes jamás trabaje con este nivel de excelencia, pero ya sabía que me iba para La Boca, si no tiene la mejor vista esa terraza se le acerca, la cocina era y es con diseño muy nórdico, maderas claras y acero inoxidable, mucho vidrio, el museo de arte moderno, que en su terraza tenían el resto los famosos hermanos y mi función era de jefe de partida en el cuarto frió, junto a una pastelera y atrás la plaza de calientes o principales con otros dos humanoides.
Juan se disfrazaba de chef y nos fue capacitando en “nada”. Posta. Como lo veía en ese momento, no sabía nada, por contacto había pegado esa asesoría en la empresa, se abusó, nunca se puso la camisa del cocinero en funciones, en esa etapa de mi vida no me enseñó un carajo.
Un día de esos se me vino con 24 woks, si 24 woks del Barrio Chino, y me pidió que los cure, ante semejante tarea intoxique a medio plantel en humos, y él orgulloso por un pollo confit para una ensalada César.
Siempre venía acompañado de otros fanfarrones, se acomodaban y con algún Martini o vino de por medio disfrutaban del espectáculo, de los cuatro giles que iban al “Proa”, la verdad yo ya tenía experiencia y media vida cocinando; su comportamiento ni siquiera tenía atractivo, la paso bien por un tiempo, se regocijaba en su función, donde nunca demostró con el ejemplo, no sé si sería un conejo más de Christian. Nadie nunca entendió su función, nos reíamos de él y su afano en ser el chef creativo para el “Proa”, como que le sobraba la guita a los hermanos.
Y si bien es mí episodio, creo que así pensábamos y opinábamos todos, no es algo personal, era realmente eso lo que viví o como yo lo viví, de esos que hacen chistes y espera a que ría la tribu, yo en silencio lo estudie, y nunca le vi ningún brillo o un curriculum. Tuvo suerte en el momento. Y ni siquiera trataba bien a la gente… no sé, capas no… ya está, no lo voy a delirar más. A parte seria envidia y juro que no la sentía…
Y otra vez, a aparte, yo no podía criticar a nadie, cuando mi vida era una mierda, aunque le di duro a Juan, jajaja.
Y si así fue, por más ridículo que nos pareciera a los 4 para entablar el “Proa” era jefe, de esos a los no se les tiene respeto pero la chapa la tenía, poco le duro.
La única vez que alguno vio a Christian empoderado, al fin, hasta ahora era un maniquí, verlo con pelotas y sacarlo del salón de unos empujones. Fue impresionante, nadie casaba un palo, de repente lo echo al carajo frente a todo el plantel del “Proa”, encima yo por mi plaza en la cocina a la vista, tenía un primer plano, casi al mostrador era mi locación.
La inauguración fue de novela cholula, estuvo la cream de la fuking cream, pero aunque lo vi a Charly García apoyarse frente a mí mesa de trabajo con su séquito y su scotch, a Marta Minujín hablando como una lora embalsamada. Pero para mí el momento más importante y emotivo de mi carrera fue cuando vino el chef posta, el magnánimo Francis Mallmann, quien tiene su restaurante Patagonia en la esquina y vino a saludar, con una joven dama, a los hermanos, pero me la rebusque para darle un abrazo en llantos cual minita histérica, es Mick y Francis en ese orden de amor. Muy hermoso, sencillo y simpático, de esos que siendo estrella te miran a los ojos. Ya estaba pipón solo en la inauguración, que boludón, ni que fuera Perón… perdón, me cope con el versito. Pero sentí en el corazón semejante emoción.
Bueno basta ya pelotudón. El final de este episodio lo puse yo con mi renuncia, ya no soportaba la feroz competencia al pedo y lo que más me desilusionó fue que después de más de un año de méritos, tal vez lo agarre en mal momento al supremo chef, quien nos había prometido una actualización de sueldo, y al encararlo bajando la escalera, abandonando mi puesto de trabajo, lo interrumpí y le pregunte la causa, y su negativa y dolorosa respuesta, al otro día me convencieron en presentar mi renuncia; tenía planeado algo que capaz nunca puse en mi hoja de ruta, hacer un delivery desde mi casa para la popu de Burzaco.

[Diario] Hotel Castelar #12.

Por Diego El Zein.

Fueron 6 inquietantes entrevistas previas, casi todos en distintos despachos gerenciales y todas en junta, de mínimo tres personas, a veces me temblaba hasta el culo, pero sabía, más después de la tercera, que estaban interesados y que ya habían comprobado referencias.
Por mi parte estaba emocionado y orgulloso de dar el paso de ser chef ejecutivo de un 4 estrellas “notable” y con tanta historia en Buenos Aires, ya flasheaba con un renacer de la cocina porteña y lo mucho que sumaría a mi carrera pertenecer a semejante institución, había empezado a investigar bastante de la historia arquitectónica del edificio: fue inaugurado en 1929 bajo el diseño del arquitecto italiano Mario Palanti, quien había fundado el Palacio Barolo, que me fascinaba, el restaurante había sido declarado bar “notable” por el Gobierno de la Ciudad en 2004, tenía 14 pisos, 150 habitaciones, la historia del nombre que inicio llamándose Hotel Excelsior y en 1951, al cambiar de dueño, lo rebautizan como Castelar, creo que en honor a un pte español, el escritor Federico García Lorca se había hospedado por un año, 1933 al 34, tuvo hechos históricos en sus salones de reuniones, en lo que hoy eran sus saunas había un reducto intelectual literario dónde agasajaron a Lorca cuando lanzo «Bodas de sangre», y personalidades de las políticas y del jet set e intelectual de la época también pasaron por el hotel, desde Jorge Luis Borges hasta Alfonsina Storni, sentía que iba a ser parte de la historia…
Durante esas entrevistas conocí al bisnieto de la familia fundadora Piccaluga Mayorga, el señor Pedro Mayorga, quien estaba al mando, pero obvio no con órdenes directas, pero sí estuvo en las últimas entrevistas; hasta me hicieron presentar proyectos de menúes antes de contratarme… ya algo no sonaba, aun no conocía la cocina.
Al fin llego el día de la sagrada firma del contrato por 6 meses, ese mismo día conocí la cocina.
Fueron muy estratégicos cual guía de turismo al mostrarme todo el hotel, de la mano del gerente de operaciones y la jefa de eventos y alimentos y bebidas, contándome toda la historia semi investigada, me mostraron la habitación de Lorca, los saunas, los salones europeos con impronta londinense para eventos (según me contó mi amigo Mario Sorsaburu, quien fue cliente del hotel muchos años y en Londres conoció algunos parecidos) eran tres: el dorado, el foyer y el presidente, adaptados a distintas capacidades de pax y con biombos para unificar o dividirlos, según el estilo de servicio: cocktail, sentados formal o conferencia, yo estaba fascinado pero ansioso y ciego, solo quería ver la cocina.
Llegamos a la oficina de la jefa de eventos con quien trabajaríamos en equipo, muy amplia, y me comentan que uno de los escritorios era para mí si era necesario, ya que contaría con mi propia oficina lindera a la cocina, que lujo, me dije, esta dama de ojos color su nombre ya me miro mal de entrada, como que no me dio una buena impresión, ese instinto no me falla.
Al llegar a la planta baja me muestran mi oficina, otro lujo, chiquita, para que más, la compu, y unos estantes, más un par de lockers, un teléfono y una escalera caracol ¿?…
Al preguntar de qué iba la escalera me invita a subir y descubro un ático con una cama, un sofá, una tv y un atractivo tragaluz que daba a la calle Hipólito Irigoyen.
– Hasta acá la puta gloria ¿Y la cocina?
– Bueno, la cocina Diego consta de tres plantas.
– ¿Tres plantas? ¡Qué bueno! Empiece por mostrarme una.
– Te presento a un tocayo tuyo que hoy cumple la función de jefe de cocina que te va hacer el recorrido, te dejo en buenas manos.
– Bueno gracias, después paso por la indumentaria como me dijo…
– Hola vos ¿También sos diego? Un gusto.
– Hola, un gusto chef.
– Bueno, estoy en tus manos tocayo mostrame la cocina.
– Oiga chef ¿Por dónde quiere empezar, por el infierno inferior o el superior? Perdón chef, se le caían las lágrimas al chavón.
– Eh aguanta vamos de abajo para arriba dale ¿Qué pasa? Contame…
La situación era que todas las luces «notables y distinguidas» del hotel no hacían ni sombra ni eco en la lúgubre, decaída y podrida cocina de tres plantas, en cuando me termino de hacer el recorrido y presentarme al equipo ya con la indumentaria flamante bordada con mi nombre, el escudo empoderado del telo y el titulo de chef ejecutivo, me encerré en la oficina y no pude hacer otra cosa que llorar compulsivamente por 10 segundos, lo que había visto era insólito, inesperado, angustiante, una fantochada.
Acá viene la parte difícil en descripción, solo Adrián Fares podría lograrlo, del piso de servicio al salón, y su cocina, contaba con un depósito gigante. En la parte de cocina, faltaban azulejos, y muchos, las puertas de los hornos que andaban se caían a pedazos, los cables colgaban arriba de la minúscula bacha con riesgo de electrocución, las heladeras con pisos de madera llenas de verdín por hongos, la extracción de campana chorreaba más grasa que Arjona.
En el depósito, solo en mi primera visita, vi ratas, palomas, alimentos vencidos, latas fermentando, mugre de 1940, todo esto en la planta al «salón notable».
Por medio de una escalera ridículamente chica, donde una bandeja standar de horno industrial no pasaría de manera horizontal, en el 1er subsuelo la panadería, había que tener huevos y no para repostería precisamente, sin luz natural alguna, las maquinarias de 1950 literal, oxido, humedad, más ratas junto a las bolsas de harina…
Ya el 2do sub suelo eran solo caballetes con tablones para producción, con la misma mugre y las heladeras más viejas del hotel, era todo el descarte.
Esa noche volví a Burzaco, tratando de no arruinar el buen momento que junto a mi pareja teníamos que festejar, el sueldo era muy bueno, el viaje era largo, pero me permitía darme el lujo de tomarme una combi, pero la verdad, por dentro estaba que ardía de rabia y planeaba como iba hacer para no dejarme vencer por ese oscuro y repugnante pozo, con el protocolo que el hotel requería (caretaje)
No me iba a ganar, pero tenía mucha gente arriba, para aprobar a un proveedor nuevo tenían que firmar 3 personas, para dar vuelta y reconstruir y darle luz a ese hueco seria titánica labor… lo vas hacer Diego, me dije, hacele un mimo a ella que estas zombi hace horas y dormite. Mañana será otro día.
Pasaron semanas que solo con mi empatía y la necesidad de cambio del equipo, aunque desahuciado, algo cambiamos, sacamos los pisos de las heladeras y limpiamos a virulana y lavandina, tiramos los palets de madera, atamos con alambre lo que pudimos. Pero mi obligación como ejecutivo requería mínimo 4 hs de oficina, para revisar costos, pedidos, stocks, obvio le puse mano pero aprendí a delegar. Hasta que me llego un memo interno con citación a la gerencia y sin miedo ni culpa, sabiendo de mis resultados en la estética nueva de mis platos, de a poco, porque mi énfasis era no ir en cana ante una inspección bromatológica al ser responsable. Encare el asunto…
– Diego sabemos que estás haciendo un esfuerzo tremendo, pero creemos que tu estilo es más para puerto madero, me tiro la serpiente de eventos, yo juraba que iban a charlar sobre las instalaciones…
Ahí le dije directamente a los ojos del señor Mayorga que fundamentalmente se necesitaba desde un control de plagas hasta una actualización en maquinarias y por, seguridad y tranquilidad a la gerencia, arreglar los riesgos de muerte dentro de la cocina, cableados pelados, pérdidas de gas, cagadas de palomas sobre alimentos, y que yo era el responsable, todo esto sutilmente, y con el protocolo y ceremonial aprendido no…
Costaron más de dos meses pero me dieron algo de bola, trajeron un equipo especializado en limpieza, otro en mantenimiento y más o menos la cocina quedo en orden, y yo le pude dedicar más tiempo. Digo más, ya que le dedicaba pero no tranquilo, a contactar nuevos proveedores de todo el país, enfocándome a lo autóctono y porteño en mis menú del restó “notable”, el problema eran los eventos, donde los costos y menúes ya venían funcionando de la mano de esta bicha que no quería nadie y no quería cambiar nada en absoluto porque lo había diseñado su primo chef. A parte, posta, tenía un carácter asqueroso, hasta el gerente me decía, tenele paciencia, sin que yo le diga nada ¡Una piedra, un cascote! Pero todos los eventos salían bien aunque contábamos con hornos precolombinos y solo un minúsculo montacargas que andaba cuando quería, salían de lujo, y sobre la marcha con los chicos, para mostrarle actitud le tirábamos bocados mezclados de más o distintos de mi nuevo menú, y la mina estallaba de ira pero porque la gente, que por lo general era habitué, le agradecía ese nuevo bocadillo, y a ella, tan falsa pero tan embajadora, no le quedaba otra que hablar que había un nuevo chef en el hotel jajaja.
Y así me fui ganando algunos ángeles dentro de este templo bipolar de luz y oscuridad. En medio de la simbiosis de la carta, por medio de pruebas se me daba por repartir porciones de degustación, estratégicamente, a las oficinas de Recursos Humanos, gerencias administrativas, y por supuesto hasta misma Gerencia General; ahí me hice otra amiga que fue la que me advirtió que me iban hace cagar por este acto generoso, casi me lo susurro al oído, tocándome la mano y guiñándome un ojo, diciéndome: “gracias, está muy rico, en 20 años de administración nunca nadie se animó a llegar hasta acá”.
El objetivo posterior a sacar la mugre, era renovar la maquinaria, y eso me lo prometieron si lograba que los pasajeros cenaran o almorzaran in situ, pero era contradictorio ya que el mismo hotel tenía arreglos con restaurantes de C.A.B.A., temáticos (tango-parrillas) y mucho más atractivos en decoración. Mi eje era la comida y su apoyo fue la prensa, notas por doquier, pero los turistas querían escapar del diminuto salón, aunque los clientes clásicos supieron ser muy agradecidos, algunos muy famosos me convocaban a su mesa para felicitarme, este solo echo ya me garpaba las horas extras que el hotel no hacía, o las noches que tuve que dormir en el ático por no llegar a la combi, o quedarme a responder por algo o alguien, gajes del oficio, tenía la camiseta, y en el equipo realmente había superhumanos, los bacheros eran pulpos, la pastelería se hacía cargo de los desayunos, y las mil noches que me quede vi como podía mejorar algo y la verdad que, como dicen en Andalucía, “casi na”, torneábamos frutas, los jugos al momento.
Al medio día empezamos a publicar el menú en la calle y fue un éxito, ya tenía un disco rígido con más de 500 platos pensados y plasmados para el hotel. También al muestrario del nuevo menú salía al hall y en complicidad con algunas camareras repartíamos en difusión el menú de degustaciones de la nueva carta, todo para promoción del objetivo gerencial: conquistar al pasajero.
Una recompensa al fin fue que me dieron un voucher para invitar a quien quiera al spa con todo incluido y se lo regale a mi mamá que vino con todo orgullo, después de sus baños eternos de sales y barros almorzamos juntos en el salón. Toda cortesía.
Mi alcoholismo estuvo en cero unos meses mientras estaba como manco revocando paredes, pero en cuanto empezó a funcionar un poco, ya me acomode a marinar dátiles en caña Legui para el cordero, o a agregar un lomo al malbec en reducción, o reinterpretar el Don Pedro, o sea a tener acceso a la barra, igual sin zarparme pero si excitarme, no pude evitar el coqueteo de la jefa de mucamas, con su trajecito era irresistible, y yo en las horas de oficina con el bulo arriba, y la marinada de dátiles en sangre, era el turco con el sable corvo endiablado.
Después de unos encuentros furtivos, fetiches, mágicos, fueron caros, creo que el puterío/chusmerío se inventó con la gastronomía, pero sigamos, también logre otras cosas y profesionales. Pero no tanto. Coincidíamos en las guardias para vernos, el coqueteo era una ley, no había ninguna cámara de vigilancia, eran posible todas las aventuras. Por mi culpa infiel y mi desconcentración decidimos finalizar pero para mí este gesto fue lo que germino el chusmerío que llegó hasta las altas esferas, perjudicándome. Decidí terminar con la relación toxica, para ambos, aunque yo salí perdiendo. Tenía problemas en casa por todo este vínculo. Nada me ayudaba con mi alcoholismo quedarme todas las noches en el bulo, lo que sí hacía era simular que era el primero en llegar, pero realmente era el primero en trabajar en tareas ajenas a mí, admirativas, o de mise en place, así canalizaba mi pecado. Quedó tensa la relación porque el final nunca iba a ser feliz, yo amaba a Sabrina.
La verdad en cocina había mucho personal y a mí me encantaba, no solo por vago, porque tenía que ponerme a laburar en la oficina, en eso no tenía experiencia y me requería concentrado. No escabiaba cuando hacia costos, no me daba, podía armar un evento para 250 pax chupando sin olvidarme de ponerle el eneldo al último canapé, pero mi stop era la administración, las planillas del personal, etc., en que estaba, a, mucho personal, muchos pasantes y lo que a mi podía llegar a lograr por quejas que me dolían era que al personal no se les daba de comer, si, el hotel no se hacía cargo del almuerzo o cena en una jornada de más de 10/12 hs. de trabajo, ni siquiera de una vianda, solo le daban una hora de descanso y vales de descuento en lugares linderos por Av. de Mayo.
Entonces a puro huevo con el apoyo de todo el equipo de cocina y salón hice una nota firmada por más de 40 empleados bajo mi tutela, desde conserjes, recepcionistas, barmans, camareras, equipo de cocina para al menos brindar una vianda al día por persona con opción a ensalada o sándwich del día.
Se armó un quilombo… hermoso, me sentía la Margarita Barrientos de la hotelería, la víbora celeste destilaba odio y fuego ya sin disimulo, era mi aporte peronista al gorilaje del hotel «fachada tan notable” y la gente tan disconforme y yo tan responsable. Algo tenía que hacer y lo hice, otra vez el cariño del grupo me erizaba la piel. En costos era cero, lo amortizamos con los desayunos súper abundantes de buffet de vieja escuela, payasesco, ridículo pero “notable”, era: una torre como la Eiffel que nadie comía, un cisme de ananá que nadie tocaba, hice un desayuno más moderno, más fresco, para evitar desperdicio y con el triple de esfuerzo y atención, al exprimir el jugo en el momento, cortar menos, en según demanda del día, pero valía la pena porque amortizábamos y ganabas en calidad. En síntesis, evitando el desperdicio, atentos al servicio de atender más seguido, y a este beneficio, evitaba el hurto de productos caros en desesperación de hambre en medio de la jornada laboral. Las chicas de limpieza al ser de otro gremio tenían un catering aparte, que pasaba por la cocina y comían todas por turnos en un salón aparte. Así logrando una estética más moderna, más fresca, más servicial, con menos desperdicios y dándole de comer algo digno al personal, saque sin costo los almuerzos. Ahí deje la piel, vivía en ese lugar las 24 hs.
Al ver a la plebe contenta la alta cumbre me volvió a felicitar, pero en otro tono, como diciendo, te salió bien hdp, pero nadie te dijo que lo hagas.
Para compensar mi acto de socialismo me obsesioné con los spa, ya que los mismos no tenían un menú especial y se la pasaban rompiendo los esquemas, con cosas fuera de carta o una simple fruta. En una semana, armé una carta para los spa, una no, no sé cuántas dejé, variadas en estaciones del año, solo vegetariano y nutricional, cuando no estaba de moda el veganismo, mi carta se basó exclusivamente en ese concepto (inspirado en Carmen Ruscalleda, un lujo), al igual que con la del restaurante, cientos de platos de inspiración nacional, regional provincial y porteña, mas todos los snacks de los eventos; me encanta, me sale… les estaba dejando años de menúes para lo conservador que era el hotel, pero nunca pensé así en ese momento.
Llegaban pasantes nuevos todos los meses, pese a mi resistencia, los formaba como podía, despedían a uno todos los meses por contrato, y volver a empezar. Nunca pude formar un equipo estable por la modalidad de contratar o despedir gente, eso era muy notorio en los pasantes porque al mes los despedían, por contrato, tomando a nuevos de las escuelas en auge que venían a montón al “notable hotel”. Y bueno hasta que me toco a mí, pasaron 6 meses, reforme, mejore, cambie, deje legado para 10 años de carta y como se estilaba, y se sigue estilando: gracias El Zein por los servicios prestados, total ya te exprimimos en cuerpo y alma, y vos tenes a nuestro hotel en tu currículum vitae. No tenía realidad del contexto, solo actuaba/actuó por impulso y pasión, por eso mi tratamiento.
Ahora sí, sin comillas, fue notable el paso por el hotel.